食用燕窝由金丝燕筑巢所用的唾液凝固而成，经清理后以干品按重量出售。在亚洲干货贸易中，很少有产品像燕窝这样受到严格检查，因为其价值取决于买家能够看到和量化的品质：燕窝的形状与完整度、大小、清理是否彻底、色泽是否均匀，以及干燥程度。而虚假描述和掺假也往往藏身于这些品质之中。
本指南介绍燕窝的来源、从燕盏到燕碎的各种商业形态、等级名称背后的属性、含水率与泡发、掺假风险，以及防范掺假的实验室检测和追溯核查。本指南面向正在比较我们的燕盏、燕条及燕碎或其他货源报价的进口商、经销商以及甜品和饮品生产商，内容仅涉及外观、处理和单证。
要点摘要
- AAA等等级名称因包装商而异；请改为比较每盏重量、完整度、洁净度、羽毛含量、色泽一致性和含水率。
- 燕盏用于展示，燕角、燕条和燕碎则适合烹饪和生产，各形态分别分级。
- 每个新批次都应记录泡发后重量与干重之比，而不是依赖报价中的膨胀数字。
- 通过与批次代码挂钩的独立实验室检测防范掺假，包括对照目的地限量检测亚硝酸盐。
- 下单前，确认可追溯至燕屋和清理工厂，并确认工厂具备贵方市场的准入资格。
屋燕与洞燕
目前大部分商业货源来自屋燕。东南亚（例如马来西亚、印度尼西亚、越南和泰国）专门修建的燕屋中栖息着白巢金丝燕群落，该物种一般归类为Aerodramus fuciphagus，会在固定于屋顶下方的木板上筑巢。燕屋的采收可以有计划地进行，燕窝也容易取得，因此产品通常更洁净、形状更规整。
洞燕采自石灰岩洞穴，部分国家以特许经营方式采收。洞燕形状往往较不规则，可能夹带更多杂质，色泽也更易随洞穴环境而变化，不在我们的标准产品范围内。另外，黑巢金丝燕（Aerodramus maximus）的燕窝含有大量羽毛，需要多得多的清理工序。无论来源如何，报价上都应申报金丝燕品种以及屋燕或洞燕来源。
形状与商业形态
已清理的燕窝大致分为四种形态出售，每种各有分级和定价标准。形状在终端顾客能看到燕窝时最为重要；一旦泡发并煮成甜品或饮品，无论来自哪种形态，燕丝看上去都大同小异。
| 形态 | 定义 | 决定等级的因素 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 燕盏 | 完整的半月形燕窝，经清理后在模具上压回原形 | 每盏干重、盏边无破损、盏身饱满、燕丝粗细、同一盒内色泽均匀 | 礼盒、零售包装，以及需要展示整盏的上碟甜品 |
| 燕角（三角） | 燕盏粘附在木板上的两端厚实部位，又称燕脚 | 致密度、洁净度和大小一致性；燕角泡发比燕盏慢 | 需要更有嚼劲口感的甜品；经济装 |
| 燕条 | 采收或清理时破裂的燕盏所留下的狭长燕窝壁片段 | 燕丝长度、残留杂质及细碎颗粒比例 | 隔水炖甜品、瓶装饮品及餐饮服务 |
| 燕碎 | 清理和分级后剩下的小碎片 | 杂质程度、粉尘状细料比例及含水率 | 按重量投料到饮品、馅料及生产批次中 |
部分包装商会将小碎片压制成型。只要如实申报，这就是正当的产品，应按燕碎分级和定价。值得警惕的是把碎片黏合成盏形、当作完整燕盏出售的做法，下文“常见掺假风险”部分将作介绍。
等级如何描述
A、AA、AAA、优级（premium）或特级（super）等等级名称通常由各包装商自行决定，整个行业并没有统一的标准。一家供应商的AAA燕盏可能只相当于另一家的A级，同一名称也可能逐季发生变化。因此，请改以构成等级的可量化标准来比较报价：
- 大小与重量。 每盏干重是燕盏的主要大小指标，通常以重量区间报价；燕条以长度描述，燕碎则以颗粒大小描述。
- 完整度。 盏边无破损，盏身饱满均匀，无缺角、裂纹或薄弱部位。
- 洁净度与杂质程度。 在强光下观察时，清理后仍残留多少异物，如斑点、砂粒或植物碎屑。
- 羽毛含量。 每盏或每份样品中残留的细毛，往往是大小相近的等级之间最大的差别。
- 色泽一致性。 天然燕窝的颜色从白色、象牙色到淡金色不等，随燕屋、季节和燕窝的新旧程度而变化。分级人员看的是每盒内色调是否均匀，而不是某种特定颜色。
- 燕丝结构。 粗而紧密的燕丝通常比细而疏松的更受青睐，因为泡发后往往更不易散开。
请每家供应商在报价上为每个等级名称列明上述标准，并发送在统一光线下、旁边放置秤拍摄的实际批次照片。我们自己的报价会将每个商业等级名称对应到可量化的标准，因为到货时无法核查的描述，算不上规格。
含水率与泡发膨胀
燕窝以干品购入、泡发后使用，因此含水率既影响价值，也影响保存品质。清理后未彻底干燥的燕窝，等于以燕窝的价格出售水分，手感略软而不够干脆，储存时也更易发霉和产生异味。请在规格中约定最高含水率，并逐批确认，而不是仅凭手感判断。
泡发时，已清理的燕窝吸水软化，膨胀至干燥时体积的数倍，并散开成一条条燕丝。膨胀程度以及燕丝经烹煮后能否保持完整，取决于密度、形态以及燕窝的清理和干燥方式，因此事先报出的固定倍数意义不大。请改为进行试泡：
- 从该批货中抽取样品，在干燥状态下称重，并记下其形态和等级。
- 以干净的凉水浸泡，每批货都采用同一标准方法；燕盏和燕条比致密的燕角软化得更快。
- 按固定时间沥干后再次称重。
- 将泡发后的样品摊在白色托盘上，检查羽毛和斑点；燕窝软化后，这些杂质会更加明显。
- 记录泡发后重量与干重之比，然后按您的标准配方烹煮一部分，观察燕丝是保持分明还是散烂。
利用测试结果比较各批货，并确定每盏或每克可出的份数；每当燕屋、清理工厂或季节发生变化时，都应重新测试。
常见掺假风险
燕窝每克价值高，而且部分依靠外观销售，因此容易成为掺假的目标。买家最常防范的风险包括：
- 填充物和增重剂：添加淀粉、胶类、明胶或其他胶凝材料，以增加重量或填补较薄的燕窝。
- 拼接燕盏：将碎片黏合成盏形，当作完整燕盏出售。把清理后的燕盏压在模具上定型是标准做法；但把碎片拼成一盏并称之为完整燕盏则不是。
- 漂白剂或增白剂：用于使颜色变浅或掩盖残留杂质。
- 色素：用于加深颜色或使颜色均匀。
- 水分过高：保留或回添水分，以增加可售重量。
- 来源申报不实：将洞燕、黑燕原料或其他国家的燕窝冒充为别的来源。
实验室检测、追溯与工厂注册
由于掺假难以用肉眼识别，买家要依靠检测和单证来保护自己。请委托经认可的独立实验室，在抽样前约定检测指标和目的地限量，并确保每份报告都标有所发运货物的批次代码。专业实验室可采用多种分析方法进行真伪检测；请询问哪种方法适合您需要解答的问题，因为没有任何单一检测能查出所有掺假物。
亚硝酸盐是目的地主管部门和进口商最常为燕窝指定的检测指标之一。如设有限量，限量由各进口国自行制定，不同市场之间存在差异，检测方法也可能有影响。请向进口主管部门或报关行确认适用于贵方目的地的限量和方法，并逐批检测，而不是依赖以往的结果，因为各批之间的含量可能不同。
追溯和工厂资格同样重要。部分目的地只接受列入其合格企业名单的加工厂所生产的燕窝，可能要求每个包装都标有可追溯至已注册燕屋和加工厂的编码，并常常还要求兽医证书或动物卫生证书。请在每份报价中要求注明燕屋所在地区和清理工厂，并在主管部门公布了名单的情况下对照名单核查资格。我们在报价前会确认工厂是否具备贵方目的地的准入资格；我们的出口质量保证页面说明了批次代码如何与实验室结果对应。有关归类和更完整的单证，请参阅订购海产干货前进口商须知。
检查清单
请在验收前对样品使用这份清单，到货时再用一次；在明亮均匀的光线下、于白色台面上操作，并从多个盒子中抽取燕窝。
- 形态和等级名称与报价一致，并为每个等级列明可量化的标准
- 已通过称重样品核对每盏重量是否符合所述区间
- 盏边和盏身完整，破损燕盏已点数记录
- 已逐盏或按样品点数残留羽毛和斑点，干品和泡发后各检查一次
- 每盒内色泽均匀，无染色或漂白迹象
- 燕窝干脆，无发软、发黏、凝结水或霉味
- 已记录试泡结果：干重、泡发后重量以及烹煮后燕丝的状态
- 实验室报告（包括亚硝酸盐）标有所发运货物的批次代码
- 已书面确认燕屋所在地区、清理工厂及目的地准入资格
- 装运前已收到实际批次照片，并保留参照样品
如希望从小批量开始并亲自进行这些检查，请获取报价，并注明形态、等级和目的地。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
