レッドスナッパーほど広い意味で使われる魚の名称はそう多くありません。米国の表示では、メキシコ湾と米国大西洋岸にすむ1つの種、Lutjanus campechanusを意味します。アジア、中東、アフリカでは皮の赤い複数のフエダイ類の取引名であり、オーストラリアやニュージーランドでは単に「スナッパー」といえばタイの仲間を指します。当社が供給するアジアの魚種、サイズ、形態は冷凍レッドスナッパーのページに掲載しており、いずれも学名で申告しています。
このプロファイルでは、フエダイ科の概要、レッドスナッパーとして流通することが特に多い種、その産地と見分け方、そしてこの名称を水産物偽装調査の常連にしてきた紛らわしい魚を解説します。最後に、取引形態、まったく異なる料理文化の中で需要を安定させている料理、そして天然・養殖のスナッパーに適用される取引規則を取り上げます。
要点
- 米国の表示では、レッドスナッパーはLutjanus campechanusだけを意味し、アジアのレッドスナッパーはスナッパーまたはそれぞれ固有の名称で販売されます。
- アジアでレッドスナッパーとして最も多く取引されるのはマングローブレッドスナッパー、マラバルブラッドスナッパー、クリムゾンスナッパーで、大部分は天然漁獲ですが、マングローブレッドスナッパーは養殖もされています。
- 米国の調査でレッドスナッパーは代用が最も多い魚の一つです。皮付きフィレ、丸魚の写真、学名、DNA検査によってロットの正しさを保てます。
- オーストラレーシアの「スナッパー」とマダイはフエダイ類ではなくタイ科の魚で、表示にはそれぞれ固有の名称が必要です。
フエダイ科と、レッドスナッパーと呼ばれる種
真のスナッパーはフエダイ科（Lutjanidae）を構成する、熱帯・亜熱帯の岩礁や大陸棚にすむ魚の大きなグループで、フエダイ属（Lutjanus）だけでも数十種を含みます。連続した背びれと大きな口をもつ捕食者で、多くの種では犬歯が目立ち、主に手釣り、はえ縄、かご、トロールで漁獲されます。赤やピンクの種がいくつかあり、それらがレッドスナッパーとして販売されることになります。
| 種 | 分布 | 外観 | 取引上の位置づけ |
|---|---|---|---|
| ノーザンレッドスナッパー、Lutjanus campechanus | メキシコ湾と米国大西洋岸 | ピンクがかった赤色で腹側は淡い。体長約30cm未満の魚は体の上部に大きな黒い斑点をもつ | 米国でレッドスナッパーと表示できる唯一の魚 |
| マングローブレッドスナッパー（ゴマフエダイ）、L. argentimaculatus | インド・西太平洋、東アフリカからサモアまで | 緑褐色から銅色がかった赤色で腹側は銀色。深場の魚は全体に赤みが強い | 東南アジアで天然漁獲と養殖 |
| マラバルブラッドスナッパー、L. malabaricus | ペルシャ湾とアラビア海からフィジーまで、日本南部からオーストラリアまで | 赤から赤橙色で腹側は明るく、体高がある | アジアとオーストラリアの釣り・トロール漁業の主要な天然種 |
| クリムゾンスナッパー、L. erythropterus | ペルシャ湾からフィジーまで、日本南部からオーストラリアまで | 赤色で体高があり、頭部の輪郭が傾斜している | 天然漁獲。丸魚、内臓除去、フィレで販売 |
| カリビアンレッドスナッパー、L. purpureus | カリブ海と南米の大西洋岸 | 赤色で、外見はノーザンレッドスナッパーに近い | 米国の表示ではレッドスナッパーではなくスナッパーと呼ぶ必要がある |
アジアの種の区別は、専門家にとっても注意を要します。FishBaseによれば、L. malabaricusはブラッドレッドスナッパー（L. sanguineus）と誤同定されることが多く、また多くの著者が、現在L. erythropterusと呼ばれる魚にL. malabaricusの名を使ってきました。バイヤーにとっての実際的な対応は、ロットにどの種が含まれるかをパッカーに確認し、できれば丸魚の写真も求めること、そして古い書類では名称が大まかに使われていると想定しておくことです。
レッドスナッパーの産地
ノーザンレッドスナッパーは、大陸棚の岩場や岩礁の上、通常は水深30～130mに生息する長寿の魚で、50歳を超える年齢も記録されています。メキシコ湾の米国連邦水域では、2007年以降、個別漁獲割当制度のもとで商業漁業が運営されており、あわせて資源再建計画と、連邦・州の管理当局が定めるサイズ制限と漁期が適用されています。FishBaseはこの種を、強い漁獲圧を受け、現在は米国の水域で厳重に保護されている魚と説明しており、IUCNレッドリストは2015年に危急種（Vulnerable）と評価しました。
国際的に取引されるレッドスナッパーは、インド洋と西太平洋の熱帯の大陸棚から供給されます。マングローブレッドスナッパーの幼魚は、マングローブの河口、潮汐クリーク、河川の下流域で育ってからサンゴ礁や深場へ移動するため、この種は汽水に耐性があります。マラバルブラッドスナッパーとクリムゾンスナッパーは、水深約100mまでの岩礁、浅瀬、硬い海底や泥底に生息し、トロール、釣り、かごで漁獲されます。インドネシアでは、赤い種がまとめてkakap merah（カカップ・メラ）として取引されることがよくあります。
養殖されているのはマングローブレッドスナッパーで、東南アジア各地の海面いけすと池で育てられています。FishBaseによれば、この種の身は冷凍保管中に油焼けしにくく、輸出に役立つ特性をもっています。養殖は長く天然の稚魚に頼ってきましたが、この地域の研究用ふ化場では飼育下での繁殖にも成功しています。天然ものの供給は天候と漁獲努力によって変動しますが、養殖魚は注文に合わせて水揚げできます。
レッドスナッパーと呼べるのはどの魚か：市場ごとの名称
米国では、FDAのシーフードリストが「red snapper」の名称をL. campechanusに限定しています。アジアのレッドスナッパーやカリビアンレッドスナッパーを含むほかのLutjanus属の大部分は、単純な市場名「snapper」のもとに掲載されており、深場にすむ一部の近縁種は「jobfish」または「snapper」として販売できます。米国西海岸で複数のメバル類（ロックフィッシュ）に使われる「Pacific red snapper」は、FDAのリストには俗称としてのみ記載されており、表示には使えません。
ほかの市場もそれぞれ独自のリストをもっています。EUは、加盟国で認められた商業名称を学名とともに表示することを義務付けています。オーストラリアでは「snapper」はタイ科（Sparidae）の魚であるゴウシュウマダイ（Chrysophrys auratus、FDAのシーフードリストではPagrus auratusとして掲載）の標準名で、マングローブレッドスナッパーはマングローブジャックと呼ばれます。メキシコではレッドスナッパー類の日常的な名称はhuachinango（ワチナンゴ）で、スペイン語圏ではpargo（パルゴ）も広く使われています。
| 市場 | 使われる名称 | 指す魚 |
|---|---|---|
| 米国、FDAリスト | Red snapper（レッドスナッパー） | Lutjanus campechanusのみ |
| 米国、FDAリスト | Snapper（スナッパー） | アジアのレッドスナッパーを含む、ほかの大部分のLutjanus属 |
| 米国西海岸、俗称 | Pacific red snapper（パシフィックレッドスナッパー） | メバル類（Sebastes）。表示名としては認められない |
| オーストラリアとニュージーランド | Snapper（スナッパー） | タイ科のChrysophrys auratus |
| オーストラリア | Mangrove jack（マングローブジャック） | L. argentimaculatus |
| インドネシア | Kakap merah（カカップ・メラ） | まとめて取引される複数の赤いLutjanus属 |
| タイ | Pla kaphong daeng（プラー・カポン・デーン） | L. argentimaculatusを含む赤いフエダイ類 |
| メキシコ | Huachinango（ワチナンゴ） | メキシコ湾岸と太平洋岸のレッドスナッパー類 |
レッドスナッパーに似た魚と代用
レッドスナッパーは、米国で最も頻繁に不正表示される魚の一つです。自然保護団体オセアナ（Oceana）が2013年に公表した全米規模のDNA調査では、レッドスナッパーとして販売されていた魚のうち本物の種はごく一部にすぎず、残りにはほかのフエダイ類、メバル類、ティラピアが含まれていました。それ以前の新聞による検査、すなわち2007年のシカゴの寿司店と、2011年のボストンのレストランと小売店を対象としたものでも、同じ傾向が見られていました。
- ほかのフエダイ類：最も多い置き換えで、フィレの状態では最も見抜きにくいものです。丸魚なら体高、頭部の輪郭、ひれの形、幼魚の斑紋で区別できますが、フィレには通常DNA検査が必要です。
- メバル類（Sebastes）：北太平洋にすむ無関係の魚で、皮が赤いため、フィレにされると置き換えがもっともらしく見えます。
- ティラピアなどの白身魚：安価で、皮を除いてしまえば簡単にすり替えられます。
- タイ類：ゴウシュウマダイ（Chrysophrys auratus）とマダイ（Pagrus major）は皮の赤いタイ科の魚で、それ自体が優れた魚ですが、それぞれ固有の名称で販売しなければなりません。
赤い皮を残した皮付きフィレ、ロットから抜き取った丸魚の写真、すべての書類への学名の記載、そして新規サプライヤーごとの第三者によるDNA検査を組み合わせれば、こうした抜け穴の大部分をふさげます。
レッドスナッパーの取引形態と厨房での使い方
赤い皮は顧客が代金を支払う価値の一部であるため、スナッパーは皮なしよりも、丸魚や皮付きフィレで販売されることがはるかに多い魚です。丸魚はラウンドか、内臓とウロコを除いた状態で流通し、大きな魚はフィレや骨付きステーキにカットされます。頭は、伝統的にレッドスナッパーで作られるシンガポールとマレーシアのフィッシュヘッドカレー向けに販売されます。身は脂肪が少なく白く締まっており、まろやかで甘みのある風味と中くらいのフレークをもち、濃いソースともよく合い、グリルでも身崩れしません。
- メキシコ：huachinango a la veracruzana（ワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサナ）は、伝統的にはレッドスナッパーを丸ごと、玉ねぎ、にんにく、トマト、ハラペーニョ、オリーブ、ハーブのソースで煮込んだ料理で、ケッパーを加えることもあります。
- カリブ海と西アフリカ：丸魚に切れ目を入れて味付けし、揚げるか、唐辛子の効いたソースで煮込みます。
- 中国と東南アジア：宴席では赤い皮が幸運の象徴とされ、丸魚を蒸して供します。フィレはカレー、酸味のあるスープ、炒め物に使われます。
- インドと湾岸諸国：ステーキや丸魚をカレーやグリルに使います。
- 米国メキシコ湾岸：丸魚をグリルやオーブン焼きにし、フィレはフライパンで焼くか直火焼きにします。
同じ料理を別のコストでまかなえる白身魚についてはバラマンディの魚種ガイドを、宴会メニューの最上位を担う魚についてはハタの魚種ガイドをご覧ください。冷凍のバラマンディはスナッパーと同じコンテナで輸送でき、冷凍魚の混載貨物の計画方法は当社のリーファー輸送ガイドでご説明しています。
天然・養殖スナッパーの取引規則
EU向けの天然スナッパーには、違法・無報告・無規制（IUU）漁業に対するEUの規則に基づく漁獲証明書が必要です。レッドスナッパーは米国の水産物輸入監視プログラム（SIMP）の対象魚種グループの一つでもあり、輸入業者は出荷時点でどのスナッパーの種と製品が対象となるかをNOAA水産局に確認する必要があります。養殖のマングローブレッドスナッパーには、ほとんどの輸入市場で動物用医薬品の残留基準値が適用されます。
スナッパーの名称は市場によって大きく異なるため、包装を印刷する前に、仕向地の当局または通関業者と表示名を確定させ、インボイスとカートンには学名を記載しておいてください。試験発注と品質の安定性の確認については、高級水産食材の選び方のガイドで解説しています。メニューに合わせて魚種とサイズを比較したい場合は、必要なスナッパーをお知らせください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
