النهاش الأحمر المجمّد: كامل، ومنزوع الأحشاء والقشور، وفيليه وستيك

نظرة عامة على المنتج

في التجارة الآسيوية، النهاش الأحمر مجموعة من الأنواع لا سمكة واحدة. فنهاش المانغروف الأحمر (Lutjanus argentimaculatus) سمك نحاسي الحمرة يعيش في مصبّات الأنهار والشعاب، وهو النوع الأكثر تربيةً في الأقفاص البحرية؛ أما نهاش مالابار الدموي (L. malabaricus) والنهاش القرمزي (L. erythropterus) فسمكتان أعمق حمرة وأعرض جسماً، تُصادان على الجرف القاري بشباك الجر والخيوط والمصائد. ويأتي المعروض البري من إندونيسيا وتايلاند وفيتنام والهند ومصايد أخرى في منطقة المحيطين الهندي والهادئ الغربي، ونهاش المانغروف الأحمر المستزرع من مزارع الأقفاص في جنوب شرق آسيا. أما نهاش خليج المكسيك الأحمر (L. campechanus) فنوع أطلسي لا يدخل ضمن هذا الصنف. ولأن الأنواع تختلف في اللون والشكل والمردود والقيمة، تذكر كل دفعة نوعها وطريقة إنتاجها ومنطقة صيدها أو مزرعتها.

يُصنَّف النهاش الكامل حسب وزن السمكة الفردية، وعادةً 200⁠–⁠400 غ و400⁠–⁠600 غ و600⁠–⁠800 غ و800 غ–1.2 كغ و1.2 كغ فأكثر. وتُشترى الفئات الأصغر للقلي أو الطهي على البخار كاملةً، سمكة لكل طبق، بينما تناسب الأسماك التي يزيد وزنها على نحو 1 كغ الفيليه والستيك والأطباق الرئيسية. ويُقطَّع الفيليه بالجلد بعد إزالة القشور، لأن الجلد الأحمر هو ما يتعرف به المتسوقون والطهاة على هذا السمك، ويُصنَّف حسب فئة الوزن بالعظام الدقيقة أو منزوعها وفق المواصفات. أما الستيك فيُقطَّع عرضياً من جسم الأسماك الأكبر بالعظم، لأطباق الكاري والشواء وصواني البوفيه.

ينبغي تبريد النهاش المعدّ للتجميد على الثلج فور صيده أو حصاده، ثم تنظيفه وتجميده بسرعة، إما بتقنية IQF مع طبقة تزجيج واقية أو في كتل. وأهم الفحوص: لون الجلد، الذي ينبغي أن يكون زاهياً ومتجانساً لا باهتاً أو متبقّعاً؛ ولون الخياشيم في السمك الكامل؛ وسلامة البطن دون علامات على تأخر نزع الأحشاء؛ وفقدان القشور وتمزق الزعانف؛ وفي الفيليه، التفتّح وبقع الدم وأي طفيليات تظهر على طاولة الإضاءة. ويبهت الصبغ الأحمر في الجلد بفعل الهواء والضوء والوقت، لذا تحتفظ الدفعات المزجّجة جيداً أو المعبأة بالتفريغ بمظهرها مدة أطول في المخازن المجمّدة.

للأسماك ذات الجلد الأحمر دلالة احتفالية في القوائم الصينية، والنهاش الكامل حاضر دائماً في أطباق الولائم المطهوة على البخار، وكذلك في السمك المقلي كاملاً الذي تقدّمه مطاعم الكاريبي وغرب أفريقيا والشرق الأوسط. ويذهب الفيليه والستيك إلى أطباق الكاري الهندية وأطباق جنوب شرق آسيا والمشويات وتشكيلات التجزئة المجمّدة. وللمشترين الذين يريدون سمكاً أبيض اللحم بمظهر أقل لفتاً للنظر، يغطي الباراموندي المجمّد كثيراً من الأطباق نفسها، بينما يخدم الهامور المجمّد قمة قائمة الولائم. ويستطيع أخصائيو التصدير لدينا تأكيد اسم النوع الذي يسمح به سوقك قبل طباعة العبوات.