الماهي ماهي (سمك الدلفين) المجمّد: فيليه وحصص وستيك

نظرة عامة على المنتج

الماهي ماهي (Coryphaena hippurus)، المعروف أيضاً بسمك الدلفين أو الدورادو، مفترس سريع النمو قصير العمر يعيش في المحيطات المفتوحة الدافئة حول العالم. وهو سمك لا صلة له بالدلفين الثديي البحري، وقد ترسّخ الاسم الهاوايي ماهي ماهي في تجارة أمريكا الشمالية جزئياً لتجنب هذا الالتباس. ويُصاد بالخيوط الطويلة والسنانير المسحوبة وغيرها من معدات الخيوط، وبالشباك الخيشومية العائمة في أجزاء من المحيط الهندي، كما يُصاد إلى جانب التونة. وتورّد أساطيل الخيوط الطويلة الحرفية في بيرو والإكوادور جزءاً كبيراً من تجارة الفيليه المجمّد، مع كميات إضافية من أمريكا الوسطى وتايوان وإندونيسيا وفيتنام وسريلانكا والهند. والماهي ماهي ليس منتجاً تايلاندياً: فنحن نورّده عبر جهات تعبئة شريكة، ويذكر كل عرض منطقة الصيد وعلم السفينة والبلد الذي جرى فيه التفليه، وهو أحياناً بلد ثالث.

يُصنَّف الفيليه حسب وزن قطعة الفيليه الفردية، وعادةً بالرطل لتجارة أمريكا الشمالية، مثل 1⁠–⁠3 أرطال و3⁠–⁠5 أرطال و5 أرطال فأكثر، ويُباع بالجلد أو منزوع الجلد أو منزوع الجلد بعمق (deep-skinned)، وهو ما يزيل أيضاً الخط الدموي الداكن الواقع تحت الجلد. وتُقطَّع الحصص من الفيليه حسب فئات الأونصة مثل 4⁠–⁠6 أو 6⁠–⁠8 أونصات، أو بوزن ثابت لسلاسل المطاعم، وتُشذَّب منزوعة العظم مع إزالة الخط الدموي أو إبقائه حسب الاتفاق. أما الستيك فيُقطَّع عرضياً من الطرف السميك لقطع الظهر (لوين). وتجمّد جهات التعبئة في المناشئ الرئيسية أيضاً سمكاً منزوع الرأس والأحشاء لإعادة التصنيع، ويمكننا تقديم عرض سعر له عند الطلب.

الهستامين هو الخطر الذي يحدد جودة الماهي ماهي. فلحمه يحتوي على الهستيدين الحر، الذي تحوّله البكتيريا إلى هستامين إذا لم يُبرَّد السمك بسرعة بعد صيده، ومتى تكوّن الهستامين فإن التجميد أو الطهي لا يتلفه. لذا تبدأ الرقابة على متن القارب بالتثليج الفوري أو التجميد على متن السفينة، وتستمر عبر سجلات درجة الحرارة عند الإنزال والمعالجة، وتنتهي بفحوص حسية للكشف عن علامات التحلّل وفحوص مخبرية للهستامين تُرتَّب لكل دفعة. ويبحث المشترون أيضاً عن لحم وردي إلى بني فاتح، وخط دموي أحمر لا بني، وخلوّ من الروائح غير المرغوبة عند الإذابة، وقلة التفتّح والكدمات، وتزجيج متساوٍ أو تعبئة محكمة بالتفريغ دون حروق تجميد.

الولايات المتحدة أكبر سوق للماهي ماهي المجمّد، إذ تشتري الفيليه والحصص للسمك المشوي وسمك «البلاكند» والتاكو بالسمك والساندويتشات، وأكياس التجزئة المجمّدة من الحصص منزوعة الجلد؛ وتغطي صفحة السوق الأمريكية جانب الاستيراد. وتشتري مطابخ الفنادق في الكاريبي والشرق الأوسط وآسيا الحصصَ للمشويات والبوفيهات. وإنزال شرق المحيط الهادئ موسمي بشدة، لذا تجمع برامج التوريد على مدار العام عادةً بين عدة مناشئ وتحجز الإنتاج مسبقاً. وكثيراً ما تقرن المطابخ ذات القوائم السمكية المتنوعة الماهي ماهي مع السلمون الأطلسي المجمّد أو النهاش الأحمر، ويشرح دليلنا حول الشحن في الحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد كيف ترافق سجلات درجة الحرارة الحاوية.