食用燕窩並非以樹枝或草葉編成，而是幾乎完全由一絲絲唾液築成。築巢者是細小、飛行迅速的金絲燕，牠們把燕窩固定在石灰岩洞的岩壁上，而今天更常見的是固定在東南亞專門興建的燕屋內的木板上。我們供應的已清理燕窩，詳見燕盞及燕條及燕碎頁面。
我們的燕窩等級指南講解燕窩的形式、等級、浸發及摻假檢查。本文則聚焦於鳥類本身：哪些品種築造可食用的燕窩、牠們如何在黑暗中辨認方向及築巢、洞穴燕群與燕屋燕群有何不同、燕窩於何時採收及這對鳥類有何影響、供應來自何方，以及已清理的燕窩在廚房中如何使用。
重點摘要
- 食用燕窩幾乎完全由硬化的唾液築成，築巢者是在洞穴築巢的雨燕，即金絲燕，主要為白巢金絲燕Aerodramus fuciphagus。
- 現時大部分供應來自東南亞專門興建的燕屋，而非石灰岩洞。
- 採收時機對鳥類影響重大：產蛋前取走的燕窩須重築，連蛋取走的燕窩令一窩雛鳥無法孵出，雛鳥離巢後才採收的燕窩則需要較多清理。
- 在廚房中，燕窩經浸發、挑淨後以慢火烹煮，最常隔水燉成糖水，或以清湯上桌。
是金絲燕，不是燕子
燕窩（yànwō）這個中文名稱的意思是燕子的巢，但築巢者並非燕子；燕子屬鳴禽。牠們是金絲燕，屬雨燕科（Apodidae）的金絲燕族（Collocaliini）：共有數十個品種，分屬Aerodramus、Collocalia、Hydrochous及Schoutedenapus四個屬，主要分佈於亞洲南部、南太平洋島嶼及澳洲東北部。
幾乎所有食用燕窩都來自兩個品種。白巢金絲燕（edible-nest swiftlet或white-nest swiftlet，Aerodramus fuciphagus，前稱Collocalia fuciphaga）只以唾液築巢。黑巢金絲燕（Aerodramus maximus）的燕窩則夾雜大量羽毛，需要花多得多的工夫清理。其他金絲燕的燕窩混有苔蘚、細枝或羽毛，在貿易中只佔次要地位。
白巢金絲燕是一種細小的鳥，體長約14厘米，體重15至18克。上體黑褐色，下體視乎亞種由白色至深色不等，翅膀長而窄，呈新月形，尾短而略呈叉狀，腿極短。牠與其他雨燕一樣，在飛行中捕食昆蟲，白天都在空中度過，回到燕群棲息地才歇息及繁殖。已獲承認的亞種有八個，分佈由安達曼及尼科巴群島，經蘇門答臘、婆羅洲及小巽他群島，以至菲律賓；至於傑曼金絲燕（Germain’s swiftlet，A. germani）屬獨立品種還是此品種的一部分，各權威機構意見不一。
金絲燕如何辨認方向及築巢
Aerodramus屬金絲燕在暗得無法以視覺辨物的地方築巢，靠回聲定位找路，這種能力在鳥類中並不多見。與大部分蝙蝠的叫聲不同，牠們尖銳的咔嗒聲（常成對發出）人耳可以聽見，並會在鳥兒穿越黑暗時不斷重複。
燕群在黑暗空間高處的垂直岩壁或木材上築巢。燕窩呈淺淺的半杯形，直徑約6厘米，由層層唾液絲構成，唾液乾燥後硬化，把燕窩黏牢在牆上。在繁殖季節，築巢約需一個月，已發表的記述指約35天，雌雄雙方都會參與；雌鳥其後產下兩枚白色的蛋。
繁殖季節因地區及地點而異。洞穴及島嶼燕群通常按固定時間表採收，往往一年兩次；燕屋內的鳥則可能一年大部分時間都在繁殖，讓屋主每年可採收一至四次。
新燕窩呈白色至象牙色，色澤可隨時間及周圍環境加深。紅色的「血燕」長期令業界困惑；研究顯示，其顏色來自某些洞穴及燕屋空氣中的活性氮化合物與燕窩物質產生反應，而非來自血液。天然紅燕十分稀少，因此把白燕染紅是已知的造假手法。
洞燕與屋燕
數百年來，燕窩都採自石灰岩洞，部分至今仍然如此。婆羅洲上沙巴的哥曼東洞（Gomantong Caves）及砂拉越的尼亞洞（Niah Caves）最為著名，越南中南部慶和省及富安省外海島嶼的崖壁燕窩，以及菲律賓愛妮島（El Nido）一帶的洞穴，亦有採收。採燕人藉藤梯、繩索及竹竿，或攀上高高的竹棚架取得燕窩，而且進入受到管制：在哥曼東洞，只有持牌的本地採燕人可以採收，燕窩亦受沙巴的野生動物法例保護。
然而自1990年代末起，大部分燕窩已來自燕屋：專門興建的混凝土建築或經改建的舊建築，通常靠近海岸，內部佈置成類似築巢洞穴的環境，並裝上供鳥築巢的木板。屋主以擴音器播放金絲燕叫聲的錄音來吸引燕群進駐。燕屋養殖在印尼及馬來西亞歷史悠久，泰國及越南亦有經營。在市鎮中，燕屋未必受歡迎，因為鄰居會投訴噪音及鳥糞。
| 項目 | 洞燕 | 屋燕 |
|---|---|---|
| 地點 | 石灰岩洞及海崖，往往位處偏遠 | 專門興建或經改建的建築，多在沿海市鎮 |
| 取得燕窩的方式 | 以梯子、竹竿或棚架攀爬取得；工作危險 | 在建築物內部即可觸及木板 |
| 採收管理 | 由特許經營者或持牌採燕人按地區規則採收 | 由屋主負責，須遵守當地有關處所及追溯的規則 |
| 採收時間表 | 固定季節，例如哥曼東洞每年採收兩次 | 在全年繁殖的地方，每年可採收多次 |
| 典型燕窩 | 形狀較不規則，沙粒較多，色澤差異較大 | 形狀較規則，通常較潔淨 |
我們的標準產品系列全部為屋燕，等級指南則解釋燕窩來源如何影響其清理及等級。
採收時機與動物福利問題
由於燕窩是繁殖用的巢，採收時機決定了鳥群的遭遇。業界認可三個採收時間點，各有取捨：
- 築巢完成後、產蛋之前。燕窩潔淨但較小，這對鳥須重新築巢，再花約一個月築成新巢，才能繁殖。
- 產蛋之後、孵化之前。燕窩較大，但蛋會損失，在此階段反覆採收會減少燕群育成的雛鳥數目。
- 雛鳥離巢之後。不會損失蛋或雛鳥，燕窩重量亦最高，但用過的燕窩夾雜較多羽毛及糞便，需要較繁重的清理。
受管理的洞穴特許區結合第一及第三種做法。在哥曼東洞，第一次採收在2月至4月之間，於產蛋前取走新築的燕窩；鳥群重新築巢並育雛，第二次採收在7月至9月之間，原則上要待雛鳥離巢後才進行。當地一項有關黑巢金絲燕的研究發現，首個燕窩被取走的燕對每次都會重新築巢，但育成離巢的雛鳥略少於未受干擾的燕對。燕屋屋主每次採收都面對同樣的抉擇。
在採收頻繁且缺乏管制的地方，金絲燕數量已受影響。印度安達曼及尼科巴群島的白巢金絲燕遭過度採收，按IUCN準則在當地被視為極度受威脅；其他一些地區的採燕人亦報告數量急劇下降。在整個分佈範圍內，IUCN把此品種評為無危。
食用燕窩的產地
燕窩業隨著金絲燕遍佈東南亞。印尼是最大的出口國，馬來西亞及泰國亦是主要生產國，越南及菲律賓同樣有採收。香港是此行業歷史悠久的貿易樞紐，中國內地則是遙遙領先的最大消費市場；燕窩亦見於新加坡、馬來西亞、印尼、泰國、越南及區內其他地方的菜系。
燕窩作為動物產品，在邊境受到嚴格規管。對禽流感的關注，是數個國家限制進口的原因之一；其他國家則只接受來自已註冊加工廠、可追溯至燕屋的燕窩。例如中國在2011年因發現亞硝酸鹽含量過高而暫停從馬來西亞進口燕窩，此後的准入一直取決於亞硝酸鹽限值、獸醫證書及註冊設施。我們的貨源為來自馬來西亞、印尼、越南及泰國的屋燕；進口海味乾貨指南解釋所涉及的文件，訂貨前亦應確認閣下市場的現行規則。
燕窩在烹調中的用法
已清理的乾燕窩質地堅硬易碎。烹調前先以冷水浸泡，直至軟化膨脹，挑走殘餘的幼毛，再把燕絲撕開。煮熟後，燕窩變得柔軟、呈啫喱狀，味道清淡；中國飲食傳統視之為細緻的食材，不宜與味道濃烈或油膩的材料同煮。
- 糖水及甜品：經典做法是隔水燉，即把浸發後的燕窩放入有蓋的瓷盅，再置於盛著微滾清水的大鍋中，加冰糖慢火燉煮。燕窩亦可用於蛋撻、啫喱及其他甜品。
- 鹹點菜式：清湯燕窩、法式清湯（consommé）及粥。
- 即飲產品：瓶裝燕窩飲品是燕條及燕碎的主要出路，因為燕窩一經煮熟，形狀已無關重要。
燕窩的普通話讀音為yànwō，粵語為yin wo，越南語為yến sào，泰語為rang nok（รังนก），馬來語及印尼語則為sarang burung。在貿易中，買家要篩查的摻假物包括雪耳、蛋白、凝膠劑及魚鰾；魚鰾本身亦作為花膠出售。等級指南列出揭發這些摻假物的檢查方法。
浸發後的燕窩在烹煮前應冷藏保存，並按閣下市場的食品安全規例煮至所需溫度。乾燕窩應密封存放於陰涼處，遠離濃烈氣味，詳見我們的海味乾貨及燕窩儲存指南。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
