尖吻鲈（Lates calcarifer，英文名barramundi）的名称比大多数养殖鱼类都多：亚洲鲈鱼（Asian sea bass）、giant sea perch、泰国的pla kaphong khao、马来西亚的siakap，以及孟加拉地区的bhetki。这些名称所指的都是同一种大型肉食性鲈形鱼类，分布于印度—西太平洋的海岸、河流和河口，如今商业贸易中的尖吻鲈大多来自养殖。我们的冷冻尖吻鲈页面列出了我们供应的形态、规格等级和养殖产地。
以下各节介绍尖吻鲈在野外如何生活，为何在淡水、咸淡水和海水中都易于养殖，货源来自哪里，以及它与共用这些名称的其他鱼类相比如何。最后介绍市场形态、烹饪传统，以及比较供应商时最重要的几个要点。
要点摘要
- 尖吻鲈（barramundi）、亚洲鲈鱼（Asian sea bass）和giant sea perch都是同一品种Lates calcarifer的名称，它既不是欧洲海鲈，也不是智利海鲈。
- 野生尖吻鲈往返于河流和河口之间，并随生长由雄性转变为雌性；这种习性使养殖场可以在淡水、咸淡水或海水中养殖。
- 养殖始于1970年代的泰国；泰国和马来西亚是最大的生产国之一，养殖尖吻鲈全年收获。
- 清蒸和油炸选购餐盘规格整鱼，脆皮菜式选购带皮鱼片，每个新养殖场的熟制样品都要试吃。
尖吻鲈是什么：名称与近缘种
尖吻鲈属于尖吻鲈科（Latidae），这是一个由大型鲈形鱼类组成的小类群。英文名barramundi借自昆士兰州罗克汉普顿一带的一种原住民语言，通常译为“大鳞河鱼”，一般认为它最初指的是骨舌鱼类（saratoga），即一类与之无亲缘关系的淡水鱼。1980年代，这个名称被用于Lates calcarifer的市场推广，而在亚洲贸易中，亚洲鲈鱼（Asian sea bass）仍是通常的叫法。
整条尖吻鲈很容易辨认：体延长而侧扁，尾柄粗壮，尾鳍圆形；鳞片大；背鳍在鳍棘部与鳍条部之间有深缺刻；口大，略倾斜，上颌向后延伸至眼的后方。前鳃盖骨（鳃盖前部的骨片）下缘有一根强棘。FAO描述了两种体色：一种背部橄榄褐色、体侧及腹部银色，多见于幼鱼；另一种背部绿色至蓝色、下部银色；两种体色的身体和鳍上都没有斑点或横带。
有两个近缘种值得了解。尼罗河鲈（Lates niloticus）是生活在非洲淡水中的近亲，1950年代被引入维多利亚湖，在那里取代了许多本地鱼类，并成为乌干达、肯尼亚和坦桑尼亚鱼片出口产业的基础；它在美国的市场名称是Nile perch，而非barramundi。日本尖吻鲈（Lates japonicus，日文名“赤目”，读作akame）只生活在日本太平洋沿岸的少数河流和河口，1984年才被描述为独立的物种。2012年，科学家还为来自斯里兰卡和缅甸的两个分布狭窄的物种命名，即L. lakdiva和L. uwisara，它们此前一直被算作尖吻鲈；两者对冷冻贸易都无关紧要。
| 市场或语言 | 名称 | 备注 |
|---|---|---|
| 美国、澳大利亚 | Barramundi | FDA《水产品名录》将barramundi列为美国可接受的市场名称 |
| 国际贸易 | Asian sea bass、giant sea perch | 在sea bass指欧洲海鲈的市场，单称“sea bass”会造成误导 |
| 泰国 | Pla kaphong khao | 意为“白色kaphong”，以区别于红笛鲷pla kaphong daeng |
| 马来西亚 | Siakap | 日常市场名称 |
| 印度尼西亚 | Kakap putih | 字面意思是“白色kakap” |
| 菲律宾 | Apahap | 用于菲律宾市场 |
| 越南 | Cá chẽm | 用于越南市场 |
| 西孟加拉邦和孟加拉国 | Bhetki；koral | 孟加拉菜中称bhetki，孟加拉国也使用koral |
| 中国 | 尖吻鲈、金目鲈 | 前者为中文标准名，后者为市场名 |
尖吻鲈的生物学特性：河口、河流与性转变
野生尖吻鲈的分布范围从波斯湾东缘起，经南亚和东南亚，直至华南、中国台湾、日本南部、巴布亚新几内亚和澳大利亚北部。仔鱼和幼鱼在沿海咸淡水沼泽中长大，较大的幼鱼溯河进入河流上游，成鱼则顺流而下，到河口及入海口附近产卵。这种往返于淡水和海水之间的生活方式，解释了该品种对盐度的广泛耐受性，也正因如此，养殖户可以在淡水池塘、咸淡水池塘或海上浮动网箱中养殖尖吻鲈。
另一个不寻常的特性是性转变。尖吻鲈是雄性先熟的雌雄同体鱼类：大多数个体先以雄性成熟，经过一个或多个繁殖季后转变为雌性，因此野生种群中最大的个体通常是雌鱼。在澳大利亚种群中，性转变通常发生在六至八岁、体长85至100厘米时；而FAO指出，亚洲种群的性转变界限不那么分明，直接以雌性成熟的个体在当地很常见。尖吻鲈可存活数十年，FishBase记录的最大体长为200厘米、最大体重为60公斤。石斑鱼则正好相反，先为雌性，详见石斑鱼品种指南。
澳大利亚北部仍有尖吻鲈的商业野生渔业，但国际贸易中的鱼几乎全部来自养殖。
养殖尖吻鲈的产地
尖吻鲈养殖于1970年代始于泰国，随后推广至整个东南亚。FAO近年的数据显示，泰国和马来西亚产量居首，沙特阿拉伯和中国台湾也是主要生产地，印度尼西亚、越南、菲律宾、印度和澳大利亚亦有养殖。FAO还提到澳大利亚南部和美国东北部有室内循环水养殖系统。
亚洲的尖吻鲈大多在沿海海湾和河口的浮动网箱中养殖，往往是小型养殖场，其余来自池塘。据FAO资料，养成期视目标规格为六个月至两年，收获规格约在350克至3公斤之间。亚洲市场采购的鱼大多在500至900克左右，而澳大利亚养殖场的产量则分为约350至500克的餐盘规格鱼和2至3公斤的鱼片用鱼。由于全年持续收获，养殖尖吻鲈没有明显的季节性，供货计划围绕规格而非月份安排。
尖吻鲈与欧洲海鲈、智利海鲈及尼罗河鲈的区别
把尖吻鲈称为“sea bass”（海鲈），是其贸易中大部分混淆的根源。欧洲海鲈（Dicentrarchus labrax）以branzino之名销售，是狼鲈科（Moronidae）的一种较小的鱼，主要在地中海沿岸养殖，肉片更细、更嫩。智利海鲈（Chilean sea bass）是小鳞犬牙南极鱼（Dissostichus eleginoides，又称巴塔哥尼亚齿鱼）的营销名称，这是一种产自南大洋深水、油脂丰富的白肉鱼。两者与尖吻鲈都没有亲缘关系。
| 鱼类 | 学名 | 产地 | 常见贸易形态 |
|---|---|---|---|
| 尖吻鲈（亚洲鲈鱼） | Lates calcarifer | 印度—西太平洋河口及河流；广泛养殖 | 餐盘规格整鱼、带皮鱼片、分切鱼块 |
| 尼罗河鲈 | Lates niloticus | 非洲湖泊和河流，尤其是维多利亚湖 | 去皮鱼片 |
| 欧洲海鲈（branzino） | Dicentrarchus labrax | 东北大西洋及地中海；大多为养殖 | 整鱼及鱼片 |
| 智利海鲈 | Dissostichus eleginoides | 南大洋深水；野生捕捞 | 冷冻鱼柳及分切鱼块 |
| 日本尖吻鲈（akame） | Lates japonicus | 日本少数河流和河口 | 极少交易 |
去皮尼罗河鲈鱼片与尖吻鲈鱼片外观十分相似，唯一可靠的核查手段是学名，若有疑问则做DNA检测；带皮鱼片保留了更多可供辨识的特征。在菜单上，尖吻鲈与笛鲷和石斑鱼争夺同样的菜位，红笛鲷品种指南说明了这个名称的用法。
市场形态及厨房如何烹调尖吻鲈
尖吻鲈肉质紧实湿润、洁白，肉片大，风味温和、略带清甜，鱼皮朝下烹调时能煎得很脆。这些特点使它用途广泛：同一种鱼，在曼谷可以整条清蒸，在悉尼的小酒馆可以香煎，在加尔各答则可以炖成咖喱。
- 餐盘规格整鱼，约300至800克，用于清蒸、油炸和烧烤：泰式pla kaphong neung manao以酸爽的青柠、大蒜和辣椒汤汁清蒸，中式厨房则配姜、葱和酱油清蒸。
- 带皮鱼片取自较大的鱼，用于脆皮香煎菜式，这在澳大利亚餐厅是很受欢迎的出品方式。
- 去皮鱼片及分切鱼块用于咖喱、裹浆炸鱼、零售冷冻包装和预制菜。
- 孟加拉菜：bhetki鱼片裹上面包糠油炸，制成加尔各答炸鱼排（fish fry）；或以香蕉叶包裹，抹上芥末酱烹制成bhetki paturi。
优质冷冻尖吻鲈的鱼肉应呈白色至淡粉色、半透明，脂肪不发黄；带皮鱼片应完全无鳞。试吃熟制样品仍是筛查异味最简单的方法。我们的冷藏集装箱运输指南介绍冷冻鱼项目的温度记录要求及Incoterms贸易术语。
尖吻鲈的标签与贸易须知
由于尖吻鲈在许多国家养殖，零售标签通常须标示品种名称、养殖国和生产方式。在“sea bass”指Dicentrarchus labrax的市场，单用这一名称标示尖吻鲈有误导之虞，因此应使用barramundi或Asian sea bass，并附学名。进入大多数市场的养殖鱼都须接受兽药残留监控，部分进口国还出于生物安全考虑限制未去内脏的整鱼，因此订货前应对照目的地规定核查计划采用的形态。
如需按可用得率和稳定性比较报价，请参阅我们的优质海产食材选购指南。尖吻鲈常与冷冻石斑鱼和笛鲷拼装同一冷藏集装箱。确定所需规格和形态后，欢迎向我们索取尖吻鲈报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
