干鲍按公斤计价，却按只评判。宴会厨房为每位客人上一只整鲍，零售商在礼盒中装入六只大小相配的干鲍，都是在一次决定中同时购买大小、形状和食用品质，而行业以头数来表示大小。品种、产地和干制同样重要，因为它们决定了这批货能否焖出粤菜焖鲍所追求的那种紧实而柔软的口感。
本指南说明头数的含义以及为何必须确认其背后的计量单位，产地和干制方式如何塑造产品，哪些方面需要目测和手感检查，以及如何进行泡发焖煮试验，把样品转化为可比较的数据。本指南面向正在评估我们的干鲍或其他报价的进口商、经销商和厨师，并始终以每批货均已申报品种、合法来源有据可查为前提。
要点摘要
- 头数即每斤只数：头数越少，鲍鱼越大，也越稀缺。
- 确认每份报价所用的斤，并以每公斤只数签订合同。
- 产地、野生或养殖属性及干制方式对口感的影响不亚于大小；溏心是需要测试的特质，而非保证。
- 在多个纸箱中按形状、色泽、白霜、裙边、干度和气味分级，并称量样品以核实头数。
- 只有在完成有记录的泡发焖制试验、且每批货的合法来源均有单证证明之后，才批准大量采购。
头数：这个数字代表什么
头数是指合共重一斤的干鲍只数。20头的批次约需二十只才凑足一斤，而10头的批次只需约十只，因此每只的重量约为前者的两倍。两者成反比：头数越少，鲍鱼越大。大只干鲍来自需要多年才能长成的较老个体，因此更为稀缺，每公斤价格一般随头数减少而急剧上升。
“斤”本身也需要留意。香港贸易中的斤（司马斤）按约600克计算，是其传统定义约604.8克的取整值，粤式海味贸易惯常以此为基准报头数。然而，中国内地使用的市斤为500克，以市斤计算的头数，所代表的单只比按香港司马斤计算的同一头数更小。请确认每份报价采用哪种单位，并索取换算后的每公斤只数——这才是值得写入合同的数字。
| 头数（每斤只数） | 平均单只干重 | 每公斤约合只数 |
|---|---|---|
| 10头 | 约60克 | 约17只 |
| 20头 | 约30克 | 约33只 |
| 30头 | 约20克 | 约50只 |
| 40头 | 约15克 | 约67只 |
部分报价给出的是一个区间，如15–20头，而非单一数字。请同时索取区间内的大小分布和平均值，因为大小不一在餐盘或礼盒托盘上一眼便能看出。
品种、产地及野生与养殖
鲍鱼是鲍属（Haliotis）的海产螺类，干鲍贸易涉及多个品种。亚洲的养殖货源大多是来自中国和韩国的皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）。南非目前主要供应养殖的南非鲍（Haliotis midae），澳大利亚则从受管理的野生渔场和养殖场出产绿唇鲍（Haliotis laevigata）和黑唇鲍（Haliotis rubra）。野生或增殖干鲍还来自日本、墨西哥和阿曼，通常受配额、捕捞季或尺寸限制，这些限制会限定货量，并可能延长交货期。
野生与养殖鲍鱼的差别更多在于一致性，而非本质。养殖鲍按计划采收，大小和色泽均匀，供应也较稳定，适合零售包装和套餐所用的中高头数。野生鲍每只之间、每季之间都有差异；而且由于养殖场一般在鲍鱼长到最大规格之前便采收，极低头数更多依赖野生货源。两者并无天然的优劣之分；对产地的偏好，往往既取决于鲍鱼本身，也同样取决于传统和晒制作坊。
干制方式与溏心
基本工序大体相同：鲍鱼去壳、去内脏、清洗鲍肉，然后经盐渍、煮制并分阶段干燥，通常在日光下晒制数周，有时最后在室内以低温收尾。各晒制作坊在盐渍、煮制时间、晒制与静置的循环次数以及存放时长上各不相同，这些选择决定了鲍肉的致密程度以及每只鲍鱼对泡发的反应。
制作精良的干鲍经正确泡发和焖制后，可能形成业内所称的溏心（亦写作“糖心”，粤语音译为tong sum）：中心变得柔软、油亮、略带黏性，而外层鲍肉仍保持弹性。这是优质干鲍最受推崇的特质之一，但并非某批货固定不变的属性。品种、干制方法、存放年份以及厨房自身的泡发和烹调方式都有影响，因此应将其视为需要在试验中确认的特征，而不是任何供应商都能保证的规格。
外观及手感检查
在充足的自然光下检查取自多个纸箱的干鲍，并亲手触摸。下列每项属性均可单独检查和记录；表中列出合格批次应有的表现，以及该批货可能名不副实的迹象。
| 属性 | 合格批次的表现 | 警示迹象 |
|---|---|---|
| 形状 | 椭圆饱满均匀，轮廓丰厚；同一包装内外形相配 | 扁平、扭曲或不对称；有裂纹、裂口或边缘破损 |
| 色泽 | 符合该产地和干制方式的均匀色调，从琥珀色到深褐色不等，各只之间一致 | 斑驳或有焦斑，或有几只明显与其他不同 |
| 表面白霜 | 细密、浅色、分布均匀的白霜，触感干爽 | 绒毛状、凸起或带颜色的生长物，通常出现在褶皱处或沿裙边分布，并伴有霉味：这是霉变，不是白霜 |
| 裙边 | 鲍足周围的褶边完整、均匀、修整干净 | 裙边撕裂、参差不齐或修剪过度；褶边内夹有杂物 |
| 水分 | 从外到芯坚实硬挺，轻压不变形 | 按压时弯曲、表面发黏，或袋内有凝结水 |
| 气味 | 干净、鲜香的海产气味，有时略带甜香 | 酸味、霉味、氨味或哈喇味 |
| 虫害及损伤 | 表面完整，包装洁净 | 包装内有蛀孔、虫体碎片、虫粪或丝网 |
除了看，还要称：数出称重样品中的只数，并换算为每公斤只数。未干透的干鲍比应有重量更重，因此受潮的批次看上去可以达到比其实际大小更低的头数，同时霉变风险也更高。
试单批次的泡发及出成率测试
外观分级可以缩小选择范围，但决定性的证据是干鲍在您自己厨房里的表现。请从报价的实际批次中抽取试验样品，所有候选批次均采用同一方法处理，使结果的差异反映产品本身，而非烹调者的差别。
- 在干燥状态下为每只试验样品称重并拍照，记下批次编号、头数和产地。
- 冲洗后放入干净冷水中冷藏浸泡，每天换水，直至鲍鱼均匀软化膨胀。这通常需要一天到数天，大只、致密的鲍鱼比小只的需时更长。
- 刷去表面残留物，修去任何发硬或变色的部位，再次称重，记录泡发后重量。
- 按您的标准焖制方法烹调，采用您平时的完整时长和火候。
- 为煮好的鲍鱼称重，然后从中心切开一只，评判鲍心、外层鲍肉的口感以及有无残留异味。
- 将泡发后重量和煮后重量换算为与干重之比，为口感和外观评分，并将记录表按批次编号归档。
出成率随品种、大小、干制和存放年份而变化，因此只比较以同一方法测试的批次，切勿把某一批的数字套用到下一批。请保留已验收批次的密封参照样；将其与大货一同测试，即可看出等级是否保持稳定。
单证与品种申报
每份报价都应注明学名、原产国、野生或养殖属性；野生货源还应注明渔场或采捕区域。一批货通常随附商业发票、装箱单、原产地证书和卫生证书，如原产地有要求，另附出口许可证、捕捞单证或养殖声明。由于具体清单取决于原产地和目的地，且相关条件会定期修订，请在首次下单前与报关行确定。
- 报价、发票、装箱单和纸箱标签上的学名完全一致
- 头数及所采用的斤的定义，另附每公斤只数和容许偏差
- 批次代码，将每箱货与其干制和包装记录对应
- 礼盒装中，干鲍净重与盒子、托盘及内衬分开列明
我们的出口质量保证页面介绍了装货前如何检验各批货物并准备单证；进口海产干货指南则说明了不同目的地在单证和税则归类上的差异。
在同一基准上比较报价
各家的干鲍报价很少采用相同的形式：有的以香港头数报散装真空袋价格，有的以每公斤只数区间报礼盒价格，还有的只给一个款式名称，根本不注明品种。比较价格之前，请先把每份报价统一到同一基准：
- 单位。 将每个头数换算为每公斤只数，并注明卖方采用的是哪种斤。
- 分布。 索取区间内的大小分布，而不仅仅是平均值。
- 产地、干制和存放年份。 同类相比：同一头数的野生批次和养殖批次是不同的产品，干制方式和存放时间也有影响。
- 净重。 按不含包装的干鲍净重每公斤计价。
- 每份成本。 将试验得出的出成率换算为每只上碟或每份的成本。
每公斤价格最低，未必能做出成本最低的菜。我们的餐厅及零售优质海产食材选购指南详细演算了每份上碟成本；泡发时间不足的厨房，则可将干鲍与冷冻鲍鱼作比较。
试单批次检查清单
在批准某批货大量采购之前，请逐项确认以下要点，并将记录与批次编号一并保存。
- 品种、产地及野生或养殖属性已申报，且所有单证一致
- 头数、斤的基准及每公斤只数已通过称重样品核实
- 区间内的大小分布符合预定菜式或包装的要求
- 形状、色泽和裙边在多个纸箱中保持一致，而不只是最上层
- 已区分白霜与霉变；干鲍干透至芯，无霉味、酸味或哈喇味
- 已记录泡发和焖制结果，包括各项重量和剖面照片
- 装运前已就书面规格和实际批次照片达成一致
- 已保留密封参照样，用于核对日后的交货
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
