الباراموندي المجمّد: كامل، ومنزوع الأحشاء والقشور، وفيليه وحصص

نظرة عامة على المنتج

الباراموندي (Lates calcarifer) سمك فرخي كبير موطنه السواحل ومصبّات الأنهار والأنهار في منطقة المحيطين الهندي والهادئ الغربي، من بحر العرب مروراً بجنوب آسيا وجنوب شرقها حتى شمال أستراليا. ويتنقل بين المياه العذبة وقليلة الملوحة ومياه البحر، مما يتيح للمزارعين تربيته في أحواض المياه العذبة أو قليلة الملوحة وكذلك في الأقفاص البحرية العائمة. وفي تايلاند، حيث يُعرف باسم «بلا كابونغ» (pla kapong)، يُستزرع منذ عقود، وهو من أنواع هذه التشكيلة التي يمكننا توريدها من مزارع تايلاندية. وتضيف مزارع شريكة في إندونيسيا وماليزيا وفيتنام كميات إضافية وأحجاماً أكبر، ويذكر كل عرض البلد ومنطقة المزرعة وما إذا كان السمك قد رُبّي في حوض أو قفص.

يُصنَّف الباراموندي الكامل حسب وزن السمكة الفردية. ففئتا 300⁠–⁠500 غ و500⁠–⁠800 غ هما حجما الطبق اللذان تطهوهما المطاعم كاملاً على البخار أو تشويهما أو تقليهما في الزيت الغزير، وتذهب أسماك 800 غ–1.2 كغ و1.2⁠–⁠2 كغ إلى أطباق المشاركة وخطوط التفليه الأصغر، بينما تغذي أسماك 2 كغ فأكثر برامج الفيليه والحصص. ويمكن تعبئة السمك كاملاً غير منظّف، أو منزوع الأحشاء والقشور والخياشيم، أو منزوع الرأس والأحشاء والذيل. ويُباع الفيليه بالجلد بعد إزالة القشور أو منزوع الجلد، منزوع العظام الدقيقة ومصنّفاً حسب فئة الوزن، أما الحصص فتُقطَّع بوزن ثابت، ومعظمها من الطرف السميك لقطع الظهر (لوين) لكي تنضج بالتساوي.

أكثر ما يثيره المشترون بشأن جودة الباراموندي المستزرع هو الطعم الترابي أو الطيني. ويأتي هذا الطعم من مركّبي الجيوسمين و2-ميثيل إيزوبورنيول (2-methylisoborneol)، اللذين تنتجهما الطحالب وبكتيريا التربة في بعض الأحواض ويُمتصّان في الدهن، وتنقل المزارع الجيدة الإدارة الأسماك إلى مياه نظيفة وتوقف تغذيتها لفترة قبل الحصاد لتنقيتها منه. ونشجّع على إجراء اختبار تذوّق للعينات بعد طهيها قبل بدء أي برنامج. وإلى جانب النكهة، يتحقق المفتشون من أن اللحم أبيض أو مائل إلى البياض دون دهن مصفرّ، وأن إزالة القشور كاملة وتجويف البطن نظيف في السمك منزوع الأحشاء، وأن الفيليه خالٍ من التفتّح والكدمات والعظام الشاردة. ويُفحص التزجيج بوزن العينات قبل إزالة الثلج وبعدها، وتبيّن صفحة ضمان جودة الصادرات كيف يُسجَّل التزجيج والوزن الصافي لكل دفعة.

الباراموندي الكامل بحجم الطبق صنف أساسي في قوائم المطاعم التايلاندية والصينية والفيتنامية، يُطهى على البخار مع الليمون والفلفل الحار والثوم أو مع صلصة الصويا والزنجبيل، وكثيراً ما يُقلى كاملاً للمشاركة. ويناسب الفيليه بالجلد أسلوب التحمير في المقلاة مع جلد مقرمش الشائع في المطاعم الأسترالية والأوروبية، بينما تدخل الحصص منزوعة الجلد في عبوات التجزئة المجمّدة وأطباق الكاري والسمك المقلي المغطّى بالخليط. وكثيراً ما يُدرج المشترون الذين يبنون تشكيلة من الأسماك البيضاء لمياه دافئة الباراموندي إلى جانب النهاش الأحمر والهامور، اللذين يغطيان الأطباق نفسها بمستويات سعرية مختلفة.