مورّد تونة سكيبجاك المجمّدة: أسماك كاملة غير منظّفة وقطع ظهر وستيك

نظرة عامة على المنتج

السكيبجاك هي تونة الكميات الكبيرة في التجارة العالمية، وينتهي معظم مصيدها في علبة أو في كيس معقّم بالحرارة (ريتورت). وتايلاند من المراكز الرائدة عالمياً في تعليب التونة: إذ تفرغ سفن نقل مصيد الشباك الكيسية حمولاتها من السكيبجاك المجمّد في بانكوك لمصانع تقطيع قطع الظهر والتعليب، ويقع كثير منها قرب العاصمة، ويتابع القطاع كله سعر السكيبجاك في بانكوك بوصفه سعراً مرجعياً. وتخدم عروضنا المشترين على امتداد هذه السلسلة، من مصانع التعليب ومعبّئي الأكياس الذين يحتاجون إلى مادة خام حسب النوع والحجم، إلى مشتري قطع الظهر الذين يفضّلون عدم تقطيع الأسماك الكاملة بأنفسهم، وصولاً إلى الموزعين الذين يورّدون الستيك لعملاء خدمات الطعام والتجزئة.

ينتمي السكيبجاك إلى النوع Katsuwonus pelamis، وهو تونة استوائية سريعة النمو تُصاد في الغالب بالشباك الكيسية، إما من أسراب حرة السباحة أو حول أجهزة تجميع الأسماك (FADs)، مع كميات أصغر تُصاد بالقصبة والخيط في مصايد مثل جزر المالديف وأجزاء من إندونيسيا. ويأتي معظم المادة الخام التي تصل إلى المصنّعين في تايلاند من غرب ووسط المحيط الهادئ، وهو أكبر مصايد السكيبجاك، إلى جانب دفعات أخرى من المحيط الهندي، تُنزلها سفن مدرجة في قوائم السفن المرخّصة لدى هيئة التونة المعنية، WCPFC أو IOTC. ويذكر كل عرض المحيط ومنطقة الفاو (FAO) وأداة الصيد وعلم السفينة، لأن هذه التفاصيل تحدد وثائق الصيد التي يشترطها سوقك، وتبيّن لك كيف عوملت الأسماك على متن السفينة.

تُجمَّد الأسماك الكاملة غير المنظّفة في محلول ملحي داخل عنابر السفينة، وتُصنَّف حسب وزن السمكة الواحدة في فئات مثل 1.4⁠–⁠1.8 كغ و1.8⁠–⁠2.5 كغ و2.5⁠–⁠3.4 كغ و3.4 كغ فأكثر، لأن المردود وإنتاجية مصنع التعليب يتغيران كلاهما مع الحجم. وتُحضَّر قطع الظهر المطهوة مسبقاً بإذابة الأسماك وطهيها بالبخار وتبريدها، ثم إزالة الجلد والعظام واللحم الداكن، قبل تعبئة القطع بالتفريغ وتجميدها؛ أما قطع الظهر النيئة والستيك المقطّع بالمنشار الشريطي فتُجمَّد دون طهي. وتُفحص الدفعات بحثاً عن اختلاط الأنواع، إذ قد تضم رميات الشباك الكيسية صغار التونة صفراء الزعانف والتونة كبيرة العين، وكذلك عن تفاوت الأحجام، والملح الممتص من المحلول الملحي، والبطون المنفجرة، وأضرار الانسحاق، والهستامين. وتُقيَّم قطع الظهر المطهوة مسبقاً أيضاً من حيث اللون والقوام وشظايا العظام وما تبقى من اللحم الداكن.

تشتري مصانع التعليب في أوروبا وأسواق أخرى قطع الظهر المطهوة مسبقاً لتعبئة العلب والأكياس محلياً، بينما يشتري مصنّعو الكاتسوبوشي ورقائق الداشي في اليابان السكيبجاك الكامل المجمّد مادةً خاماً لهم. ولقوائم الساشيمي والستيك التي تتطلب لحماً أشد احمراراً وأكثر تماسكاً، راجع التونة صفراء الزعانف المجمّدة. أما الرؤوس والهياكل العظمية وغيرها من نواتج تقطيع التونة فتجدها ضمن المنتجات الثانوية لتصنيع الأسماك، ويشرح دليل الحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد درجات الضبط والسجلات التي تستند إليها المطالبة.