مورّد الإسكالوب المجمّد: لحم العضلة المقرّبة ونصف الصدفة حسب العدد

نظرة عامة على المنتج

يُشترى الإسكالوب بناءً على ثلاثة أمور: النوع والعدد وكمية الماء في اللحم. فقد تبدو العضلة المقرّبة المعبأة جافاً بدرجة 10/20 من المياه الباردة، واللحم المنقوع في الفوسفات بالحجم نفسه، متشابهين في الكرتونة، لكنهما يتصرفان بشكل مختلف تماماً في المقلاة الساخنة؛ لذا يذكر كل عرض نرسله النوع والعدد لكل رطل أو كيلوغرام ونسبة طبقة التزجيج الثلجي وما إذا استُخدمت أي معالجة للاحتفاظ بالرطوبة. وبذلك يقارن المشتري بين ثلاثة عروض أسعار لمنتج واحد، ويعرف الطاهي قبل فتح أول كرتونة ما إذا كان اللحم سيتحمّر أو سيطلق الماء فحسب.

النوع الأساسي هو الإسكالوب الياباني أو إسكالوب يسو (Mizuhopecten yessoensis)، الذي يُربّى في قاع البحر أو بالاستزراع المعلّق في شمال اليابان، ويُستزرع أيضاً في الصين وكوريا. وإلى جانبه يأتي إسكالوب البحر الأطلسي (Placopecten magellanicus) من الضفاف البحرية البعيدة عن الساحل في شمال غرب الأطلسي، وهو عضلة مقرّبة كبيرة حلوة المذاق تُتداول غالباً بالأحجام الأكبر. أما الإسكالوب البيروفي (Argopecten purpuratus)، المستزرع في بيرو وتشيلي، فيُباع غالباً مع المرجان البرتقالي متصلاً به. ويتوفر عند الطلب إسكالوب باتاغونيا الصغير (Zygochlamys patagonica) من الأرجنتين، المناسب لعبوات IQF بالكميات الكبيرة، وإسكالوب الخليج (Argopecten irradians) المستزرع في الصين. ومن جنوب شرق آسيا يأتي إسكالوب القمر الآسيوي البري (Amusium pleuronectes)، وهو نوع رقيق الصدفة يُتداول عادةً لحمَ عضلة مقرّبة بدون مرجان.

تتنوع الأشكال من لحم العضلة المقرّبة النيء بدون مرجان المجمّد بتقنية IQF، إلى اللحم مع المرجان، والإسكالوب المجمّد على نصف الصدفة المعبأ في صوانٍ بفواصل، والإسكالوب الكامل المسلوق في صدفته لموائد البوفيه والقدر الساخن (هوت بوت). وتصنّف جهات التعبئة اليابانية العضلات المقرّبة عادةً بعدد القطع في الكيلوغرام وفق رموز حرفية، بينما يُتداول لحم الإسكالوب الأطلسي والأمريكي الجنوبي بالعدد لكل رطل، من U/10 مروراً بـ10/20 و20/30 وصولاً إلى 60/80. وقبل الشحن، تُفحص كل دفعة للتحقق من دقة العدد وطبقة التزجيج الثلجي والقطع المكسورة أو المشقوقة والرمل في المنتج المحتوي على المرجان وشظايا الصدف. ويمكن شحن لحم العضلة المقرّبة المبرّد جواً على المسارات القصيرة حيث تتيح مدة الصلاحية وقتاً كافياً للبيع.

تتجمع السموم الحيوية أساساً في الغدة الهضمية للإسكالوب لا في عضلته المقرّبة، لذا تتطلب المنتجات الكاملة وعلى نصف الصدفة والمحتوية على المرجان اهتماماً أكبر بمراقبة مناطق الحصاد مقارنة بلحم العضلة المقرّبة النظيف. ويُرتَّب فحص مجموعات السموم PSP وASP وDSP والفحص الميكروبيولوجي وفق حدود بلد الوجهة، كما هو موضح في صفحة ضمان جودة الصادرات. ولأطباق المرق والطهي البطيء التي تحتاج إلى نكهة مركّزة، يُعرض الشكل المجفف في صفحة الإسكالوب المجفف (كونبوي)، وتُلخَّص جميع أصناف المحاريات التي نتعامل بها في النظرة العامة على المحاريات المجمّدة والمبرّدة.