食用燕窝并不是用树枝或草编成的。它几乎完全由一缕缕唾液筑成，筑巢者是一种体型小、飞行迅速、名为金丝燕的鸟类，它们把巢固定在石灰岩洞穴的岩壁上，而如今更常见的，是固定在东南亚专门修建的燕屋内的木板上。我们供应的已清理燕窝，详见燕盏和燕条及燕碎页面。
我们的燕窝等级指南介绍了燕窝的形态、等级、泡发及掺假检查。本文则关注鸟类本身：哪些品种筑造可食用的巢，它们如何在黑暗中辨别方向、如何筑巢，洞穴群落与燕屋群落有何不同，燕窝在何时采收、对鸟类意味着什么，货源来自何处，以及清理后的燕窝在厨房中如何使用。
要点摘要
- 食用燕窝几乎完全由金丝燕以硬化的唾液筑成；金丝燕是在洞穴中筑巢的雨燕，主要品种为白巢金丝燕（Aerodramus fuciphagus）。
- 如今大部分货源来自东南亚专门修建的燕屋，而非石灰岩洞穴。
- 采收时机关系到鸟类：产蛋前采收的燕窝须重新筑造，带蛋采收会损失一窝雏鸟，幼鸟离巢后采收的燕窝则需要更多清理。
- 在厨房中，燕窝要经浸泡、挑净杂质并以温和方式烹煮，最常见的是隔水炖成甜汤，或用于清汤。
是金丝燕，不是燕子
燕窝（yànwō）这一中文名称，字面意思是燕子的窝，但筑巢者并不是燕子，燕子属于鸣禽。它们是金丝燕，属于雨燕科（Apodidae），归入金丝燕族（Collocaliini）：共有数十个物种，分属Aerodramus、Collocalia、Hydrochous和Schoutedenapus四个属，主要分布于亚洲南部、南太平洋诸岛和澳大利亚东北部。
几乎所有食用燕窝都来自两个品种。白巢金丝燕（又称爪哇金丝燕，英文名edible-nest swiftlet或white-nest swiftlet，Aerodramus fuciphagus，旧称Collocalia fuciphaga）只用唾液筑巢。黑巢金丝燕（Aerodramus maximus）所筑的巢夹杂大量羽毛，需要多得多的清理工序。其他金丝燕的巢混有苔藓、细枝或羽毛，在贸易中只占很小的比重。
白巢金丝燕是一种小型鸟类，体长约14厘米，体重15至18克。上体黑褐色，下体视亚种不同由偏白至深色，翅膀狭长、呈新月形，尾短而略呈叉状，腿极短。与其他雨燕一样，它以飞行中捕捉的昆虫为食，白天都在空中度过，返回群落栖息和繁殖。已确认的亚种有八个，分布范围从安达曼和尼科巴群岛，经苏门答腊、婆罗洲和小巽他群岛，一直到菲律宾；至于Germain’s swiftlet（A. germani）是独立物种还是本种的一部分，各权威机构意见不一。
金丝燕如何辨向和筑巢
Aerodramus属金丝燕在暗得无法视物的地方筑巢，依靠回声定位辨别方向，鸟类中具备这种能力的很少。与大多数蝙蝠的叫声不同，它们发出的尖锐咔嗒声（常成对发出）人耳可以听见，并在飞越黑暗时反复发出。
金丝燕群落在幽暗洞室高处垂直的岩壁或木板上筑巢。燕窝是一个浅浅的半杯形结构，直径约6厘米，由层层唾液丝构成，唾液干燥后变硬，把巢牢牢粘在壁上。在繁殖季节，筑巢需时约一个月，已发表的记述为35天左右，配对的两只鸟都参与筑巢；随后雌鸟产下两枚白色的蛋。
繁殖季节因地区和地点而异。洞穴和海岛群落通常按固定时间表采收，往往一年两次；而燕屋中的鸟可能一年中大部分时间都在繁殖，因此燕屋主可每年采收一至四次。
新筑的燕窝呈白色至象牙色，颜色会随时间和环境加深。红色的“血燕”长期令行业困惑；研究表明，其颜色源于某些洞穴和燕屋空气中的活性氮化合物与燕窝物质发生反应，而非来自血液。天然红色燕窝十分稀少，因此把白燕染红是一种已知的造假手法。
洞燕与屋燕
几个世纪以来，燕窝都采自石灰岩洞穴，部分至今仍是如此。婆罗洲上沙巴的哥曼东洞（Gomantong Caves）和砂拉越的尼亚洞（Niah Caves）最为著名；越南中南部庆和省和富安省近海岛屿的崖壁燕窝，以及菲律宾爱妮岛（El Nido）一带的洞穴也有采收。采燕人借助藤梯、绳索和竹竿，或攀爬高大的竹制脚手架够到燕窝，而且进入受到管控：在哥曼东，只有持牌的当地采燕人才能采收，燕窝受沙巴野生动物法律保护。
然而自1990年代末以来，大多数燕窝来自燕屋：专门修建的混凝土建筑或改建的旧建筑，通常靠近海岸，内部布置得像筑巢洞穴，并装有供鸟筑巢的木板。燕屋主通过扬声器播放金丝燕叫声的录音来吸引群落入住。燕屋养殖在印度尼西亚和马来西亚由来已久，泰国和越南也有。在城镇中，燕屋并不总是受欢迎，因为邻居对噪音和鸟粪颇有怨言。
| 方面 | 洞燕 | 屋燕 |
|---|---|---|
| 地点 | 石灰岩洞穴和海边崖壁，往往地处偏远 | 专门修建或改建的建筑，常位于沿海城镇 |
| 到达方式 | 攀爬梯子、竹竿或脚手架；工作危险 | 从建筑内部够到木板 |
| 采收管理 | 特许经营者或持牌采燕人，受地区规定约束 | 燕屋主，须遵守当地关于场所及可追溯性的规定 |
| 采收时间 | 固定季节，例如哥曼东每年采收两次 | 鸟类全年繁殖的地方，每年可采收多次 |
| 典型燕窝 | 形状较不规则，杂质较多，颜色变化较大 | 形状较规整，通常较洁净 |
我们的标准产品线全部为屋燕，等级指南说明了燕窝来源如何影响其清理和等级。
采收时机与鸟类福利问题
由于燕窝是金丝燕的繁殖结构，采收的时机决定了鸟类的遭遇。行业公认三个采收时点，各有取舍：
- 筑巢完成后、产蛋之前。 此时燕窝洁净但较小，配对的鸟必须重新筑巢，要再花约一个月筑新巢才能繁殖。
- 产蛋之后、孵化之前。 燕窝较大，但蛋会损失，在这一阶段反复采收会减少群落育成的幼鸟数量。
- 幼鸟离巢之后。 不损失蛋或雏鸟，燕窝重量也最大，但用过的燕窝带有更多羽毛和粪便，需要更繁重的清理。
管理完善的洞穴特许区结合了第一种和第三种做法。在哥曼东，第一次采收在2月至4月间进行，在产蛋前采走新筑的燕窝；鸟类重新筑巢并育雏，第二次采收在7月至9月间进行，原则上要等到幼鸟离巢之后。当地一项针对黑巢金丝燕的研究发现，第一个巢被采走的配对无一例外都重新筑了巢，但育成的幼鸟比未受干扰的配对略少。燕屋主在每次采收时都面临同样的选择。
在采收过度且缺乏管控的地方，种群已受到冲击。印度安达曼和尼科巴群岛的白巢金丝燕遭到大规模采收，按IUCN标准在当地被视为极度受威胁，其他一些地区的采燕人也报告了数量的急剧下降。就整个分布范围而言，该物种被IUCN评为无危。
食用燕窝的产地
燕窝产业随金丝燕分布于东南亚各地。印度尼西亚是最大的出口国，马来西亚和泰国也是主要生产国，越南和菲律宾同样采收燕窝。香港是燕窝贸易历史上的集散中心，中国内地则是遥遥领先的最大消费市场；燕窝也见于新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国、越南及本地区其他菜系。
作为动物产品，燕窝在口岸受到严格监管。对禽流感的担忧是多个国家限制进口的原因之一，另一些国家则只接受来自已注册加工厂、可追溯至燕屋的燕窝。例如，中国于2011年在检出高含量亚硝酸盐后暂停从马来西亚进口燕窝，此后的准入一直取决于亚硝酸盐限量、兽医证书和注册工厂。我们的货源来自马来西亚、印度尼西亚、越南和泰国的屋燕；订购海产干货前进口商须知指南说明了所涉及的单证，订货前请确认贵方市场的现行规定。
燕窝的烹调用法
清理后的干燕窝质地坚硬易碎。烹调前要先用凉水浸泡，直至变软膨胀，挑出残留的细毛，再把燕丝撕开。煮熟后的燕窝柔软、呈胶质状，味道清淡；中式烹饪传统视其为娇贵的食材，不宜与味道浓烈或油腻的食材同煮。
- 甜汤与甜品：经典做法是隔水炖，把泡好的燕窝放入有盖的炖盅，再置于盛有微滚热水的大锅中，加冰糖慢炖。燕窝也用于蛋挞、果冻及其他甜品。
- 咸味菜肴：清汤燕窝、法式清汤（consommé）和燕窝粥。
- 即饮产品：瓶装燕窝饮品是燕条和燕碎的主要销路，因为一经煮制，燕窝的形状就不再重要。
燕窝在普通话中读作yànwō，粤语读作yin wo，越南语为yến sào，泰语为รังนก（rang nok），马来语和印尼语为sarang burung。在贸易中，买家需要筛查的掺假物包括银耳、蛋清、胶凝剂和鱼鳔，鱼鳔本身作为花胶单独销售；等级指南列出了能够查出这些掺假物的检查方法。
泡发后的燕窝在烹调前须冷藏保存，烹调温度须达到贵方市场食品安全规定的要求。干燕窝应密封、阴凉保存，远离浓烈气味，具体做法见我们的海产干货及燕窝储存指南。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
