لا يُنسج عش الطائر الصالح للأكل من الأغصان أو العشب، بل تبنيه بالكامل تقريبًا من خيوط اللعاب طيور صغيرة سريعة الطيران تُسمى السمامة، تثبّت أعشاشها على جدران الكهوف الجيرية، وعلى ألواح خشبية داخل بيوت سمامة مشيدة لهذا الغرض في جنوب شرق آسيا، وهذا الأخير هو الأكثر شيوعًا اليوم بفارق كبير. وتُعرض الأعشاش المنظفة التي نورّدها في صفحتي عش الطائر بالكؤوس الكاملة وشرائح وقطع عش الطائر.
يتناول دليلنا لدرجات عش الطائر الصيغ والدرجات والنقع وفحوص الغش. أما هذا الملف فينظر إلى الطيور نفسها: أي الأنواع تبني أعشاشًا صالحة للأكل، وكيف تهتدي في الظلام وتبني العش، وما الفرق بين مستعمرات الكهوف ومستعمرات البيوت، ومتى تُحصد الأعشاش وماذا يعني ذلك للطيور، ومن أين يأتي الإمداد، وكيف يُستخدم العش المنظف في المطبخ.
أهم النقاط
- تبني طيور السمامة، وهي سمامات تعشّش في الكهوف، عشَّ الطائر الصالح للأكل من اللعاب المتصلب بالكامل تقريبًا، وأهمها سمامة العش الأبيض Aerodramus fuciphagus.
- يأتي معظم الإمداد اليوم من بيوت سمامة مشيدة لهذا الغرض في جنوب شرق آسيا، لا من الكهوف الجيرية.
- توقيت الحصاد مهم للطيور: فالأعشاش المأخوذة قبل وضع البيض يجب أن يُعاد بناؤها، والمأخوذة وفيها بيض تكلّف الطيور حضنة كاملة، والمأخوذة بعد مغادرة الصغار تحتاج إلى تنظيف أكثر.
- في المطبخ يُنقع العش ويُنقّى يدويًا ويُطهى برفق، وفي أغلب الأحيان بالغلي المزدوج حساءً حلوًا أو في مرق صافٍ.
سمامة لا سنونو
الاسم الصيني لعش الطائر، 燕窝 (yànwō)، يعني عش السنونو، لكن بُناته ليسوا من السنونو، الذي ينتمي إلى الطيور المغرّدة. إنها طيور السمامة، من عائلة السمامات Apodidae، وتُجمع في قبيلة Collocaliini: بضع عشرات من الأنواع موزعة على أربعة أجناس هي Aerodramus وCollocalia وHydrochous وSchoutedenapus، وتعيش في الغالب في جنوب آسيا وعلى جزر جنوب المحيط الهادئ وفي شمال شرق أستراليا.
يوفّر نوعان كل العش الصالح للأكل تقريبًا. سمامة العش الصالح للأكل، أو سمامة العش الأبيض (Aerodramus fuciphagus، وسابقًا Collocalia fuciphaga)، تبني عشها من اللعاب وحده. أما سمامة العش الأسود (Aerodramus maximus) فتبني عشًا مثقلًا بالريش المنغرس فيه يحتاج إلى تنظيف أكثر بكثير. ولا تؤدي أعشاش أنواع السمامة الأخرى، التي تمزج اللعاب بالحزاز أو الأغصان أو الريش، إلا دورًا ثانويًا في التجارة.
سمامة العش الصالح للأكل طائر صغير، طوله نحو 14 سم ووزنه 15 إلى 18 غ. لونه من الأعلى بني مسودّ، وتتراوح أجزاؤه السفلية بين المائل إلى البياض والداكن بحسب النويع، وله جناحان طويلان ضيقان هلاليا الشكل، وذيل قصير مشقوق قليلًا، وساقان قصيرتان جدًا. ويتغذى، كسائر السمامات، على الحشرات التي يلتقطها أثناء الطيران، ويقضي نهاره محلّقًا، ثم يعود إلى المستعمرة ليبيت ويتكاثر. ويُعترف بثمانية نويعات تمتد من جزر أندامان ونيكوبار عبر سومطرة وبورنيو وجزر سوندا الصغرى حتى الفلبين، وتختلف الجهات المرجعية حول ما إذا كانت سمامة جيرمان (A. germani) نوعًا مستقلًا أم جزءًا من هذا النوع.
كيف تهتدي طيور السمامة وتبني أعشاشها
تعشّش طيور السمامة من جنس Aerodramus في أماكن شديدة الظلمة لا يُجدي فيها البصر، وتهتدي بتحديد الموقع بالصدى، وهي قدرة قلّما تشاركها فيها طيور أخرى. وخلافًا لنداءات معظم الخفافيش، فإن نقراتها الحادة، التي تصدر غالبًا أزواجًا، مسموعة للإنسان، وتتكرر بينما يطير الطائر في الظلام.
تبني المستعمرات أعشاشها على الصخر أو الخشب العمودي في أعالي حجرات مظلمة. والعش نصف كأس ضحل، قطره نحو 6 سم، مصنوع من طبقات من خيوط اللعاب التي تتصلب عند جفافها وتلصق العش بالجدار. ويستغرق البناء نحو شهر في موسم التكاثر، أي قرابة 35 يومًا وفق ما نُشر من أوصاف، ويشارك فيه طائرا الزوج كلاهما؛ ثم تضع الأنثى بيضتين بيضاوين.
وتختلف مواسم التكاثر بحسب المنطقة والموقع. فمستعمرات الكهوف والجزر تُحصد عادةً وفق تقويم محدد، مرتين في السنة غالبًا، بينما قد تتكاثر الطيور في البيوت معظم أيام السنة، ما يتيح لأصحابها الحصاد من مرة إلى أربع مرات سنويًا.
الأعشاش الجديدة بيضاء إلى عاجية، وقد يغمق لونها مع العمر والبيئة المحيطة. وقد حيّر «عش الدم» الأحمر التجارة طويلًا؛ وتشير الأبحاث إلى أن لونه يأتي من مركّبات نيتروجينية تفاعلية في هواء بعض الكهوف والبيوت تتفاعل مع مادة العش، لا من الدم. والعش الأحمر الطبيعي نادر، ولهذا فإن العش الأبيض المصبوغ بالأحمر غش معروف.
أعشاش الكهوف وأعشاش البيوت
جُمعت الأعشاش على مدى قرون من الكهوف الجيرية، ولا يزال بعضها يُجمع منها. وأشهر هذه الكهوف كهوف غومانتونغ في صباح وكهوف نياه في ساراواك، وكلاهما في بورنيو، كما تُحصد أعشاش المنحدرات الصخرية على جزر قبالة خانه هوا وفو ين في جنوب وسط فيتنام، وأعشاش الكهوف المحيطة بإل نيدو في الفلبين. ويصل الجامعون إلى الأعشاش بسلالم من الروطان وحبال وأعمدة من الخيزران أو بسقالات خيزران عالية، والوصول خاضع للرقابة؛ ففي غومانتونغ لا يحق الحصاد إلا للجامعين المحليين المرخّصين، والأعشاش محمية بموجب قانون الحياة البرية في صباح.
غير أن معظم الأعشاش تأتي منذ أواخر تسعينيات القرن العشرين من بيوت السمامة: مبانٍ خرسانية مشيدة لهذا الغرض أو مبانٍ قديمة محوّلة، تقع عادةً قرب الساحل، وتُهيأ من الداخل لتشبه كهف تعشيش، وتُزوَّد بألواح خشبية تبني عليها الطيور. ويجتذب أصحابها المستعمرة بتشغيل تسجيلات لنداءات السمامة عبر مكبرات الصوت. واستزراع الأعشاش في البيوت راسخ منذ زمن طويل في إندونيسيا وماليزيا، ويُمارس أيضًا في تايلاند وفيتنام. ولا تلقى هذه البيوت ترحيبًا دائمًا في المدن، لأن الجيران يعترضون على الضجيج والفضلات.
| الجانب | أعشاش الكهوف | أعشاش البيوت |
|---|---|---|
| الموقع | كهوف جيرية ومنحدرات بحرية، نائية في الغالب | مبانٍ مشيدة لهذا الغرض أو محوّلة، في بلدات ساحلية غالبًا |
| الوصول | التسلق على السلالم أو الأعمدة أو السقالات؛ وهو عمل خطر | ألواح يُوصل إليها من داخل المبنى |
| التحكم في الحصاد | أصحاب الامتيازات أو الجامعون المرخّصون وفق القواعد الإقليمية | صاحب البيت، مع الخضوع للقواعد المحلية الخاصة بالمنشآت والتتبّع |
| تقويم الحصاد | مواسم ثابتة، مثل حصادين في السنة في غومانتونغ | حتى عدة مرات في السنة حيث تتكاثر الطيور على مدار العام |
| العش المعتاد | أقل انتظامًا، وفيه شوائب حبيبية أكثر، ولونه أكثر تفاوتًا | أكثر انتظامًا في الشكل وأنظف عادةً |
تشكيلتنا المعتادة كلها من أعشاش البيوت المستزرعة، ويشرح دليل الدرجات كيف يؤثر مصدر العش في تنظيفه ودرجته.
توقيت الحصاد ومسألة الرفق بالطيور
لأن عش السمامة بنية للتكاثر، فإن لحظة أخذه هي التي تحدد ما يحدث للطيور. وتعرف التجارة ثلاث نقاط للحصاد، لكل منها ثمنها:
- بعد اكتمال العش وقبل وضع البيض. يكون العش نظيفًا لكنه أصغر، ويتعين على الزوج البناء من جديد، فيقضي نحو شهر آخر في بناء عش جديد قبل أن يتمكن من التكاثر.
- بعد وضع البيض وقبل فقسه. يكون العش أكبر، لكن البيض يضيع، ويؤدي تكرار الحصاد في هذه المرحلة إلى خفض عدد الصغار التي تربيها المستعمرة.
- بعد مغادرة الصغار العش. لا يضيع بيض ولا فراخ، ويعطي العش أكبر وزن، لكن العش المستعمل يحمل مزيدًا من الريش والفضلات ويحتاج إلى تنظيف أشد.
وتجمع امتيازات الكهوف المُدارة بين النهجين الأول والثالث. ففي غومانتونغ، يأخذ الجمع الأول، بين فبراير وأبريل، الأعشاش المبنية حديثًا قبل وضع البيض؛ فتعيد الطيور البناء وتربي صغارها، ويُفترض أن ينتظر الجمع الثاني، بين يوليو وسبتمبر، حتى تغادر الصغار العش. وقد وجدت دراسة على سمامة العش الأسود هناك أن الأزواج التي أُخذ عشها الأول أعادت بناء كل الأعشاش، لكنها أخرجت من الصغار عددًا أقل بعض الشيء مما أخرجته الأزواج التي لم تُزعج. ويواجه صاحب البيت الخيار نفسه في كل حصاد.
وحيث كان الجمع كثيفًا وغير منضبط، تضررت أعداد الطيور. فقد حُصدت أعشاش سمامة العش الصالح للأكل في جزر أندامان ونيكوبار الهندية على نطاق واسع إلى حد أنها تُعدّ هناك مهددة بشدة وفق معايير الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة (IUCN)، وأفاد جامعو الأعشاش في مناطق أخرى بتراجع حاد في أعدادها. أما على امتداد نطاق انتشاره كله، فيصنّف الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة هذا النوع ضمن فئة «أقل قلقًا».
من أين يأتي عش الطائر الصالح للأكل
تتبع هذه الصناعة الطيور في أنحاء جنوب شرق آسيا. فإندونيسيا أكبر المصدّرين، وماليزيا وتايلاند أيضًا من كبار المنتجين، وتحصد فيتنام والفلبين الأعشاش كذلك. وهونغ كونغ هي المركز التاريخي لهذه التجارة، والبر الرئيسي للصين هو أكبر سوق استهلاكية بفارق كبير، بينما يظهر العش أيضًا في المطابخ السنغافورية والماليزية والإندونيسية والتايلاندية والفيتنامية وغيرها من مطابخ المنطقة.
ولأن عش الطائر منتج حيواني، فهو يخضع لتنظيم دقيق على الحدود. والقلق من إنفلونزا الطيور أحد أسباب تقييد عدة بلدان لوارداته، بينما لا تقبل بلدان أخرى العش إلا من مصانع تجهيز مسجّلة يمكن تتبّع منتجها حتى بيت السمامة. فالصين، مثلًا، علّقت الواردات من ماليزيا عام 2011 بعد اكتشاف مستويات مرتفعة من النتريت، ومنذ ذلك الحين بات النفاذ إلى سوقها مرهونًا بحدود النتريت والشهادات البيطرية والمنشآت المسجّلة. ويأتي إمدادنا من أعشاش البيوت المستزرعة في ماليزيا وإندونيسيا وفيتنام وتايلاند؛ ويشرح دليل استيراد المأكولات البحرية المجففة المستندات المطلوبة، وينبغي التأكد من القواعد السارية في سوقك قبل الطلب.
كيف يُستخدم عش الطائر في الطهي
العش المنظف المجفف صلب هش. وقبل الطهي يُنقع في ماء بارد حتى يلين وينتفخ، ويُلتقط ما تبقى فيه من ريش دقيق، وتُفصل الخيوط بعضها عن بعض برفق. وبعد الطهي يصبح طريًا هلاميًا بطعم معتدل، ويعامله التقليد الطهوي الصيني مكوّنًا رقيقًا لا ينبغي طهيه مع أي شيء قوي النكهة أو دهني.
- الحساء الحلو والحلويات: الطريقة الكلاسيكية هي الغلي المزدوج، إذ يُحكم إغلاق العش المنقوع في وعاء خزفي مغطى يوضع داخل قدر أكبر فيه ماء على نار هادئة، ويُطهى برفق مع سكر النبات. ويدخل العش أيضًا في تارت البيض والجيلي وحلويات أخرى.
- الأطباق المالحة: حساء عش الطائر الصافي، والكونسوميه، وعصيدة الأرز (الكونجي).
- المنتجات الجاهزة للشرب: مشروبات عش الطائر المعبأة في زجاجات منفذ رئيسي للشرائح والقطع، لأن شكل العش لا يعود مهمًا بعد طهيه.
يُسمى العش 燕窝 (yànwō) بالماندرين، وyin wo بالكانتونية، وyến sào بالفيتنامية، وrang nok (รังนก) بالتايلاندية، وsarang burung بالملايوية والإندونيسية. ومن المواد التي يفحص المشترون العش بحثًا عنها بوصفها غشًا الفطر الأبيض وبياض البيض وعوامل التهلّم والمثانة الهوائية للسمك، وهذه الأخيرة تُباع بحد ذاتها باسم مثانة السمك المجففة؛ ويعرض دليل الدرجات الفحوص التي تكشفها.
أبقِ العش المنقوع مبرّدًا إلى أن يُطهى، واطهه حتى تبلغ حرارته ما تقتضيه أنظمة سلامة الغذاء في بلدك. أما العش الجاف فيُخزَّن محكم الإغلاق في مكان بارد بعيدًا عن الروائح القوية، كما يصف دليل تخزين المأكولات البحرية المجففة وعش الطائر لدينا.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
