Pargo rojo congelado: entero, eviscerado y descamado, en filetes y en rodajas

Descripción del producto

En el comercio asiático, el pargo rojo es un grupo de especies y no un único pescado. El pargo de manglar (Lutjanus argentimaculatus) es un pez de estuario y arrecife de color rojo cobrizo y la especie que más se cría en jaulas marinas; el pargo malabar (L. malabaricus) y el pargo carmesí (L. erythropterus) son peces de cuerpo alto y de un rojo más intenso, capturados en la plataforma continental con arrastre, línea y nasa. El suministro salvaje procede de Indonesia, Tailandia, Vietnam, India y otras pesquerías del Indo-Pacífico occidental, y el pargo de manglar de cultivo, de granjas de jaulas del Sudeste Asiático. El pargo rojo del golfo de México (L. campechanus) es una especie atlántica y no forma parte de esta línea. Como las especies difieren en color, forma, rendimiento y valor, cada lote indica su especie, su método de producción y su zona de pesca o granja.

El pargo entero se clasifica por peso individual, normalmente 200⁠–⁠400 g, 400⁠–⁠600 g, 600⁠–⁠800 g, 800 g–1,2 kg y 1,2 kg o más. Las franjas pequeñas se compran para freír o cocinar al vapor enteras, un pescado por plato, mientras que los ejemplares de más de 1 kg aproximadamente se prestan mejor a filetes, rodajas y platos centrales. Los filetes se cortan con piel y sin escamas, porque la piel roja es lo que permite a consumidores y cocineros reconocer el pescado, y se clasifican por franja de peso, con o sin espinas intramusculares según se especifique. Las rodajas se cortan transversalmente en el cuerpo de los ejemplares mayores, con espina, para curris, parrillas y bandejas de bufé.

El pargo destinado a congelación debe enfriarse en hielo en cuanto se captura o se cosecha, y después limpiarse y congelarse con rapidez, ya sea IQF (congelación individual) con un glaseado protector o en bloques. Los controles más importantes son el color de la piel, que debe ser brillante y uniforme, no desvaído ni con manchas; el color de las branquias en el pescado entero; un vientre intacto sin indicios de eviscerado tardío; la pérdida de escamas y las aletas rotas; y, en los filetes, la separación muscular, las manchas de sangre y los parásitos visibles en una mesa de luz. El pigmento rojo de la piel se apaga con el aire, la luz y el tiempo, por lo que los lotes bien glaseados o envasados al vacío mantienen su aspecto durante más tiempo en el almacén frigorífico.

Los pescados de piel roja tienen un significado festivo en las cartas chinas, y el pargo entero es un clásico tanto de los banquetes al vapor como del pescado entero frito que se sirve en restaurantes caribeños, de África Occidental y de Oriente Medio. Los filetes y las rodajas van a curris de la India y del Sudeste Asiático, a parrillas y a gamas congeladas para venta minorista. Para los compradores que buscan un pescado de carne blanca y aspecto más discreto, el barramundi congelado cubre muchos de los mismos platos, mientras que el mero congelado ocupa la parte alta de la carta de banquetes. Nuestros especialistas en exportación pueden confirmar qué denominación de especie admite su mercado antes de que imprima los envases.