昆布（kombu）是日语中对干海带的称呼，主要指海带（Saccharina japonica），一种生长在西北太平洋寒冷海域的大型褐藻。它是日本高汤熬制的支柱，同一种植物在中国称为海带，在韩国称为dasima，被用于汤、炖菜、凉拌和零食。我们的海带及昆布页面列出了我们供应的整片、出汁切块、海带结和海带丝。
本简介说明产品背后的植物：海带如何分类，北海道各地的昆布类型为何以各自的名称交易，野生采收与中国和韩国的大规模养殖相比如何，叶片如何干燥，哪些形态适合哪些菜式，以及哪些其他海藻会与昆布一起销售或被误认为昆布。
要点摘要
- 昆布即干海带，主要为Saccharina japonica（旧称Laminaria japonica）及其近缘种。
- 北海道的各产地类型，包括真昆布、利尻、罗臼和日高昆布，各自对应特定的物种、变种和海岸，适合不同的菜式。
- 中国是遥遥领先的海带种植国，以绳索浮筏养殖，供应海带结、海带丝和整片，而北海道等级昆布主要用于熬汤。
- 保持昆布干燥，擦拭而不水洗，并在首次下单前确认目的地的海藻相关规定。
昆布是什么：海带（Saccharina japonica）及其近缘种
海带类（kelp）是海带目（Laminariales）的大型褐藻。主要的昆布物种长期被称为Laminaria japonica，2006年被移入Saccharina属；旧学名在贸易单证和较早的文献中仍很常见，日本人称其模式类型为真昆布（ma-kombu）。海带植株有一个像根一样抓住岩石的固着器、一段称为柄的短茎，以及可长达数米的长带状叶片。这片厚实的叶片干燥后就是昆布。
在野生状态下，这种植物为两年生，日本采收者传统上会等到叶片进入第二年、约20个月大时才采收，此时叶片厚实、风味饱满。属名源自表示“糖”的词，这对一种组织中含有带甜味的甘露醇的植物来说十分贴切，干昆布表面那层细白霜就是甘露醇。昆布在食品科学中也有一席之地：1908年，日本化学家池田菊苗从昆布汤中分离出谷氨酸，并将其鲜美的味道命名为umami（鲜味）。
日本按产地类型销售昆布，每种类型对应北海道某段海岸的一个物种或变种。植物学家现在将其中几种视为S. japonica的变种，但采购商使用的仍是贸易名称。
| 贸易名称 | 物种或变种 | 北海道海岸 | 典型用途 |
|---|---|---|---|
| 真昆布（ma-kombu） | Saccharina japonica | 北海道南部，从津轻海峡至内浦湾 | 清澈、精致的出汁；大阪的经典高汤昆布 |
| 利尻昆布（Rishiri kombu） | S. japonica var. ochotensis | 利尻岛、礼文岛及稚内周边海岸 | 清澈、细腻的出汁，为京都料理所偏爱 |
| 罗臼昆布（又称鬼昆布） | S. japonica var. diabolica | 知床半岛的罗臼 | 浓郁、芳香、醇厚的出汁 |
| 日高昆布（又称三石昆布） | Saccharina angustata | 日高地区的太平洋沿岸 | 易煮软，因此是昆布卷（kobumaki）的常用昆布，也用于佃煮和关东煮；日常出汁 |
| 长昆布（naga-kombu） | Saccharina longissima | 钏路及北海道东部海岸 | 叶片极长、产量大，大部分用作昆布加工品的原料 |
海带与昆布的来源：野生与养殖
日本的昆布传统上来自北海道沿岸的野生藻场，该岛至今仍占全国产量的约十分之九，其余大多来自本州北部。随着1960年代需求增长，日本研究人员开发出昆布的养殖方法，1970年代的促成养殖又将生长期缩短为一年，因此日本的供应如今是野生与养殖昆布的混合。野生昆布在6月至10月采收，采收者乘小船，用带钩的长竿把叶片从岩石上绞下；日本的养殖昆布则大多在6月中旬至7月初收获。
中国的海带产业起源于1927年随进口木材抵达大连的海带植株。1950年代，中国科学家研究出在冷却海水中培育幼苗度夏的方法，使孢子体幼苗能在秋季下海，整个冬季在浮筏吊挂的绳索上养成。中国如今是这种海带最大的种植国，遥遥领先，主要养殖区位于山东、辽宁和福建。其产量大部分作为蔬菜食用，部分加工成海藻酸盐。在韩国，大部分dasima同样是养殖的。
大体而言，北海道各产地类型主要用于熬制高汤和高档日本料理，而中国和韩国的大规模养殖海带则为日常烹饪和食品生产商供应海带结、海带丝、整片及海带加工品。两者都是Saccharina；不同之处在于变种、生长条件、厚度以及一批货所达到的等级。
昆布的采收、干燥与分级
刚割下的叶片含水量大，因此当天就要开始干燥。在北海道，叶片铺在海边的砾石晒场上日晒，天气转坏时则用机器烘干，然后修整、切成定长、折叠或压平，再分拣定级。日本供应商先按产区分级，再按厚度、宽度、长度、色泽和叶片状况分级，最知名海岸的产品可获得溢价。
干昆布应呈深橄榄绿至褐黑色（视类型而定），色泽均匀，没有受潮斑块、泥沙或破损边缘。表面形成的白霜主要是结晶的甘露醇，能为高汤增添甜味，因此厨房会用湿布擦拭昆布，而不是用水洗。我们对每批货检查的规格要点列于昆布产品页面。
昆布的市场形态及用途
昆布的销售形态比大多数海藻都多，从整片叶片到刨片和粉末。下表涵盖一般贸易中的主要形态；我们目前供应哪些，以产品页面为准。
| 形态 | 说明 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 整片干叶片及片材 | 平摊或折叠干燥并切成定长的叶片 | 出汁、炖煮菜、昆布渍（kombu-jime） |
| 出汁切块 | 从分级叶片上切下的方块和条状 | 餐厅高汤、出汁包及速溶汤料 |
| とろろ昆布与おぼろ昆布（tororo、oboro） | 用醋软化后刨成细丝或薄片的昆布 | 清汤、乌冬面配料、包饭团 |
| 佃煮与盐昆布（shio kombu） | 用酱油和味醂煮制的昆布，有时干燥成带咸味的外层 | 配饭小菜及调味 |
| 醋昆布（su-kombu） | 用醋腌制的昆布 | 有嚼劲的零食 |
| 海带结与海带丝 | 养殖海带打结或切丝，干制或烫漂后盐渍 | 中式炖菜和凉拌菜、关东煮、韩式小菜 |
| 粉末 | 研磨成细粉的昆布 | 调味料、酱汁及汤底 |
昆布在日本、中国和韩国的烹饪方法
在日本，昆布的主要用途是熬出汁。厨房把昆布浸入冷水中，时间从半小时到一整夜不等，然后小火慢慢加热，在水沸腾前将其取出，因为沸煮会带出黏滑的质感和较冲的味道。单用昆布熬的出汁是寺院素食料理的基础；加入鲣节片后便成为混合出汁（awase dashi），即日本料理的万用高汤。昆布还用于昆布渍，这是富山的一种特色做法，将生的白身鱼片夹在昆布之间压制腌渍；也可卷裹鲱鱼或三文鱼等鱼类后炖煮，做成新年料理中的昆布卷。富山和冲绳都远离昆布产地，却因旧时从北海道出发的海运航线而成为昆布消费大户，冲绳厨师用昆布与猪肉同炒，做成クーブイリチー（kūbu irichī）。
在中国，海带可做成以醋、蒜和辣椒拌制的凉拌海带丝作为开胃菜，也可做成红烧海带结，或用于排骨海带汤等长时间炖煮的汤品。中日两国厨房的高汤师傅常把昆布与海味干货叠加使用，干贝（瑶柱）就是浓郁汤底中常见的搭档。在韩国，dasima为许多汤和炖菜所用的鳀鱼高汤增味，也可油炸成酥脆的炸海带片（twigak）、腌渍，或焯水后用来包饭（ssam）。
从汤锅中取出的昆布仍然可以食用：日本厨师不会丢弃，而是将其切片煮成佃煮。
与昆布一同销售的其他海带及海藻
另有几种褐藻在昆布附近销售或与之混淆：
- 糖海带（Saccharina latissima）：近缘种，见于北大西洋和北太平洋，在日本称为桦太昆布（karafuto-kombu），在欧洲和北美的小规模养殖日益增多。
- 其他Laminaria属海带，如掌状海带（Laminaria digitata）：北大西洋物种，主要作为海藻酸盐（一种增稠和胶凝剂）的原料采集，也有少量食用。
- 翅藻（Alaria esculenta）：较薄的北大西洋海带，小规模食用，用法更接近裙带菜而非昆布。
- 裙带菜（Undaria pinnatifida）：另一种褐藻，叶片薄而柔嫩，作为蔬菜用于汤和沙拉，而不用于熬高汤。我们的食用海藻物种指南将它与海苔和羊栖菜一并介绍。
由于“昆布”一词既可指北海道各地的等级，也可指中国或韩国的养殖海带，还可指另一种Saccharina物种，因此每批货的申报都应写明物种、生长海域和形态。我们食用海藻系列中的紫菜、裙带菜和羊栖菜可与昆布同批发运。
昆布采购商须知：储存、检测与进口
干昆布只要保持干燥，就能长期保存。受潮的昆布会变软、失去白霜并可能发霉，因此应密封存放于阴凉通风、远离浓烈气味的库房；我们的海味干货储存指南说明了如何设置和监控干货库。
各地对海藻的进口规定差异很大，就海带而言，最常被提及的是碘。澳大利亚在边境按碘的最高限量检查进口褐藻；欧盟曾于2018年要求成员国监测海藻中的金属和碘，目前正在讨论将干海藻的碘限量设为每公斤1克；德国联邦风险评估研究所（BfR）则建议即食海藻产品在标签上标示碘含量。重金属限量以及是否需要卫生证书或预先注册，也因目的地而异，因此请确认贵方市场的现行规定。可按批次安排对照这些限量的检测，我们的海味干货进口指南介绍了更全面的单证核查。如果您已在采购昆布，请将现用规格发给我们，我们会与现有批次进行比对。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
