干しアワビの等級：頭数・原産地・食感

頭数：数字が意味するもの

頭数（頭數）とは、合わせて1斤になる干しアワビの個数です。20頭のロットでは約20個で1斤になり、10頭のロットでは約10個で済むため、1個あたりの重さはおよそ2倍になります。関係は反比例で、頭数が少ないほどアワビは大きくなります。大きな個体は、そのサイズに育つまで何年もかかる年齢の高い個体から得られるため希少であり、頭数が下がるにつれて1kgあたりの価格は一般に急上昇します。

斤という単位そのものにも注意が必要です。香港の取引では、伝統的な定義である約604.8gを丸めて約600gとして扱い、広東系の取引では慣習的にこれを基準に頭数が示されます。ところが中国本土で使われる斤は500gであり、この単位で計算した頭数は、香港の斤で同じ数字の場合より小さな個体を表します。各オファーがどちらの単位を使っているかを確認し、契約書に記載する価値のある数値として、1kgあたりの換算個数を求めてください。

単一の数字ではなく、15～20頭のように幅で示すオファーもあります。サイズが混在していると皿の上や贈答用トレーですぐに目立つため、平均だけでなく、その幅の中でのばらつきも確認してください。

種、原産地、天然と養殖

アワビはHaliotis属の海産巻貝で、乾物の取引では複数の種が使われています。アジアの養殖品の大半は、中国と韓国のエゾアワビ（Haliotis discus hannai）です。南アフリカは現在、主に養殖のHaliotis midaeを供給しており、オーストラリアでは、管理された天然漁業と養殖場から、グリーンリップ（Haliotis laevigata）とブラックリップ（Haliotis rubra）が生産されています。天然または放流（シーランチング）による干しアワビは日本、メキシコ、オマーンからも供給されますが、通常は漁獲枠、漁期、サイズ制限のもとにあるため、数量が限られ、リードタイムが長くなることがあります。

天然と養殖のアワビの違いは、性質そのものよりも均一性にあります。養殖品は計画的に収穫されるため、サイズと色がそろい、供給も安定しており、小売パックやコース料理向けの中～高頭数に適しています。天然品は個体ごと、漁期ごとにばらつきがあり、また養殖場は一般に最大級のサイズに育つ前に収穫するため、非常に低い頭数は天然品の供給に頼る割合が高くなります。どちらかが当然に優れているわけではなく、産地の好みは、個体そのものと同じくらい、伝統や乾燥を手がける工房によって決まることも多くあります。

乾燥方法と溏心（タンサム）

基本的な工程はおおむね共通しています。アワビの殻を外して内臓を除き、身を洗浄したうえで、塩漬け、ボイルを経て段階的に乾燥させます。数週間かけて天日で干すことが多く、屋内で低温乾燥して仕上げる場合もあります。乾燥工房によって、塩漬け、ボイルの時間、乾燥と休ませる工程の繰り返し回数、在庫の保管期間が異なり、こうした選択が、身の密度や各個体の戻り方を決めます。

よくできた干しアワビを正しく戻して煮込むと、業界で溏心（タンサム）と呼ばれる状態になることがあります（糖心とも書き、柔らかな芯、蜜のような芯といった意味で訳されます）。外側の身は弾力を保ったまま、中心が柔らかく、つややかで、わずかに粘りのある状態になるものです。高級な干しアワビで最も珍重される特徴の一つですが、ロットに固定された性質ではありません。種、乾燥方法、在庫の経年、そして厨房での戻し方や調理がすべて関わるため、サプライヤーが保証できる規格としてではなく、試験で確認すべき特性として扱ってください。

外観と手触りの確認

複数のカートンから取り出した個体を、十分な自然光の下で観察し、手に取って確かめてください。下記の各項目はそれぞれ単独で確認・記録でき、表には、良好なロットに見られる状態と、その等級に見合わない可能性を示す兆候を並べています。

見るだけでなく重さも量ってください。計量したサンプルの個数を数え、1kgあたりの個数に換算します。乾燥不足の個体は本来より重くなるため、湿ったロットは、実際のサイズに見合うより低い頭数を満たしているように見え、しかもカビのリスクが高くなります。

試験ロットの戻しと歩留まりの試験

外観による格付けで候補は絞り込めますが、決め手となるのは、自社の厨房でアワビがどう仕上がるかです。オファーされている実際のロットから試験用の個体を取り、候補をすべて同じ方法で試験してください。そうすれば、結果の違いが調理する人ではなく製品の違いを反映するようになります。

1. 試験用の各個体を乾燥状態で計量・撮影し、ロット番号、頭数、原産地を記録する。
2. すすいだ後、清潔な冷水に浸して冷蔵し、毎日水を替えながら、個体が均一に柔らかくなり膨らむまで戻す。通常1日から数日かかり、大きく密度の高い個体は小さなものより時間がかかる。
3. 表面の残留物をブラシで落とし、硬い部分や変色した部分を切り取ってから再度計量し、戻し後の重量を記録する。
4. 通常の煮込みのレシピで、普段どおりの時間と火加減で最後まで調理する。
5. 調理後の個体を計量し、1個を中心で切って、芯の状態、外側の身の歯ごたえ、残るにおいの有無を評価する。
6. 戻し後と調理後の重量を乾燥重量に対する比率で表し、食感と外観を点数化して、記録をロット番号ごとに保管する。

歩留まりは種、サイズ、乾燥、経年によって変わるため、同じ方法で試験したロット同士を比較し、あるロットの数値を次のロットにそのまま当てはめないでください。承認したロットの一部を密封した基準品として保管しておけば、本納品と並べて試験することで、等級が維持されているかどうかがわかります。

書類と種の申告

各オファーには、学名、原産国、天然・養殖の別、そして天然品の場合は漁業または漁獲海域を記載すべきです。一般的な貨物には、商業送り状（インボイス）、パッキングリスト、原産地証明書、衛生証明書が添付され、原産地が求める場合は輸出許可書、漁獲関連書類、養殖場の申告書が加わります。必要な書類は原産地と仕向地によって異なり、条件も定期的に改定されるため、初回発注の前に正確な一覧を通関業者と確定してください。

• オファー、インボイス、パッキングリスト、カートンのラベルで学名が同一であること
• 頭数とその基準とした斤の定義、1kgあたりの個数と許容差
• 各カートンを乾燥・包装の記録にひも付けるロットコード
• 贈答パックでは、箱、トレー、中敷きと区別して明記したアワビの正味重量

当社の輸出品質保証のページでは、積み込み前にロットをどのように検査し記録しているかを、水産乾物の輸入に関するガイドでは、仕向地によって書類や関税分類がどう異なるかをご説明しています。

オファーを同じ条件で比較する

アワビのオファーが同じ形式で届くことはまれです。あるオファーはバルクの真空袋で香港式の頭数を示し、別のオファーは贈答箱で1kgあたりの個数の幅を示し、さらに別のオファーは種を示さずに通称だけを掲げている、といった具合です。価格を比較する前に、すべてのオファーを共通の基準にそろえてください。

• 単位。各頭数を1kgあたりの個数に換算し、売り手がどの斤を使ったかを記録する。
• 分布。平均だけでなく、幅の中でのサイズのばらつきを求める。
• 原産地、乾燥、経年。同種のもの同士を比較する。同じ頭数でも天然ロットと養殖ロットは別の製品であり、乾燥方法と保管期間も影響する。
• 正味重量。包装を除いたアワビの正味1kgあたりで価格を比較する。
• 1人前あたりのコスト。試験で得た歩留まりを、盛り付け1個または1人前あたりのコストに換算する。

1kgあたりの価格が最も安くても、料理として最も安くなるとは限りません。レストラン・小売向け高級水産食材の選び方に関する当社のガイドでは、盛り付け1人前あたりのコストを詳しく検討しています。また、戻しに時間をかけられない厨房では、乾燥品と冷凍アワビを比較検討することもできます。

試験ロットのチェックリスト

ロットを本発注向けに承認する前に、以下の各項目を確認し、記録をロット番号とともに保管してください。

• 種、原産地、天然・養殖の別が申告され、すべての書類で一致している
• 頭数、斤の基準、1kgあたりの個数を、計量したサンプルで検証済み
• 幅の中でのサイズのばらつきが、予定する料理やパックにとって許容範囲内
• 最上段だけでなく、複数のカートンを通じて形、色、縁（スカート）がそろっている
• ブルームとカビを見分けている。個体は中心まで硬く、かび臭さ、酸っぱいにおい、酸化臭がない
• 重量と断面写真を含め、戻しと煮込みの結果を記録済み
• 書面の規格書と実際のロットの写真について、出荷前に合意済み
• 以後の納品を確認するための密封した基準品を保管済み