食用燕窩由金絲燕用以築巢的唾液凝固而成；經清潔後以乾貨形式按重量出售。在亞洲乾貨貿易中，很少產品會被如此仔細地檢驗，因為其價值取決於買家看得見、量得出的特質：燕窩的形狀及完整度、大小、清潔程度、色澤是否均勻，以及乾度。而這些特質，亦正是虛報及摻假最常藏身之處。
本指南涵蓋燕窩的來源、由燕盞至燕碎的商業形式、等級名稱背後的特性、水分及浸發、摻假風險，以及防範這些風險的化驗及追溯檢查。本指南為正在比較我們的燕盞、燕條及燕碎或任何其他貨源報價的進口商、分銷商及甜品和飲品生產商而寫，內容只涉及外觀、處理及文件。
重點摘要
- AAA等等級名稱因包裝商而異；應改為比較每盞重量、完整度、潔淨度、羽毛含量、色澤均勻度及水分。
- 燕盞為擺盤賣相而購入，燕角、燕條及燕碎則適合烹調及生產，每種形式分開分級。
- 每個新批次均應記錄浸發後重量與乾重的對比，而非依賴報價所列的膨脹數字。
- 以與批次編號掛鈎的獨立化驗防範摻假，包括按目的地限量檢測亞硝酸鹽。
- 下單前，確認可追溯至燕屋及清潔工場，以及設施符合閣下市場的准入資格。
屋燕與洞燕
現時大部分商業供應來自屋燕。東南亞（例如馬來西亞、印尼、越南及泰國）專門興建的燕屋，為白巢金絲燕群提供棲息之所；這種金絲燕一般歸類為Aerodramus fuciphagus，會在屋頂下固定的木板上築巢。燕屋的採收可預先規劃，燕窩容易取得，成品通常較潔淨，形狀亦較規則。
洞燕採自石灰岩洞，部分國家以特許經營權形式管理採收。洞燕形狀往往較不規則，可能夾雜較多雜質，色澤亦因洞穴環境而有較大差異，並不屬於我們的標準產品範圍。另外，黑巢金絲燕（Aerodramus maximus）的燕窩含大量羽毛，須花更多工夫清理。無論來源為何，報價上均應申報金絲燕品種，以及屬屋燕還是洞燕。
形狀及商業形式
已清潔的燕窩大致以四種形式出售，各自按本身的條件分級及定價。在終端顧客看得見燕窩的場合，形狀最為重要；一旦浸發並煮成甜品或飲品，不論原本屬哪種形式，燕絲看來都大同小異。
| 形式 | 說明 | 決定等級的因素 | 常見用途 |
|---|---|---|---|
| 燕盞 | 完整的半月形燕窩，經清潔後在模具上壓回原形 | 每盞乾重、盞邊完整、盞身飽滿、燕絲粗細、同盒色澤一致 | 禮盒、零售包裝，以及以原盞上桌的甜品 |
| 燕角（三角燕） | 燕盞黏附在木板上的厚實兩端，又稱燕腳 | 密度、潔淨度及大小均勻度；燕角浸發比燕盞慢 | 需要較有咬勁口感的甜品；經濟裝 |
| 燕條 | 燕盞在採收或清潔時破裂而成的窄長燕壁片段 | 燕絲長度、殘餘雜質及細碎顆粒比例 | 燉品甜品、瓶裝飲品及餐飲業 |
| 燕碎 | 清潔及分級後剩下的細小碎塊 | 雜質程度、粉塵狀物料比例及水分 | 按重量加入飲品、餡料及生產批次 |
部分包裝商把細小碎塊壓製成模塑形狀。只要如實申報，這是正當產品，應按燕碎分級及定價。值得關注的是把碎塊黏合成燕盞輪廓、當作原盞出售，下文「常見摻假風險」一節會再討論。
等級如何描述
A、AA、AAA、特級或超級等等級名稱，通常由各包裝商自行訂定，業界並無統一標準規管。某供應商的AAA燕盞可能只相當於另一供應商的A級，而同一名稱亦可能每季有所變化。比較報價時，應改為根據構成等級的可量度準則：
- 大小及重量。每盞乾重是燕盞的主要尺寸指標，通常以重量範圍報出；燕條按長度描述，燕碎則按顆粒大小描述。
- 完整度。盞邊完整，盞身飽滿均勻，沒有崩角、裂紋或單薄位置。
- 潔淨度及雜質程度。在強光下觀察燕窩時，清潔後仍殘留多少異物，例如黑點、沙粒或植物碎屑。
- 羽毛含量。每盞或每份樣品中殘留的細毛，往往是大小相若的等級之間最大的分別。
- 色澤均勻度。天然燕窩由白色、象牙色至淡金色不等，隨燕屋、季節及燕窩新舊而變化。分級時著重每盒色澤是否一致，而非某種特定顏色。
- 燕絲結構。一般較偏好粗而緊密的燕絲，多於幼而疏鬆的燕絲，因為前者浸發後往往較能保持完整。
請要求每家供應商在報價上把這些準則與每個等級名稱對應，並在一致的光線下、旁邊放置磅秤，拍攝實際批次的照片。我們自己的報價會把每個商業等級名稱對應至可量度的準則，因為到貨時無法核查的描述，算不上是規格。
水分及浸發膨脹
燕窩以乾貨購入、浸發後使用，因此水分同時影響價值及存放品質。清潔後未徹底乾燥的燕窩，等於以燕窩價錢出售水分，手感略為柔韌而非乾脆，儲存期間亦較易發霉及產生異味。請在規格中議定水分上限，並逐批確認，而非只憑手感判斷。
浸發時，已清潔的燕窩會吸收水分、軟化，體積脹至乾燥時的數倍，並鬆散成獨立的燕絲。膨脹程度，以及燕絲在烹煮後能否保持完整，取決於密度、形式，以及燕窩的清潔和乾燥方式，因此事先報出的固定比例意義不大。請改為進行浸發測試：
- 從該批貨中抽取樣品，在乾燥狀態下過磅，並記下其形式及等級。
- 以清潔的冷水浸泡，每批均採用同一標準方法；燕盞及燕條比紮實的燕角軟化得快。
- 瀝水固定時間後再次過磅。
- 將浸發後的樣品攤放在白色托盤上，檢查羽毛及黑點；燕窩軟化後，這些雜質會更加明顯。
- 記錄浸發後重量與乾重的對比，然後以閣下的標準食譜烹煮一部分，觀察燕絲是否保持分明或散爛。
請以結果比較不同批次，並據此訂定每盞或每克的份數；每當燕屋、清潔工場或季節改變，便應重做測試。
常見摻假風險
燕窩每克價值高，部分又憑外觀出售，因此成為摻假的目標。買家最常防範的風險包括：
- 填充物及增重劑：加入澱粉、膠類、明膠或其他凝膠物料，以增加重量或填補單薄的燕窩。
- 拼湊燕盞：把碎塊黏合成燕盞輪廓，當作原盞出售。把已清潔的燕盞壓在模具上定形是標準做法；把碎塊拼合成盞並稱之為原盞則不是。
- 漂白或增白劑：用以淡化顏色或掩飾殘留雜質。
- 色素：用以加深顏色或令顏色更均勻。
- 水分過多：保留或重新加入水分，以增加可售重量。
- 虛報來源：把洞燕或黑巢燕窩，或其他國家的燕窩，冒充為另一種貨品。
化驗、追溯及工廠註冊
由於摻假難以用肉眼察覺，買家須依靠檢測及文件保障自己。請使用獨立的認可化驗所，在抽樣前議定檢測項目及目的地的限量，並確保每份報告均列有所付運貨物的批次編號。專業化驗所提供以多種分析方法進行的真偽檢測；請查詢哪種方法適合閣下需要解答的問題，因為沒有任何單一檢測能偵測所有摻假物。
亞硝酸鹽是目的地當局及進口商最常就燕窩指定的檢測項目之一。如設有限量，則由各進口國自行訂定，各市場不盡相同，檢測方法亦可能有影響。請向進口當局或報關行確認適用於閣下目的地的限量及方法，並逐批檢測，而非依賴過往結果，因為不同批次的含量可能有所不同。
追溯及設施資格同樣重要。部分目的地只接受來自其核准企業名單上加工廠的燕窩，可能要求每個包裝印有可追溯至已註冊燕屋及加工廠的編碼，並往往另要求獸醫或動物衛生證明。請在每份報價上索取燕屋所在地區及清潔工場資料，並在當局有公布名單時核對設施資格。我們會在報價前確認設施是否符合閣下目的地的資格，而我們的出口品質保證頁面則說明批次編號如何與化驗結果對應。有關稅則歸類及整套文件，請參閱訂購海味前進口商須知。
檢驗核對清單
請在批核前以樣品按此清單檢查，到貨時再檢查一次；應在明亮均勻的光線下、於白色檯面上，從多盒中抽取燕窩檢查。
- 形式及等級名稱與報價相符，並就每個等級列明可量度準則
- 已以過磅樣品核對每盞重量是否符合所列範圍
- 盞邊及盞身完整，並點算及記錄破損燕盞
- 在乾燥時及浸發後，均按每盞或每份樣品點算殘留羽毛及黑點
- 每盒色澤均勻，沒有染色或漂白跡象
- 燕窩乾脆，沒有變軟、發黏、水氣凝結或霉味
- 已記錄浸發測試：乾重、浸發後重量及烹煮後燕絲表現
- 化驗報告（包括亞硝酸鹽）列有所付運貨物的批次編號
- 已以書面確認燕屋地區、清潔工場及目的地准入資格
- 出貨前已收到實際批次的照片，並保留參考樣本
如欲先以小批貨自行進行上述檢查，請索取報價，並註明形式、等級及目的地。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
