食用海藻对比：海苔、裙带菜、羊栖菜与红藻

食用海藻概览：红藻、褐藻与绿藻

海藻按所含色素分为红藻、褐藻和绿藻，这三个类群之间的亲缘关系很远。紫菜以及用于提取琼脂和卡拉胶的海藻属于红藻；裙带菜、羊栖菜和昆布属于褐藻；青海苔（aonori）和石莼属于绿藻。如今国际贸易中的食用海藻大多为养殖产品，其中很大一部分在中国、韩国和日本沿海用绳索和网帘养殖，而用于卡拉胶的红藻则主要在东南亚养殖。

紫菜与海苔：Pyropia属海藻

海苔由薄如膜的红藻制成，这类海藻长期被归入Porphyra属。2011年，主要养殖物种被重新划入Pyropia属：条斑紫菜（Pyropia yezoensis，旧名Porphyra yezoensis）是日本、韩国和中国北方的冷水性海苔原料，坛紫菜（Pyropia haitanensis）则是在中国东南沿海养殖的暖水性物种。威尔士和爱尔兰的laver，即脐形紫菜（Porphyra umbilicalis），保留了原属名。

紫菜的生活史很特别，有两个截然不同的阶段：冬季生长的叶状体，以及夏季钻入贝壳中生活的微小丝状体。日本人自1600年代起便开始养殖海苔，依靠野生孢子附着在他们插下的竹枝或张设的网上，但这一生活史一直是个谜。直到1949年，英国藻类学家凯瑟琳·德鲁-贝克（Kathleen Drew-Baker）在研究脐形紫菜Porphyra umbilicalis时发现，当时被称为Conchocelis的一种钻入贝壳的丝状体正是紫菜生活史的一个阶段。1950年代初，日本科学家利用她的发现，使在第二次世界大战后一度崩溃的海苔养殖走上可控的轨道；熊本县宇土市至今仍尊她为“海之母”。如今，养殖者在秋季日照缩短、水温下降、促使孢子释放之时，用贝壳培养物为网帘采苗，并在整个冬季多次剪收叶片。

片状海苔约于1750年起源于江户（今东京）的浅草地区，至今仍像造纸一样制作：采收的叶片经清洗、切碎后，以浆液形式倒入框中，干燥后揭下，成为约20厘米见方的海苔片，再以十张为一束。未经烤制的干海苔片称为干海苔（hoshi-nori）；烤过的海苔片颜色更绿、更脆，称为烤海苔（yaki-nori）；调味海苔片则称为调味海苔（ajitsuke-nori）。韩国的gim常在烤制前刷上芝麻油或紫苏油并撒盐，而中国的紫菜则常以散装干制，或压成圆饼用于煮汤。

厨房用海苔包卷寿司和手卷、饭团以及韩式紫菜包饭（gimbap），也将其撕碎撒在面条和米饭上，调味gim则作为零食出售。中国厨师将紫菜放入加鸡蛋或虾米的快手汤中。在南威尔士，紫菜被煮上数小时，成为深色糊状的紫菜酱（laverbread），常与燕麦片一起煎制作为早餐。

裙带菜：Undaria pinnatifida

裙带菜即Undaria pinnatifida，是海带目的一种褐藻，原产于日本、韩国、中国和俄罗斯远东的冷温带沿岸。日本人食用裙带菜已有一千多年的历史，如今大部分产量在韩国、中国和日本以绳索养殖。它是一年生植物，宽阔的叶片深裂，围绕着一条坚实的中肋，茎很短，靠近基部的茎两侧长有褶皱状的孢子叶。

种苗在春季培育并度过夏季，秋季水温下降后，幼苗随绳索下海，采收期贯穿冬末和春季：韩国约在4月结束，日本南部在3月至5月之间，北海道则在5月至7月。在原产地以外，裙带菜已随船体附着扩散到欧洲、大洋洲和美洲，并被列入世界自然保护联盟（IUCN）入侵物种专家组的“世界100种最具危害的外来入侵物种”名单。在欧洲，布列塔尼也有小规模养殖。

这种植物的每个部分都是独立的产品。叶片以裙带菜叶或切段裙带菜出售；茎和中肋即裙带菜茎（kuki wakame），切成爽脆的条状，常用酱油煮制；褶皱状的孢子叶即裙带菜孢子叶（mekabu），切碎后做成黏滑鲜美的小菜。加工方式多样：从简单的日晒，到传统的灰干法（haiboshi），即将叶片裹上草木灰以保持其深绿色；再到冷藏或冷冻保存的焯水盐渍裙带菜，以及干制切段裙带菜，即在速食汤和杯面中几秒钟就能泡开的小碎片。

在日本，裙带菜用于味噌汤、与黄瓜同拌的醋拌菜（sunomono）以及面条配料。在韩国，裙带菜汤（miyeok-guk）以牛肉或海鲜熬汤并加入裙带菜，是传统的生日汤。中国厨房则将其用于汤品和凉拌菜。

羊栖菜：Sargassum fusiforme

羊栖菜即Sargassum fusiforme，旧名Hizikia fusiformis，是一种矮小、丛生的褐藻，枝条短而呈圆柱形，生长在日本、韩国和中国周边的岩石海岸。在日本，羊栖菜大多在退潮时从岸边野生采集，而韩国和中国则用绳索养殖，日本消费的羊栖菜很大一部分从这两个国家进口。

新鲜羊栖菜带有涩味，因此要煮上数小时（有时与其他褐藻一起煮），再经蒸制和日晒干燥。这一过程去除了涩味成分，并使海藻变得黑而脆。贸易中把短小的芽和叶尖（芽羊栖菜，me-hijiki）与较长的茎（长羊栖菜，naga-hijiki）分开；两者在烹饪前浸泡时都会膨胀数倍。经典的日本菜是炖羊栖菜（ひじきの煮物，hijiki no nimono），以酱油、糖、胡萝卜、油豆腐（有时还有黄豆）一同煮制；在韩国，tot则做成调味小菜或与米饭同煮。

红藻：皱波角叉菜、江蓠与麒麟菜

除紫菜外，贸易中的红藻主要因其形成的凝胶而受到重视。Gracilaria属物种是琼脂的主要来源，卡拉胶则主要来自贸易中称为cottonii的长心卡帕藻（Kappaphycus alvarezii）和称为spinosum的齿状麒麟菜（Eucheuma denticulatum）。皱波角叉菜（Chondrus crispus，Irish moss）是最初用于提取卡拉胶的海藻，至今仍从加拿大、美国和法国沿岸的野生资源中采集，不过如今只占很小的份额。

Eucheuma和Kappaphycus的养殖于1970年代在菲律宾和印度尼西亚起步，此后扩展到其他国家，在坦桑尼亚的桑给巴尔和越南最为成功。许多养殖者把小段藻体绑在略高于海底、以木桩固定的绳索上，也有人使用浮筏。藻体养殖六至八周后收获，日晒两三天。干藻的买家会检查含水率，并查看有无沙粒、石子、珊瑚碎片和过量盐分等杂质。

这些海藻也可以食用。皱波角叉菜历来与牛奶一起煮，用来凝固牛奶冻（blancmange）等布丁；在夏威夷，新鲜的ogo与生鱼拌食；在东南亚，人们采集江蓠做沙拉和果冻；在加勒比地区，以sea moss之名出售的干红藻是一种甜饮料的基底。我们的食用海藻系列以这一贸易名称供应Chondrus、Gracilaria和Eucheuma，并逐一申报物种。

食用海藻的采购与标签要点

海藻报价只有在写明以下内容时才具可比性：物种、生长海域和采收季节；形态，如整张、切叶、碎片或整株干藻；加工方式，是生的、烤制、盐渍还是灰干；以及含水率和贝壳、沙粒、杂藻等异物的限量。干海藻会从空气中吸收水分，烤紫菜开袋后几分钟内就会变软，因此密封、加干燥剂的包装和干燥的库房非常重要；我们的海味干货储存指南同样适用于海藻。

各市场对海藻的规定各不相同。重金属和碘的限量因目的地而异，其中碘对海带和裙带菜等褐藻最为关键，正如我们的昆布指南所述；羊栖菜须接受上文所述的专项检查；在欧盟，1997年5月之前在当地未被大量食用的海藻物种被视为新型食品，须经批准方可上市。我们的海味干货进口指南介绍了单证方面的要求。如需围绕某道菜或某种产品建立海藻供货计划，请告诉我们所需的物种、形态和包装。