El nido de golondrina comestible no está tejido con ramitas ni hierba. Lo construyen casi por completo con hebras de saliva unas aves pequeñas y de vuelo rápido, las salanganas, que fijan sus nidos a las paredes de cuevas de piedra caliza y, hoy con mucha más frecuencia, a tablas de madera dentro de casas de cría construidas expresamente para ellas en el Sudeste Asiático. Los nidos limpios que suministramos se describen en nuestras páginas de nido de golondrina en copa entera y de nido de golondrina en tiras y trozos.
Nuestra guía de calidades del nido de golondrina trata los formatos, las calidades, el remojo y los controles de adulteración. Esta ficha se ocupa de las propias aves: qué especies construyen nidos comestibles, cómo se orientan en la oscuridad y construyen el nido, en qué se diferencian las colonias de cueva y de casa, cuándo se recolectan los nidos y qué supone eso para las aves, de dónde procede el suministro y cómo se utiliza en la cocina el nido limpio.
Puntos clave
- El nido de golondrina comestible lo construyen casi por completo con saliva endurecida las salanganas, vencejos que anidan en cuevas, sobre todo la salangana de nido blanco, Aerodramus fuciphagus.
- La mayor parte del suministro procede hoy de casas de cría de salanganas construidas expresamente en el Sudeste Asiático, y no de cuevas de piedra caliza.
- El momento de la recolección importa a las aves: los nidos retirados antes de la puesta deben reconstruirse, los retirados con huevos cuestan una nidada y los retirados tras la salida de los pollos necesitan más limpieza.
- En la cocina, el nido se remoja, se limpia a mano y se cuece con suavidad; lo más habitual es la doble cocción en sopa dulce o servirlo en caldo claro.
Salanganas, no golondrinas
El nombre chino del nido, 燕窝 (yànwō), significa nido de golondrina, igual que el nombre español, pero quienes lo construyen no son golondrinas, que son aves canoras. Son salanganas, miembros de la familia de los vencejos, Apodidae, agrupados en la tribu Collocaliini: varias decenas de especies repartidas en cuatro géneros, Aerodramus, Collocalia, Hydrochous y Schoutedenapus, que viven sobre todo en el sur de Asia, en islas del Pacífico Sur y en el noreste de Australia.
Dos especies suministran casi todo el nido comestible. La salangana de nido comestible, o salangana de nido blanco (Aerodramus fuciphagus, antes Collocalia fuciphaga), construye su nido solo con saliva. La salangana de nido negro (Aerodramus maximus) construye un nido cargado de plumas incrustadas que exige mucha más limpieza. Los nidos de otras salanganas, que mezclan la saliva con musgo, ramitas o plumas, tienen un papel menor en el comercio.
La salangana de nido comestible es un ave pequeña, de unos 14 cm de longitud y de 15 a 18 g de peso. Es de color pardo negruzco por encima, con las partes inferiores de blanquecinas a oscuras según la subespecie, y tiene alas largas, estrechas y en forma de media luna, una cola corta y ligeramente escotada y patas muy cortas. Como otros vencejos, se alimenta de insectos que captura en vuelo y pasa el día en el aire, y regresa a la colonia para dormir y criar. Se reconocen ocho subespecies, desde las islas Andamán y Nicobar, pasando por Sumatra, Borneo y las islas menores de la Sonda, hasta Filipinas, y las autoridades discrepan sobre si la salangana de Germain (A. germani) es una especie aparte o forma parte de esta.
Cómo se orientan las salanganas y construyen sus nidos
Las salanganas del género Aerodramus anidan en lugares demasiado oscuros para la vista y se orientan por ecolocalización, una capacidad que comparten pocas aves. A diferencia de las llamadas de la mayoría de los murciélagos, sus chasquidos secos, a menudo emitidos en pares, son audibles para las personas y se repiten mientras el ave vuela en la oscuridad.
Las colonias construyen sobre roca o madera vertical, en lo alto de cámaras oscuras. El nido es una media copa poco profunda, de unos 6 cm de diámetro, hecha de hebras de saliva superpuestas que se endurecen al secarse y lo fijan a la pared. La construcción dura aproximadamente un mes en la época de cría, unos 35 días según los estudios publicados, y en ella participan los dos miembros de la pareja; después, la hembra pone dos huevos blancos.
Las épocas de cría varían según la región y el lugar. Las colonias de cuevas e islas suelen recolectarse con un calendario fijo, a menudo dos veces al año, mientras que las aves de las casas pueden criar durante buena parte del año, lo que permite a los propietarios recolectar entre una y cuatro veces al año.
Los nidos nuevos van del blanco al marfil, y el tono puede oscurecerse con el tiempo y según el entorno. El “nido de sangre” rojo desconcertó durante mucho tiempo al sector; la investigación indica que el color procede de compuestos nitrogenados reactivos presentes en el aire de ciertas cuevas y casas, que reaccionan con el material del nido, y no de la sangre. El nido rojo natural es escaso, y por eso el nido blanco teñido de rojo es un fraude conocido.
Nidos de cueva y nidos de casa
Durante siglos, los nidos se recogieron en cuevas de piedra caliza, y algunos todavía se recogen allí. Las cuevas de Gomantong, en Sabah, y las de Niah, en Sarawak, ambas en Borneo, son las más conocidas, y también se recolectan nidos en acantilados de islas frente a Khanh Hoa y Phu Yen, en el centro-sur de Vietnam, y en cuevas de los alrededores de El Nido, en Filipinas. Los recolectores llegan a los nidos con escaleras de ratán, cuerdas y pértigas de bambú o sobre altos andamios de bambú, y el acceso está controlado; en Gomantong solo los recolectores locales con licencia pueden cosechar los nidos, y los nidos están protegidos por la ley de fauna silvestre de Sabah.
Sin embargo, desde finales de la década de 1990 la mayoría de los nidos procede de casas de cría de salanganas: edificios de hormigón construidos para ese fin o edificios antiguos reconvertidos, normalmente cerca de la costa, acondicionados por dentro para parecerse a una cueva de anidación y equipados con tablas de madera sobre las que construyen las aves. Los propietarios atraen una colonia reproduciendo grabaciones de llamadas de salangana por altavoces. La cría en casas está consolidada desde hace tiempo en Indonesia y Malasia, y también se practica en Tailandia y Vietnam. En las ciudades, las casas no siempre son bien recibidas, porque los vecinos se quejan del ruido y de los excrementos.
| Aspecto | Nidos de cueva | Nidos de casa |
|---|---|---|
| Lugar | Cuevas de piedra caliza y acantilados marinos, a menudo remotos | Edificios construidos o reconvertidos para ello, a menudo en localidades costeras |
| Acceso | Escalada con escaleras, pértigas o andamios; un trabajo peligroso | Tablas accesibles desde el interior del edificio |
| Control de la recolección | Concesionarios o recolectores con licencia, conforme a normas regionales | El propietario de la casa, sujeto a las normas locales sobre instalaciones y trazabilidad |
| Calendario de recolección | Temporadas fijas, como las dos recolecciones anuales de Gomantong | Hasta varias recolecciones al año donde las aves crían todo el año |
| Nido típico | Más irregular, con más arenilla y un color más variable | De forma más regular y normalmente más limpio |
Toda nuestra gama estándar procede de casas de cría, y la guía de calidades explica cómo influye la procedencia del nido en su limpieza y su calidad.
Momento de la recolección y bienestar de las aves
Como el nido de salangana es una estructura de cría, el momento en que se retira decide lo que les ocurre a las aves. El sector distingue tres momentos de recolección, cada uno con sus ventajas e inconvenientes:
- Con el nido terminado, pero antes de la puesta. El nido está limpio, pero es más pequeño, y la pareja debe construir de nuevo: dedica aproximadamente otro mes a un nido nuevo antes de poder criar.
- Después de la puesta, pero antes de la eclosión. El nido es más grande, pero los huevos se pierden, y la recolección repetida en esta fase reduce el número de crías que saca adelante la colonia.
- Después de que los pollos hayan abandonado el nido. No se pierden huevos ni pollos y el nido rinde el mayor peso, pero un nido usado tiene más plumas y excrementos y requiere una limpieza más intensa.
Las concesiones de cuevas gestionadas combinan el primer y el tercer método. En Gomantong, la primera recolección, entre febrero y abril, retira los nidos recién construidos antes de la puesta; las aves reconstruyen y crían a sus pollos, y la segunda recolección, entre julio y septiembre, debe esperar a que los jóvenes hayan dejado el nido. Un estudio sobre la salangana de nido negro en ese lugar comprobó que las parejas a las que se retiró el primer nido reconstruyeron todos los nidos, pero sacaron adelante algo menos de pollos que las parejas no perturbadas. El propietario de una casa se enfrenta a la misma elección en cada recolección.
Donde la recolección ha sido intensa y descontrolada, las poblaciones se han resentido. Las salanganas de nido comestible de las islas Andamán y Nicobar, en la India, se han explotado de forma tan intensa que allí se consideran en situación crítica según los criterios de la UICN, y los recolectores de nidos de otras zonas han observado fuertes descensos. En el conjunto de su área de distribución, la UICN evalúa la especie como de Preocupación Menor.
De dónde procede el nido de golondrina comestible
La industria sigue a las aves por todo el Sudeste Asiático. Indonesia es el mayor exportador, Malasia y Tailandia son también grandes productores, y Vietnam y Filipinas recolectan nidos igualmente. Hong Kong es el centro histórico del comercio y China continental es, con gran diferencia, el mayor mercado de consumo, mientras que el nido aparece también en la cocina de Singapur, Malasia, Indonesia, Tailandia, Vietnam y otros países de la región.
Como producto de origen animal, el nido de golondrina está estrechamente regulado en frontera. La preocupación por la influenza aviar es una de las razones por las que varios países restringen las importaciones, y otros solo admiten nido de plantas de procesado registradas, con trazabilidad hasta la casa de cría. China, por ejemplo, suspendió en 2011 las importaciones procedentes de Malasia tras detectar niveles elevados de nitritos, y desde entonces el acceso depende de límites de nitritos, certificados veterinarios e instalaciones registradas. Nuestro suministro procede de nidos de casas de cría de Malasia, Indonesia, Vietnam y Tailandia; la guía para importar mariscos secos explica los documentos necesarios, y las normas vigentes deben confirmarse para su mercado antes de hacer un pedido.
Cómo se usa el nido de golondrina en la cocina
El nido limpio y seco es duro y quebradizo. Antes de cocinarlo se pone en remojo en agua fresca hasta que se ablanda y se hincha, se retiran las plumas finas que queden y se separan las hebras. Una vez cocido, queda blando y gelatinoso, de sabor suave, y la tradición culinaria china lo trata como un ingrediente delicado que no debe cocinarse con nada de sabor fuerte o graso.
- Sopas dulces y postres: el método clásico es la doble cocción, en la que el nido remojado se cierra en una olla de cerámica tapada que se coloca dentro de otra olla mayor con agua a fuego lento, y se cuece suavemente con azúcar de roca. El nido también se incorpora a tartaletas de huevo, gelatinas y otros postres.
- Platos salados: sopa clara de nido de golondrina, consomé y congee.
- Bebidas listas para tomar: las bebidas embotelladas de nido de golondrina son una salida importante para las tiras y los trozos, ya que la forma del nido deja de importar una vez cocinado.
El nido se llama 燕窝 (yànwō) en mandarín, yin wo en cantonés, yến sào en vietnamita, rang nok (รังนก) en tailandés y sarang burung en malayo e indonesio. En el comercio, los adulterantes que buscan los compradores incluyen el hongo blanco, la clara de huevo, los gelificantes y la vejiga natatoria de pescado, esta última vendida por derecho propio como buche de pescado; la guía de calidades expone los controles que los detectan.
Mantenga el nido remojado refrigerado hasta cocinarlo, y cuézalo a la temperatura que exijan las normas de seguridad alimentaria de su mercado. El nido seco se guarda cerrado herméticamente, en un lugar fresco y alejado de olores fuertes, como describe nuestra guía de almacenamiento de mariscos secos y nido de golondrina.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
