アナツバメ：食用の燕の巣をつくる鳥

ツバメではなくアナツバメ

燕の巣を表す中国語の燕窩（yànwō）は「ツバメの巣」という意味ですが、巣をつくるのは鳴禽類であるツバメではありません。アマツバメ科（Apodidae）のうちアナツバメ族（Collocaliini）にまとめられるアナツバメ類で、Aerodramus、Collocalia、Hydrochous、Schoutedenapusの4属に数十種が含まれ、主にアジア南部、南太平洋の島々、オーストラリア北東部に分布しています。

食用の巣のほぼすべては2つの種から供給されています。ジャワアナツバメ（英名edible-nest swiftletまたはwhite-nest swiftlet、Aerodramus fuciphagus、旧学名Collocalia fuciphaga）は唾液だけで巣をつくります。オオアナツバメ（英名black-nest swiftlet、Aerodramus maximus）の巣には羽毛が多く埋め込まれており、清掃にはるかに手間がかかります。唾液にコケや小枝、羽毛を混ぜて巣をつくるほかのアナツバメの巣は、取引ではごくわずかな役割しか果たしていません。

ジャワアナツバメは全長約14cm、体重15～18gの小さな鳥です。上面は黒褐色で、下面は亜種によって白っぽいものから暗色のものまであり、細長い三日月形の翼、浅い切れ込みのある短い尾、ごく短い脚を持っています。ほかのアマツバメ類と同じく飛びながら昆虫を捕らえて食べ、日中は飛び続けて過ごし、ねぐらと繁殖のためにコロニーに戻ります。アンダマン・ニコバル諸島からスマトラ島、ボルネオ島、小スンダ列島を経てフィリピンまで、8つの亜種が認められており、ジャーメインアナツバメ（A. germani）を独立した種とするか、この種の一部とするかについては専門家の見解が分かれています。

アナツバメの飛び方と巣づくり

Aerodramus属のアナツバメは、目では見えないほど暗い場所に巣をつくり、エコーロケーション（反響定位）で進む方向を知ります。これは鳥のなかではまれな能力です。たいていのコウモリの声と違い、2回ずつ発せられることの多いその鋭いクリック音は人間の耳にも聞こえ、鳥が暗闇を飛ぶ間、繰り返し発せられます。

コロニーは、暗い空間の高所にある垂直な岩や木材の面に巣をつくります。巣は直径約6cmの浅い半カップ形で、重ねた唾液の糸でできており、唾液は乾くにつれて硬くなり、巣を壁に固着させます。巣づくりには繁殖期におよそ1か月、公表された記録では約35日かかり、つがいの2羽がともに作業します。その後、雌は白い卵を2個産みます。

繁殖期は地域や場所によって異なります。洞窟や島のコロニーでは通常、決まった日程で、多くは年2回採取が行われますが、燕舎の鳥は1年の大半を通じて繁殖することがあり、そのため所有者は年に1～4回採取できます。

新しい巣は白からアイボリー色で、時間の経過や周囲の環境によって色が濃くなることがあります。赤い「血燕」は長く業界の謎でしたが、研究によると、その色は血ではなく、特定の洞窟や燕舎の空気中に含まれる反応性窒素化合物が巣の素材と反応して生じるものとされています。天然の赤い巣は希少であり、だからこそ白い巣を赤く染めたものが偽装の手口として知られています。

洞窟の巣と燕舎の巣

何世紀もの間、巣は石灰岩の洞窟から採取されてきており、今も一部はそうして採られています。最もよく知られているのは、いずれもボルネオ島にある、サバ州のゴマントン洞窟とサラワク州のニア洞窟です。ベトナム中南部のカインホア省とフーイエン省の沖にある島々の断崖の巣や、フィリピンのエルニド周辺の洞窟でも採取が行われています。採取者は籐のはしご、ロープ、竹ざお、あるいは高い竹の足場を使って巣に近づきます。立ち入りは管理されており、ゴマントンでは許可を受けた地元の採取者だけが採取でき、巣はサバ州の野生生物法で保護されています。

しかし1990年代後半以降、巣の大半は燕舎から供給されています。燕舎は、多くは海岸近くにある専用に建てたコンクリートの建物、または古い建物を改装したもので、内部を営巣洞窟に似せて整え、鳥が巣をかけるための木の板を取り付けてあります。所有者は、録音したアナツバメの鳴き声をスピーカーで流してコロニーを呼び寄せます。燕舎による巣の生産はインドネシアとマレーシアで古くから定着しており、タイとベトナムでも行われています。町なかでは、騒音とふんに近隣住民が反対するため、燕舎が歓迎されるとは限りません。

当社の標準品はすべて燕舎産で、巣の採取源が清掃と等級にどう影響するかは等級ガイドでご説明しています。

採取の時期と動物福祉の問題

アナツバメの巣は繁殖のための構造物であるため、いつ採るかによって鳥がどうなるかが決まります。業界では3つの採取時期が知られており、それぞれに一長一短があります。

1. 巣が完成した後、産卵前。巣は清浄ですが小さめで、つがいは巣をつくり直さなければならず、繁殖できるようになるまでに新しい巣づくりにさらに約1か月を費やします。
2. 産卵後、ふ化前。巣は大きくなっていますが卵は失われ、この段階での採取を繰り返すと、コロニーが育てるひなの数が減ります。
3. ひなが巣立った後。卵もひなも失われず、巣の重量も最も大きくなりますが、使用済みの巣には羽毛やふんが多く付いており、より念入りな清掃が必要です。

管理された洞窟の採取権では、1つ目と3つ目の方法を組み合わせています。ゴマントンでは、2月から4月の1回目の採取で産卵前の新しい巣を採り、鳥は巣をつくり直してひなを育てます。7月から9月の2回目の採取は、ひなが巣を離れるまで待つことになっています。同地のオオアナツバメを対象とした研究では、最初の巣を採られたつがいはすべて巣をつくり直したものの、巣立たせたひなの数は、手を加えられなかったつがいよりやや少ないことがわかりました。燕舎の所有者も、採取のたびに同じ選択に直面します。

採取が過剰で管理されていなかった場所では、個体数が打撃を受けています。インドのアンダマン・ニコバル諸島のジャワアナツバメは大規模に採取されてきた結果、同地ではIUCNの基準で深刻な絶滅の危機にあるとみなされており、ほかのいくつかの地域でも巣の採取者が急激な減少を報告しています。分布域全体では、この種はIUCNにより低懸念（LC）と評価されています。

食用の燕の巣の産地

この産業は、鳥の分布に沿って東南アジア全域に広がっています。最大の輸出国はインドネシアで、マレーシアとタイも主要な生産国であり、ベトナムとフィリピンでも巣が採取されています。香港は歴史的な取引の中心地で、中国本土は群を抜いて最大の消費市場です。燕の巣はシンガポール、マレーシア、インドネシア、タイ、ベトナムなど、この地域のほかの料理にも登場します。

動物性の産品であるため、燕の巣は国境で厳しく規制されています。鳥インフルエンザへの懸念は、いくつかの国が輸入を制限している理由の1つで、燕舎までさかのぼれるトレーサビリティを備えた登録加工施設からの巣しか受け入れない国もあります。たとえば中国は、高濃度の亜硝酸塩が検出されたことを受けて2011年にマレーシアからの輸入を停止し、それ以降の市場参入は、亜硝酸塩の基準値、獣医証明書、登録施設を条件としてきました。当社の供給は、マレーシア、インドネシア、ベトナム、タイの燕舎産の巣です。必要な書類については水産乾物の輸入に関するガイドでご説明しています。発注の前に、貴市場の最新の規則をご確認ください。

燕の巣の料理での使い方

清掃して乾燥させた巣は硬く、もろい状態です。調理の前に冷水に浸して柔らかく膨らむまで戻し、残っている細かい羽毛を取り除いてから、糸状の部分をほぐします。加熱するとやわらかいゼリー状になり、味は穏やかです。中国料理の伝統では、味の強いものや油っぽいものと一緒に調理すべきではない、繊細な食材として扱われています。

• 甘いスープとデザート：伝統的な調理法は二重鍋による湯煎（ダブルボイル）で、戻した巣をふた付きの陶器の器に入れて密閉し、それを湯が静かに沸く大きな鍋の中に置いて、氷砂糖とともにじっくり加熱します。燕の巣はエッグタルト、ゼリーなどのデザートにも使われます。
• 塩味の料理：澄んだ燕の巣のスープ、コンソメ、お粥。
• そのまま飲める製品：瓶詰めの燕の巣飲料は、ストリップやピースの主要な用途です。加熱してしまえば巣の形は問題にならないためです。

燕の巣は、標準中国語で燕窩（yànwō）、広東語でyin wo、ベトナム語でyen sao、タイ語でrang nok、マレー語とインドネシア語でsarang burungと呼ばれます。取引においてバイヤーが検査で確認する混ぜ物には、白きくらげ、卵白、ゲル化剤、魚の浮き袋などがあり、最後の浮き袋はそれ自体が花膠（魚の浮き袋）として販売されています。これらを見抜くための検査は等級ガイドで説明しています。

戻した巣は調理するまで冷蔵し、貴市場の食品安全規則が求める温度まで加熱してください。乾燥した巣は、当社の水産乾物と燕の巣の保管ガイドでご説明しているとおり、密封して涼しい場所に、においの強いものから離して保管します。