急凍紅笛鯛：原條、去內臟去鱗、魚柳及魚扒

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在亞洲貿易中，紅笛鯛是一組品種的統稱，而非單一魚類。紫紅笛鯛（mangrove red snapper，Lutjanus argentimaculatus）呈銅紅色，棲息於河口及珊瑚礁，是最常以海上網箱養殖的品種；馬拉巴笛鯛（Malabar blood snapper，L. malabaricus）及紅鰭笛鯛（crimson snapper，L. erythropterus）色澤更深紅、體型高身，以拖網、釣具及籠具在大陸架捕撈。野生貨源來自印尼、泰國、越南、印度及其他印度－西太平洋漁場，養殖紫紅笛鯛則來自東南亞的網箱養殖場。墨西哥灣紅笛鯛（L. campechanus）屬大西洋品種，不在本系列之內。由於各品種在色澤、體形、出成率及價值上都有差異，每批均列明品種、生產方式及捕撈海域或養殖場。

原條紅笛鯛按每條重量分級，一般為200⁠–⁠400克、400⁠–⁠600克、600⁠–⁠800克、800克–1.2公斤，以及1.2公斤以上。較細級距用於整條油炸或清蒸，每碟一條；約1公斤以上的魚則較適合起肉、切魚扒及作主菜。魚柳以去鱗帶皮形式切出，因為紅色魚皮是顧客及廚師辨認此魚的標記，並按重量級距分級，按規格保留或去除幼骨。魚扒從較大魚隻橫切成帶骨件，供咖喱、燒烤及自助餐盤使用。

供急凍的紅笛鯛應在捕撈或收成後立即以冰冷藏，再盡快清理及急凍，可IQF並加保護冰衣，或整塊急凍。最關鍵的檢查包括：魚皮色澤應鮮明均勻，而非褪色或斑駁；原條魚的鰓色；腹部完整，沒有延遲去內臟的跡象；鱗片脫落及魚鰭破損；以及魚柳在燈枱上有否裂開、血斑及可見寄生蟲。魚皮的紅色素會因空氣、光線及時間而褪色，因此冰衣良好或真空包裝的批次，在冷藏庫中能保持外觀較久。

紅皮魚在中式菜單上帶有喜慶寓意，原條紅笛鯛既是宴會清蒸菜式的常客，亦是加勒比、西非及中東餐廳整條油炸魚的主角。魚柳及魚扒用於印度及東南亞咖喱、燒烤及零售急凍系列。如買家想要外觀較淡雅的白肉魚，急凍盲鰽可烹調不少相同菜式，而急凍石斑魚則供應宴會菜單的高檔層級。我們的出口專員可在閣下印製包裝前，確認閣下市場准用的品種名稱。