فيليه البانغاسيوس المجمّد: درجات التشذيب والحصص والكتل

نظرة عامة على المنتج

يُتداول البانغاسيوس بعدة أسماء، ونادراً ما يروي الملصق القصة كاملة. فكل فيليه مجمّد تقريباً في التجارة الدولية يأتي من النوع Pangasianodon hypophthalmus، المعروف في فيتنام باسم «ترا» (tra) والمبيع في الولايات المتحدة باسم «سواي» (swai). أما اسم «باسا»، الشائع لدى الموزعين والوارد في اسم المنتج في هذه الصفحة، فيعود بدقة إلى نوع قريب هو Pangasius bocourti، الذي يُستزرع بكميات أقل بكثير. لذلك تحمل عروضنا الاسم العلمي، ليعرف المشتري أي سمك في الكرتونة ويستخدم الاسم التجاري الذي تقبله قواعد الوسم في بلد الوجهة.

يتركز إنتاج التصدير في المحافظات الواقعة على نهري الميكونغ وباساك في جنوب فيتنام، حيث تتجاور المزارع ومصانع الأعلاف ومصانع الفيليه، ويُنقل السمك حياً بقوارب مزوّدة بأحواض مائية من الحوض إلى خط المعالجة. ولأن الكميات والمصانع المتخصصة موجودة هناك، نورّد البانغاسيوس عبر مصانع معالجة شريكة في الدلتا لا من الإنتاج التايلاندي، ونذكر المحافظة والمصنع في كل عرض. وما زال التفليه والتشذيب يدويين إلى حد كبير، ويُفحص الفيليه فوق طاولات الإضاءة بحثاً عن العظام والطفيليات، ويُجمَّد السمك عادةً خلال ساعات من خروجه من الماء.

التشذيب هو أول درجة يحددها المشتري. فالفيليه غير المشذّب يحتفظ بلحم البطن والدهن وشريط اللحم الأحمر؛ والفيليه نصف المشذّب أُزيل منه جزء من الدهن واللحم الأحمر؛ أما الفيليه المشذّب جيداً فقد قُطعت منه العناصر الثلاثة ليبقى فيليه أبيض نظيف متجانس. ويُصنَّف لون اللحم على حدة، من الأبيض إلى الوردي الفاتح فالوردي فالأصفر، وتحمل الدفعات البيضاء أو الوردية الفاتحة أعلى الأسعار. وتتراوح الأحجام عادةً بين 60⁠–⁠120 و120⁠–⁠170 و170⁠–⁠220 و220 غ فأكثر للفيليه، ويمكن أيضاً تقطيع الفيليه إلى حصص وشرائح ومكعبات أو تجميده في كتل لخطوط التغطية بالبقسماط والتقسيم إلى حصص، مثل الخطوط التي تنتج أصابع وأعواد السمك.

الماء هو ما يُحدث الفرق الحقيقي بين عروض البانغاسيوس. فكثيراً ما يُقلَّب الفيليه مع مواد مثبّتة للرطوبة أساسها الفوسفات قبل التجميد، ويحتمل تزجيجاً كثيفاً بسهولة، لذا قد يسلّم عرضان لدرجة التشذيب والحجم نفسيهما كميتين مختلفتين جداً من السمك لكل كيلوغرام مدفوع ثمنه. ونذكر المعالجة والتزجيج والوزن الصافي في كل عرض، ويمكن قياس نسبة الرطوبة لكل دفعة مقارنةً بالحد المعتمد في سوقك أو لدى متجر التجزئة الذي تتعامل معه؛ كما يمكن ترتيب فحوص على عينات مُذابة للتشذيب واللون والرائحة والطفيليات وبقايا الجلد. ويناسب اللحم المعتدل النكهة الخالي من العظم أطباق السمك والبطاطا المقلية، والحصص المغطّاة بالبقسماط، والكاري، وقدور الطبخ الساخن (الهوت بوت)، والوجبات الجاهزة، ويُورَّد الجلد من الخطوط نفسها بوصفه جلد السمك للرقائق المقرمشة والجيلاتين، إلى جانب المنتجات الثانوية لتصنيع الأسماك الأخرى.