很少有鱼名像“红笛鲷”（red snapper）这样被引申得如此之广。在美国的标签规定中，它只指一个品种，即产自墨西哥湾和美国大西洋沿岸的Lutjanus campechanus。在亚洲、中东和非洲，它是几种红皮笛鲷共用的贸易名称；而澳大利亚人和新西兰人所说的“snapper”则是一种鲷科鱼。我们的冷冻红笛鲷页面列出了我们供应的亚洲品种、规格和形态，每个品种都以学名申报。
本文介绍笛鲷科、最常以红笛鲷之名流通的品种、它们的产地、如何区分，以及使这个名称成为水产品欺诈调查常客的各种易混鱼种。最后介绍市场形态、在迥然不同的菜系中维持稳定需求的菜式，以及适用于野生和养殖笛鲷的贸易规定。
要点摘要
- 在美国标签规定中，red snapper仅指Lutjanus campechanus；亚洲红笛鲷以snapper或各自的名称销售。
- 最常以红笛鲷之名交易的亚洲鱼类是紫红笛鲷、马拉巴笛鲷和红鳍笛鲷，大多为野生捕捞，紫红笛鲷也有养殖。
- 在美国的调查中，红笛鲷是被替代最多的鱼类之一；带皮鱼片、整鱼照片、学名和DNA检测可以确保批次货真价实。
- 澳新地区的“snapper”和日本真鲷都是鲷科鱼类，而非笛鲷，标签上需使用各自的名称。
笛鲷科及被称为红笛鲷的品种
真正的笛鲷构成笛鲷科（Lutjanidae），这是一个庞大的热带及亚热带礁区和大陆架鱼类类群，仅笛鲷属（Lutjanus）就有数十个品种。它们是肉食性鱼类，背鳍连续，口大，许多品种有明显的犬齿，主要以手钓、延绳钓、笼具和拖网捕捞。其中有几个品种呈红色或粉色，最终以红笛鲷之名销售的正是这些鱼。
| 品种 | 分布 | 外观 | 贸易地位 |
|---|---|---|---|
| 墨西哥湾红笛鲷（northern red snapper），Lutjanus campechanus | 墨西哥湾及美国大西洋沿岸 | 粉红色，腹部较浅；体长约30厘米以下的鱼体侧上方有一大块暗斑 | 在美国唯一可标为red snapper的鱼 |
| 紫红笛鲷（mangrove red snapper），L. argentimaculatus | 印度—西太平洋，从东非至萨摩亚 | 绿褐色至铜红色，腹部银白；深水个体整体更红 | 东南亚既有野生捕捞，也有养殖 |
| 马拉巴笛鲷（Malabar blood snapper），L. malabaricus | 波斯湾及阿拉伯海至斐济，日本南部至澳大利亚 | 红色至橙红色，腹部较浅，体高 | 亚洲及澳大利亚钓具和拖网渔业的主要野生品种 |
| 红鳍笛鲷（crimson snapper），L. erythropterus | 波斯湾至斐济，日本南部至澳大利亚 | 红色，体高，头部轮廓倾斜 | 野生捕捞；以整鱼、去内脏鱼或鱼片出售 |
| 加勒比红笛鲷（Caribbean red snapper），L. purpureus | 加勒比海及南美洲大西洋沿岸 | 红色，外观与墨西哥湾红笛鲷相近 | 在美国标签上必须称为snapper，不得称为red snapper |
即便是专家，区分这几个亚洲品种也需要仔细。FishBase指出，L. malabaricus常被误认作血红笛鲷（L. sanguineus），而许多作者曾把L. malabaricus这个名称用于如今称为L. erythropterus的鱼。对采购商而言，实际的做法是向包装商询问一批货中是哪个品种，最好附整鱼照片，并预料到较早的文件可能会不严格地使用这些名称。
红笛鲷的产地
墨西哥湾红笛鲷栖息于大陆架的岩石底质和礁区，通常在水深30至130米处，寿命很长，有记录的年龄超过50岁。在墨西哥湾的美国联邦水域，其商业渔业自2007年起实行个别捕捞配额制度，同时有联邦和州管理部门制定的种群重建计划、尺寸限制和渔季。FishBase将其描述为已被高度开发、目前在美国水域受到严格保护的鱼类，IUCN红色名录则在2015年将其评估为易危。
国际贸易中的红笛鲷来自印度洋和西太平洋的热带大陆架。紫红笛鲷幼鱼生活在红树林河口、潮沟和河流下游，之后才迁往珊瑚礁和更深的水域，这也是该品种能耐受咸淡水的原因。马拉巴笛鲷和红鳍笛鲷栖息在水深约100米以内的礁区、浅滩以及硬质或泥质海底，以拖网、钓具和笼具捕捞。在印度尼西亚，这些红色品种常以kakap merah之名混合交易。
紫红笛鲷是有养殖的品种，在东南亚各地以海上网箱和池塘养殖。FishBase指出，其鱼肉在冷冻储存中不易氧化酸败，这对出口很有利。养殖长期依赖野生鱼苗，不过该地区的研究型育苗场已实现该品种的人工繁殖。野生货源随天气和捕捞强度变化，养殖鱼则可以按订单收获。
谁可以称之为红笛鲷：各市场的名称
在美国，FDA《水产品名录》将“red snapper”保留给L. campechanus。大多数其他Lutjanus品种，包括亚洲红笛鲷和加勒比红笛鲷，都列在普通市场名称“snapper”之下，部分深水近缘种可以jobfish或snapper之名销售。“Pacific red snapper”（太平洋红笛鲷）是美国西海岸对几种平鲉的叫法，在FDA名录中只作为俗名出现，不能用作标签名称。
其他市场有各自的名录。欧盟要求标示成员国认可的商品名称并附学名。在澳大利亚，“snapper”是Chrysophrys auratus（FDA《水产品名录》中列为Pagrus auratus）的标准名称，这是一种鲷科（Sparidae）鱼类，即金赤鲷；紫红笛鲷在当地则称为mangrove jack。在墨西哥，红笛鲷的日常名称是huachinango，西班牙语中则广泛使用pargo。
| 市场 | 使用的名称 | 所指的鱼 |
|---|---|---|
| 美国，FDA名录 | Red snapper | 仅限Lutjanus campechanus |
| 美国，FDA名录 | Snapper | 大多数其他Lutjanus品种，包括亚洲红笛鲷 |
| 美国西海岸，俗称 | Pacific red snapper | 平鲉类（Sebastes）；不可用作标签名称 |
| 澳大利亚和新西兰 | Snapper | Chrysophrys auratus，一种鲷科鱼 |
| 澳大利亚 | Mangrove jack | L. argentimaculatus |
| 印度尼西亚 | Kakap merah | 多个红色Lutjanus品种混合交易 |
| 泰国 | Pla kaphong daeng | 红色Lutjanus笛鲷，包括L. argentimaculatus |
| 墨西哥 | Huachinango | 墨西哥湾及太平洋沿岸的红笛鲷 |
红笛鲷的易混鱼种与替代
在美国，红笛鲷是标签错误最频繁的鱼类之一。海洋保护组织Oceana于2013年发布的一项全国性DNA调查发现，以红笛鲷名义出售的鱼中，只有很小一部分是真正的该品种；其余包括其他笛鲷、平鲉和罗非鱼。更早的报纸检测，即2007年对芝加哥寿司餐厅以及2011年对波士顿餐厅和商店的检测，也发现了同样的情况。
- 其他笛鲷：最常见的替代，以鱼片形式出售时也最难察觉。整鱼可通过体高、头部轮廓、鳍形和幼鱼斑纹区分；鱼片通常需要DNA检测。
- 平鲉类（Sebastes）：与笛鲷无亲缘关系的北太平洋鱼类，鱼皮呈红色，切成鱼片后替代起来不易被识破。
- 罗非鱼及其他白肉鱼：价格低廉，去皮后很容易蒙混过关。
- 鲷科鱼类：澳新地区的snapper（Chrysophrys auratus）和日本真鲷（Pagrus major）都是鲷科中的红皮鱼类，本身都是好鱼，但必须以各自的名称销售。
保留完整红色鱼皮的带皮鱼片、同批整鱼照片、每份单证上的学名，以及对每家新供应商进行独立DNA检测，几项措施结合起来，就能堵住大部分漏洞。
红笛鲷的市场形态与厨房用途
红色鱼皮是顾客所付价钱的一部分，因此笛鲷以整鱼或带皮鱼片出售的情况远多于去皮。整鱼以原条或去内脏去鳞形式出售；较大的鱼切成鱼片和带骨鱼排；鱼头则供应新加坡和马来西亚的咖喱鱼头，这道菜传统上就是用红笛鲷制作的。鱼肉脂肪少、色白、紧实，风味温和清甜，肉片大小适中，能承载浓重的酱汁，在烤架上也不易散开。
- 墨西哥：huachinango a la veracruzana（维拉克鲁斯式红笛鲷），传统上用整条红笛鲷，以洋葱、大蒜、番茄、墨西哥辣椒（jalapeño）、橄榄和香草调成的酱汁烹制，有时加入刺山柑。
- 加勒比地区和西非：整鱼划刀、调味后油炸，或以胡椒味浓郁的酱汁炖煮。
- 中国和东南亚：整鱼清蒸用于宴席，红色鱼皮寓意吉祥；鱼片则用于咖喱、酸汤和炒菜。
- 印度和海湾地区：鱼排和整鱼用于咖喱和烧烤。
- 美国墨西哥湾沿岸：整鱼烧烤或烘烤，鱼片则香煎或炙烤。
如需一种价位不同、可以出同样菜式的白肉鱼，请参阅尖吻鲈品种指南；宴席菜单的高端菜品，可参阅石斑鱼品种指南。冷冻尖吻鲈可以与笛鲷装在同一个集装箱中运输，我们的冷藏集装箱运输指南说明如何规划冷冻鱼类混装货物。
野生及养殖笛鲷的贸易规定
出口欧盟的野生捕捞笛鲷，须依据欧盟打击非法、不报告和不管制（IUU）捕捞的规定附捕捞证书。红笛鲷也是美国海产品进口监控计划（SIMP）涵盖的品种类别之一，进口商应在发货时向美国国家海洋渔业局（NOAA Fisheries）确认该计划涵盖哪些笛鲷品种和产品。养殖紫红笛鲷在大多数进口市场须符合兽药残留限量。
由于各市场对笛鲷的命名差异很大，印制包装前应与目的地主管部门或报关行确定标签名称，并在发票和纸箱上保留学名。我们的优质海产食材选购指南介绍试单及一致性检查。如需为菜单比较不同品种和规格，请告诉我们您需要哪种笛鲷。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
