乾鮑按公斤計價，卻按隻評定。宴會廚房每位客人上一隻原隻鮑魚，或零售商在禮盒內放入六隻大小相配的鮑魚，都是在同一個決定中購買尺寸、外形及食味，而行內以頭數表示尺寸。品種、產地及乾製方式同樣重要，因為它們決定該批鮑魚能否燜出粵式燜鮑所追求的那種厚實而軟糯的口感。
本指南講解頭數如何計算、為何必須確認其背後的單位、產地及乾製方式如何塑造產品、目測及手感應檢查甚麼，以及如何進行浸發及燜煮試驗，把樣品轉化為可比較的數據。本指南為正在評估我們的乾鮑或任何其他報價的進口商、分銷商及廚師而寫，並假設每批貨均已申報品種，且具備有文件證明的合法來源。
重點摘要
- 頭數即每斤隻數：頭數越少，鮑魚越大、越稀少。
- 確認每份報價背後採用哪種斤，並以每公斤隻數訂立合約。
- 產地、野生或養殖狀況及乾製方式對口感的影響不下於尺寸，而溏心是須經測試的特性，並非保證。
- 按多個紙箱的外形、色澤、白霜、裙邊、乾度及氣味分級，並過磅樣品以核實頭數。
- 只在完成有記錄的浸發及燜煮試驗後才批核大量訂貨，並確保每批貨均有合法來源文件。
頭數：數字代表甚麼
頭數是指合共重一斤的乾鮑隻數。20頭的批次約需二十隻才湊足一斤，而10頭的批次只需約十隻，因此每隻重量約為前者的兩倍。兩者成反比：頭數越少，鮑魚越大。大隻鮑魚來自需時多年才長成的年長個體，因此較為稀少，每公斤價格一般隨頭數下降而急升。
「斤」這個單位本身亦須小心。香港行內一般以約600克計算，是其傳統定義約604.8克的約數，而粵式海味貿易慣常以此為基準報出頭數。然而，中國內地使用的斤為500克，以此計算的頭數，所指的鮑魚比以港斤計算的同一數字更小。請確認每份報價採用哪種單位，並索取相應的每公斤隻數，這才是值得寫入合約的數字。
| 頭數（每斤隻數） | 平均每隻乾重 | 約每公斤隻數 |
|---|---|---|
| 10頭 | 約60克 | 約17隻 |
| 20頭 | 約30克 | 約33隻 |
| 30頭 | 約20克 | 約50隻 |
| 40頭 | 約15克 | 約67隻 |
部分報價以範圍而非單一數字表示，例如15–20頭。請同時索取範圍內的大小分佈及平均數，因為大小混雜在碟上或禮盒中一眼便看得出。
品種、產地，以及野生與養殖
鮑魚是鮑屬（Haliotis）的海洋螺類，乾鮑貿易涉及多個品種。亞洲養殖貨源大多為皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai），產自中國及韓國。南非現時主要供應養殖的Haliotis midae，澳洲則從受管理的野生漁場及養殖場出產青邊鮑（Haliotis laevigata）及黑邊鮑（Haliotis rubra）。野生或海洋牧場乾鮑亦來自日本、墨西哥及阿曼，一般受配額、漁季或尺寸限制，貨量因而受限，交貨期亦可能較長。
野生與養殖鮑魚的分別，在於一致性多於本質。養殖鮑魚按計劃採收，大小及色澤均勻，供應亦較穩定，適合零售包裝及套餐所用的中至高頭數。野生鮑魚每隻之間、每季之間均有差異；由於養殖場一般在鮑魚長至最大尺寸前便採收，極低頭數的貨源較依賴野生鮑魚。兩者並無必然的高下之分；對產地的偏好，往往與傳統及曬製工場有關，不下於鮑魚本身。
乾製方式與溏心
基本工序大致相同。鮑魚去殼、去內臟並清洗後，經鹽漬、煮製，再分階段乾燥，往往在陽光下曬製數星期，有時最後在室內以低溫完成。各曬製工場在鹽漬、煮製時間、乾燥及靜置的次數，以及存貨的存放時間上各有不同，而這些選擇決定鮑肉的緊密程度，以及每隻鮑魚浸發時的反應。
製作精良的乾鮑經正確浸發及燜煮後，可形成行內所稱的溏心（亦寫作「糖心」，英文稱tong sum，意指軟心或糖心）：中心變得柔軟、油潤而略帶黏性，外層鮑肉則保持彈牙。這是優質乾鮑最受重視的特質之一，但並非某批貨的固定屬性。品種、乾製方法、存貨年期，以及廚房本身的浸發及烹調方法均有影響，因此應視之為須在試驗中確認的特性，而非任何供應商都能保證的規格。
目測及手感檢查
在充足的日光下檢查來自多個紙箱的鮑魚，並親手觸摸。以下每項特性均可獨立檢查及記錄；下表列出合格批次應有的表現，以及顯示該批貨可能名不副實的警號。
| 特性 | 合格批次的表現 | 警號 |
|---|---|---|
| 外形 | 飽滿均勻的橢圓形，輪廓渾厚；同一包裝內輪廓相配 | 扁平、扭曲或歪斜；有裂紋、裂口或崩邊 |
| 色澤 | 符合該產地及乾製方式的均勻色調，由琥珀色至深褐色不等，各隻之間一致 | 色斑或焦斑，或有個別鮑魚明顯與其餘不同 |
| 表面白霜 | 幼細、淺色、均勻分佈的白霜，觸感乾爽 | 毛絨狀、凸起或帶顏色的生長物，多見於摺位或裙邊，並帶霉味：這是霉菌，不是白霜 |
| 裙邊 | 鮑魚腳周圍的褶邊完整、均勻、修整乾淨 | 裙邊撕裂、參差不齊或修剪過多；褶邊夾有雜物 |
| 水分 | 內外堅實硬挺，輕壓時毫無彈性 | 按壓時會彎曲、表面發黏，或包裝袋內有水氣凝結 |
| 氣味 | 乾淨的海產鮮香，有時略帶甜香 | 酸味、霉味、氨味或油脂酸敗味 |
| 蟲害及損壞 | 表面完好，包裝潔淨 | 蛀孔、昆蟲殘骸、蟲糞或包裝內有網狀絲 |
除了目測，亦要過磅：點算一份已過磅樣品的隻數，再換算為每公斤隻數。未乾透的鮑魚比應有重量重，因此潮濕的批次看似符合較低頭數，實際尺寸卻不足以支持該頭數，發霉風險亦較高。
試訂批次的浸發及出成率測試
目測分級可收窄選擇範圍，但決定性的證據是鮑魚在閣下廚房中的實際表現。請從擬訂購的實際批次中抽取試驗鮑魚，並以同一方法處理每個候選批次，使結果的差異反映產品本身，而非廚師手法。
- 將每隻試驗鮑魚在乾燥狀態下過磅及拍照，記下批次編號、頭數及產地。
- 沖洗後，以清潔冷水浸泡並冷藏，每天換水，直至鮑魚均勻軟化及脹發。一般需時一至數天，大隻、紮實的鮑魚比小隻的需時更長。
- 刷去表面殘留物，修去任何硬化或變色部分，再次過磅，記錄浸發後重量。
- 以閣下的標準燜煮方法烹煮，時間及火候均與平日相同。
- 將煮熟的鮑魚過磅，再從中心切開一隻，評估溏心、外層鮑肉的口感及有否殘留異味。
- 以浸發後及煮熟後重量相對乾重的比率表示結果，為口感及外觀評分，並按批次編號存檔。
出成率隨品種、尺寸、乾製方式及存放年期而變，因此只應比較以相同方法測試的批次，切勿假設某批貨的數字適用於下一批。請保留已批核批次的密封參考樣本；與大貨並排測試，便可知等級是否保持一致。
文件及品種申報
每份報價都應列明學名、原產國及野生或養殖狀況；野生貨源另須列明漁場或採捕區域。一般付運會附有商業發票、裝箱單、原產地證明書及衛生證書；如原產地有要求，另附出口許可證、捕撈文件或養殖聲明。由於要求取決於原產地及目的地，有關條件亦會定期修訂，請在首次訂貨前與報關行確定確切的文件清單。
- 報價、發票、裝箱單及紙箱標籤上的學名完全一致
- 頭數連同所用的斤的定義，另加每公斤隻數及容許偏差
- 批次編號，將每箱貨與其乾製及包裝記錄對應
- 禮品包裝中鮑魚的淨重，須與盒、托盤及內襯分開列明
我們的出口品質保證頁面說明各批次在裝貨前如何檢驗及記錄，而有關進口海味乾貨的指南則解釋不同目的地在文件及稅則歸類上的分別。
在同一基準上比較報價
鮑魚報價很少以相同形式出現。一份以港斤頭數報價、以散裝真空袋包裝；另一份以每公斤隻數範圍報價、以禮盒包裝；第三份只有款式名稱，完全沒有列明品種。比較價格前，請先把每份報價放在同一基準上：
- 單位。將每個頭數換算為每公斤隻數，並記下賣方採用哪種斤。
- 分佈。索取範圍內的大小分佈，而不只是平均數。
- 產地、乾製方式及年期。以同類比較同類：同一頭數的野生及養殖批次屬不同產品，乾製方式及存放時間亦有影響。
- 淨重。以每公斤鮑魚淨重計價，不包括包裝。
- 每份成本。將試驗出成率換算為每隻上碟鮑魚或每份的成本。
每公斤價格最低，未必能做出成本最低的菜式。我們的餐廳及零售優質海產食材選購指南詳述如何計算每份上碟成本；浸發時間不足的廚房，亦可把乾鮑與急凍鮑魚作比較。
試訂批次核對清單
在批核某批貨作大量訂購前，請確認以下每一項，並按批次編號保存記錄。
- 品種、產地及野生或養殖狀況已申報，並在所有文件上一致
- 頭數、斤的計算基準及每公斤隻數已以過磅樣品核實
- 範圍內的大小分佈適合擬定的菜式或包裝
- 外形、色澤及裙邊在多個紙箱中均一致，而不只是最上層
- 已分辨白霜與霉菌；鮑魚內外堅實，沒有霉味、酸味或油脂酸敗味
- 已記錄浸發及燜煮結果，包括各項重量及切面照片
- 出貨前已議定書面規格，並取得實際批次的照片
- 已保留密封參考樣本，以核對日後交付的貨品
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
