مصدّر أذن البحر المجففة: درجات برية ومستزرعة حسب عدد الرؤوس

نظرة عامة على المنتج

يُحدث التجفيف تحولاً في أذن البحر: إذ يصبح اللحم كثيفاً ومركّزاً، وتتكوّن نكهة عميقة شهية خلال النقع الطويل والطهي البطيء اللذين تخصّها بهما المطابخ الكانتونية. وتعتمد القيمة اعتماداً كبيراً على النوع وبلد المنشأ ومهارة دار التجفيف، لذا قد تختلف دفعتان من درجة الحجم نفسها اختلافاً واضحاً في الطبق. ونحدد كل عرض حسب بلد المنشأ، وكونها برية أو مستزرعة، وعدد الرؤوس، وطريقة التجفيف، ونذكر متى تحتاج الدفعة إلى تصاريح تصدير.

يُعبَّر عن الحجم بعدد الرؤوس (頭): أي عدد القطع المجففة التي تكوّن كاتياً واحداً (catty). ويبلغ الكاتي في هونغ كونغ نحو 600 غ (نحو 604.8 غ وفق تعريفه التقليدي)، ويطبّق التجار هذا العُرف مع بعض التفاوت، لذا نذكر دائماً العدد الفعلي للقطع لكل كيلوغرام إلى جانب رقم الرؤوس. والعدد الأقل يعني قطعاً أكبر، فأذن البحر من فئة 10 رؤوس أكبر بكثير من فئة 40 رأساً، والأحجام الأكبر أندر.

تأتي الأصناف البرية من مناشئ مثل اليابان (إيواتي وأوموري) وأستراليا والمكسيك وعُمان، وعادةً بموجب حصص صارمة، بينما تورّد جنوب أفريقيا اليوم أذن البحر المستزرعة في الأساس، وتوفر المزارع في الصين وكوريا كميات ثابتة بأعداد رؤوس متوسطة إلى مرتفعة. والمعالجة بطيئة: نزع الصدفة والتنظيف والتمليح والسلق ثم التجفيف بالشمس على مراحل، غالباً على مدى عدة أسابيع، حتى يتماسك اللحم حتى اللب. وقد تكتسب القطع المصنوعة جيداً مركزاً طرياً لامعاً لزجاً قليلاً بعد النقع والطهي البطيء الصحيحين، يُعرف في التجارة بالقلب المُسكَّر أو «تونغ سام» (tong sum)؛ وهي سمة مقدَّرة، لكنها تتوقف على النوع والتجفيف والطهي، لذا نعاملها كخاصية لا كمواصفة مضمونة.

قبل الإرسال نتحقق من عدد الرؤوس مقارنةً بالقطع الموزونة، ونميّز التزهّر الأبيض الطبيعي على السطح من العفن، ونبحث عن التشققات وأضرار الحشرات والروائح غير المرغوبة. ويمكن للمطابخ الراغبة في أذن البحر دون مرحلة النقع أن تنظر في أذن البحر المجمّد لدينا، ويتناول دليلنا حول تخزين أذن البحر ومثانة السمك المجففة تدوير المخزون.