أرجل وعناقيد السلطعون الملكي والسلطعون الكامل، حسب الطلب

نظرة عامة على المنتج

يُشترى السلطعون الملكي من أجل أرجله: أجزاء طويلة سميكة القشرة تنكسر لتكشف عن لحم أبيض كثيف وحلو، ولهذا تبني المطاعم وموائد البوفيه وتشكيلات التجزئة الخاصة بالمواسم والأعياد قوائمها حوله. وهو كذلك منتج لا نحتفظ به في المخزون، إذ يُورَّد كل طلب وفق مواصفاتك من جهات تعبئة تعمل في الموسم الحالي، لأن الحصص ومواعيد فتح المصايد وقواعد بلد الوجهة تغيّر الصورة من عام إلى آخر. وتعرض هذه الصفحة الأنواع والأشكال التي يمكننا البحث عنها وما ينبغي أن يحدده طلب المواصفات، حتى تتحول النظرة العامة على الأصناف المورَّدة حسب الطلب إلى عرض ملموس للسلطعون الملكي.

تشكّل ثلاثة أنواع معظم التجارة. فالسلطعون الملكي الأحمر (Paralithodes camtschaticus) هو الأكبر حجماً والأكثر طلباً، ويتحول إلى لون أحمر داكن عند الطهي ويعطي أعلى مردود من اللحم في كل رجل. أما السلطعون الملكي الذهبي أو البني (Lithodes aequispinus) فأصغر حجماً وأرجله أخف، وقشرته برتقالية ذهبية، ويُتداول عادةً بسعر أدنى من الأحمر. ويكتسب السلطعون الملكي الأزرق (Paralithodes platypus) عند الطهي لوناً أحمر برتقالياً مشابهاً، ويأتي من مصايد صغيرة ذات كميات محدودة. ويمكن النظر في السلطعون الملكي الجنوبي (Lithodes santolla) من أمريكا الجنوبية إذا طلبه المشتري. ويُذكر في كل عرض النوع ومنطقة الصيد وعلم السفينة وبلد التصنيع.

يُطهى معظم السلطعون الملكي في محلول ملحي بعد وقت قصير من إنزاله، ثم يُجمَّد في محلول ملحي ويُغطّى بطبقة التزجيج الثلجي. والأشكال المعتادة هي: الأرجل المفردة، مع المخلب متصلاً بها أو معبأً على حدة؛ والعناقيد (الكلستر) المكوّنة من ثلاث أرجل مشي ومخلب متصلة عند الكتف؛ والأرجل المشقوقة طولياً لتسهيل التقديم؛ ولحم الميروس (الجزء العلوي من الرجل)؛ والسلطعون الكامل المطبوخ. وتُصنَّف الأرجل عادةً بعدد القطع في كرتونة وزنها 10 أرطال، مثل 9/12 أو 14/17، فكلما قلّ العدد كبرت الرجل، بينما تُصنَّف العناقيد والسلطعون الكامل حسب الوزن. وتُنتَج عناقيد نيئة مجمّدة لبعض الأسواق الآسيوية. ويُفصَح عن طبقة التزجيج الثلجي كنسبة مئوية، ويُحتسب الوزن الصافي من دونها.

يُشحن السلطعون الملكي الأحمر الحي جواً من بعض المناشئ، ولا سيما مصايد بحر بارنتس النرويجية، إلى المطاعم التي لديها أحواض عرض. وهو أصعب الأشكال توريداً: إذ يجب تهيئة الحيوانات قبل التعبئة، وأن يكون المسار قصيراً، وأن يقبل بلد الوجهة القشريات الحية من ذلك المنشأ. ونتحقق من الشروط الثلاثة جميعها قبل تقديم عرض السعر، ونتفق كتابياً على نسبة النفوق المسموح بها، ونطلب صوراً لكل صندوق عند فتحه. وحيث يتعذر التوريد حياً، تمنح الأرجل المطبوخة المجمّدة الشكل نفسه في الطبق، ويوفر سلطعون الثلج عناقيد أقل تكلفة لقوائم الطعام ذات الكميات الكبيرة.