الإسكالوب المجفف (كونبوي) بالجملة من اليابان ومناشئ أخرى

نظرة عامة على المنتج

الكونبوي هو العضلة المقرِّبة للإسكالوب، تُطهى وتُجفَّف لتصبح أسطوانة ذهبية متماسكة ذات نكهة مركّزة تجمع بين الحلاوة والمذاق الشهي. ويفتّته الطهاة الكانتونيون في عصيدة الأرز (الكونجي)، ويطهونه على البخار مع الأرز، ويغلونه في المرق، ويمزجونه في صلصات على طريقة XO، كما يعتمد عليه مصنّعو الوجبات الخفيفة والتوابل. وفي تجارة الإسكالوب المجفف (كونبوي) بالجملة، تتمثل الأسئلة المهمة في المنشأ والنوع والحجم واللون ونسبة القطع المكسّرة، ويجيب كل عرض نقدّمه عن كل واحد منها.

يُصنع الكونبوي الياباني في هوكايدو وأوموري من إسكالوب يسو (Mizuhopecten yessoensis)، وهو المنتج المرجعي لكثير من المشترين: كثيف ومتجانس اللون وسليم. أما الكونبوي الصيني، المصنوع في معظمه من إسكالوب يسو المستزرع وأنواع إسكالوب أصغر في الشمال، فيغطي نطاقاً أوسع من الأحجام ومستويات الأسعار، ويمكن توريد مناشئ أخرى حيث يسمح الإمداد والمستندات. وتُصنَّف الدفعات حسب القطر أو العدد لكل كيلوغرام؛ ونصف الأحجام بهذين المقياسين البسيطين بدلاً من رموز الدرجات الخاصة بجهات التعبئة، التي تختلف من دار إلى أخرى.

يفصل الإنتاج العضلة المقرِّبة، ويسلقها في محلول ملحي أو ماء عذب، ثم يجففها على مراحل بالشمس أو الهواء الساخن أو بالجمع بينهما. وتكون الدرجات الكاملة الجيدة مستديرة غير مشقوقة، ذهبية إلى كهرمانية اللون في كل أجزائها، دون تزهّر ملحي أبيض كثيف ودون بقع داكنة محترقة. وتحمل الدرجات المكسّرة والمفتتة النكهة نفسها بتكلفة أقل، وتناسب الصلصات والحساء والحشوات حيث لا يهم الشكل. ونفحص في كل دفعة توزيع الأحجام والتكسّر واللون والرطوبة والرائحة.

تميل المطاعم إلى شراء عبوات صغيرة من الكونبوي الكامل حسب فئة الحجم، بينما يطلب منتجو صلصة XO والتوابل الدرجات المكسّرة بكميات سائبة. ويقارن دليل المشتري للإسكالوب المجفف والكونبوي بين المناشئ والأحجام بتعمق أكبر، ويورّد كثير من مصنّعي الصلصات الروبيان المجفف إلى جانب الكونبوي.