昆布は乾燥したケルプを指す日本語の名称で、その原料は主に北西太平洋の冷たい海に生育する大型の褐藻、Saccharina japonica（マコンブ）です。日本のだし作りの土台であり、同じ海藻は中国では海帯（ハイダイ）、韓国ではタシマとして、スープ、煮込み、サラダ、スナックに使われています。当社の昆布・ケルプのページでは、ご提供しているシート、だし用カット、結び昆布、刻み昆布をご紹介しています。
本プロフィールでは、製品の元となる海藻そのものをご説明します。ケルプの分類、北海道の地域ごとの昆布が独自の名称で取引される理由、天然の採取と中国・韓国の広大な養殖との比較、葉の乾燥方法、どの形態がどの料理に向くか、そして昆布と並んで販売される、あるいは昆布と混同される他の海藻です。
要点
- 昆布は乾燥したケルプで、主にSaccharina japonica（旧学名Laminaria japonica）とその近縁種です。
- 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布など北海道の地域ごとの種類は、特定の種、変種、浜に結びついており、それぞれ向く料理が異なります。
- 中国はケルプの圧倒的な最大生産国で、ロープいかだで養殖して結び昆布、刻み昆布、シートにしています。一方、北海道の等級品は主にだし用に購入されます。
- 昆布は乾燥した状態に保ち、洗わずに拭いて使い、初回発注の前に仕向地の海藻に関する規則をご確認ください。
昆布とは：Saccharina japonicaとその近縁種
ケルプはコンブ目（Laminariales）に属する大型の褐藻です。主な昆布の種は長くLaminaria japonicaとして知られ、2006年にSaccharina属に移されました。旧学名は今も取引書類や古い文献でよく見られ、日本ではこの基本型をマコンブと呼びます。ケルプは、岩をつかむ根のような付着器、茎と呼ばれる短い柄、そして数メートルの長さに育つこともある帯状の長い葉状部からできています。この厚い葉状部を乾燥させたものが昆布です。
天然の昆布は2年生で、日本の採取者は伝統的に、葉が厚く風味が豊かになる2年目、生後約20か月まで待ちます。属名は砂糖を意味する語に由来しており、甘みのあるマンニットを組織に含むこの海藻にふさわしい名前です。乾燥昆布に見られる細かい白い粉がこのマンニットです。昆布は食品科学の歴史にも名を残しています。1908年、日本の化学者池田菊苗が昆布だしからグルタミン酸を分離し、その風味を「うま味」と名付けました。
日本では昆布を地域ごとの種類で販売しており、それぞれの種類は北海道沿岸の特定の地域に産する種または変種に対応しています。現在、植物学者はそのいくつかをS. japonicaの変種として扱っていますが、バイヤーが使うのは今も取引上の名称です。
| 取引名 | 種または変種 | 北海道の産地 | 主な用途 |
|---|---|---|---|
| 真昆布 | Saccharina japonica | 津軽海峡から内浦湾までの道南 | 澄んだ上品なだし。大阪の代表的なだし昆布 |
| 利尻昆布 | S. japonica var. ochotensis | 利尻島、礼文島、稚内周辺の沿岸 | 澄んだ繊細なだしで、京料理で好まれる |
| 羅臼昆布（オニコンブ） | S. japonica var. diabolica | 知床半島の羅臼 | 濃厚で香り高く、コクのあるだし |
| 日高昆布（三石昆布） | Saccharina angustata | 日高地方の太平洋沿岸 | 早く柔らかくなるため昆布巻きの定番で、佃煮やおでんにも使われる。日常のだし |
| 長昆布 | Saccharina longissima | 釧路と道東の沿岸 | 非常に長い葉で生産量が多く、その多くが昆布加工品の原料になる |
昆布・ケルプの産地：天然と養殖
日本の昆布は伝統的に北海道沿岸の天然の群落から採取されてきました。北海道は今も国内生産量の約9割を占め、残りの大部分は本州北部産です。1960年代に需要が増えると、日本の研究者が昆布の養殖技術を開発し、1970年代には促成栽培によって生育期間が1年に短縮されたため、現在の日本の供給は天然と養殖の昆布が混在しています。天然の昆布は6月から10月にかけて、小舟に乗った採取者が先端がかぎ状の竿で葉をねじって岩から外す方法で採取され、日本の養殖昆布は主に6月中旬から7月上旬に水揚げされます。
中国のケルプ産業は、1927年に輸入木材に付着して大連に渡ってきた株から始まりました。1950年代に中国の科学者が、冷却した海水で幼い株を夏越しさせる方法を確立し、秋に種苗を海に出して、浮きいかだから吊るしたロープで冬の間育てられるようになりました。現在、中国はこのケルプの圧倒的な最大生産国で、主な養殖地域は山東省、遼寧省、福建省です。収穫物の多くは野菜として食べられ、一部はアルギン酸塩に加工されます。韓国でも同様に、タシマの大半は養殖です。
大まかに言えば、北海道の地域ごとの昆布はだし作りや高級な日本料理向けに購入され、中国と韓国の大量の養殖ケルプは、日常の料理や食品メーカー向けに結び昆布、刻み昆布、シート、昆布加工品を供給しています。どちらもSaccharina属であり、違いは変種、生育条件、厚み、そしてロットが達する等級にあります。
昆布の収穫、乾燥、格付け
刈り取ったばかりの葉は水分を多く含むため、乾燥は収穫当日に始まります。北海道では浜辺の砂利敷きの干場に並べて天日で干すか、天候が崩れたときは機械で乾燥させ、その後整形し、長さをそろえて切り、折りたたむか平らにのして、等級に選別します。日本のサプライヤーはまず産地で、次に厚み、幅、長さ、色、葉の状態で格付けし、よく知られた浜の昆布には割増価格が付きます。
乾燥昆布は種類によって濃いオリーブグリーンから茶褐色がかった黒色で、色むらがなく、湿った部分、砂、縁の欠けがないものが良品です。表面にできる白い粉の大部分は結晶化したマンニットで、だしに甘みを加えるため、厨房では昆布を洗わずに湿らせた布で拭きます。当社が各ロットで確認する規格項目は、昆布の製品ページに記載しています。
昆布の流通形態とその用途
昆布は、全形の葉から削り昆布や粉末まで、ほとんどの海藻よりも幅広い形態で販売されています。一般的な取引で流通する主な形態は次の表のとおりで、どの形態を現在ご提供しているかは製品ページでご確認いただけます。
| 形態 | 内容 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 全形の乾燥葉・シート | 平らに、または折りたたんで乾燥させ、長さをそろえて切った葉 | だし、煮物、昆布締め |
| だし用カット | 格付けした葉から切り出した角切りや短冊 | 業務用のだし、だしパック、インスタントスープ |
| とろろ昆布・おぼろ昆布 | 酢で柔らかくした昆布を細い糸状または薄いシート状に削ったもの | すまし汁、うどんのトッピング、おにぎりを包む |
| 佃煮・塩昆布 | 醤油とみりんで煮た昆布。乾燥させて塩をまとわせたものもある | ご飯のお供、調味 |
| 酢昆布 | 酢に漬けた昆布 | かみごたえのあるおやつ |
| 結び昆布・刻み昆布 | 養殖ケルプを結んだり細切りにしたりして、乾燥または湯通し塩蔵したもの | 中国の煮込みや冷菜、おでん、韓国の副菜 |
| 粉末 | 昆布を細かく挽いたもの | 調味料、ソース、スープの素 |
日本、中国、韓国での昆布の調理法
日本での昆布の主な役割はだしです。厨房では昆布を30分から一晩水に浸し、ゆっくりと温め、沸騰する直前に引き上げます。沸騰させると、ぬめりと雑味が出るからです。昆布だしだけで精進料理のベースになり、かつお節と合わせると日本料理の万能だしである合わせだしになります。昆布は生の白身魚を締める昆布締めにも使われます。これは富山の名物で、昆布の間に切り身を挟んで締めるものです。また、ニシンやサケなどの魚に昆布を巻いて煮ると、正月料理の昆布巻きになります。昆布の産地から遠く離れた富山と沖縄は、北海道からの古い海運航路を通じて昆布を多く消費するようになり、沖縄の料理人は豚肉と炒め煮にしてクーブイリチーを作ります。
中国では、海帯（ハイダイ）は前菜として出される細切り昆布の酢・にんにく・唐辛子あえ、煮込んだ結び昆布、そして豚スペアリブと昆布のスープなどの長時間煮込むスープに登場します。中国料理や日本料理の厨房では、だしを取る際に昆布を水産乾物と組み合わせることが多く、濃厚なスープでは干し貝柱がよく組み合わされます。韓国では、タシマは多くのスープや鍋物のベースとなるカタクチイワシのだしに風味を加え、揚げてパリッとしたティガクというおやつにしたり、漬物にしたり、湯通ししてご飯を包むサムに使ったりします。
だしを取った後の昆布も十分に食べられます。日本の料理人は捨てずに刻み、佃煮に煮上げます。
昆布と並んで販売される近縁のケルプと海藻
昆布の近くで販売されたり、昆布と混同されたりする褐藻が他にもいくつかあります。
- シュガーケルプ（Saccharina latissima）：北大西洋と北太平洋に分布する近縁種で、日本ではカラフトコンブとして知られ、欧州と北米では小規模な養殖が増えています。
- その他のLaminaria属のケルプ（オアウィード、Laminaria digitataなど）：北大西洋の種で、主に増粘剤・ゲル化剤であるアルギン酸塩の原料として採取されますが、少量は食用にもされます。
- ウイングドケルプ（Alaria esculenta）：北大西洋の薄いケルプで、小規模に食用とされ、用途は昆布よりもわかめに近いものです。
- わかめ（Undaria pinnatifida）：薄く柔らかい葉を持つ別の褐藻で、だしを取るのではなく、汁物やサラダの具として野菜のように食べられます。わかめについては、海苔やひじきとともに当社の食用海藻の種類ガイドで取り上げています。
昆布という言葉は、北海道の地域ごとの等級、中国や韓国の養殖ケルプ、あるいは別のSaccharina属の種を指すことがあるため、すべてのロットの申告書に種、生育地域、形態を記載する必要があります。当社の食用海藻の品ぞろえにある海苔、わかめ、ひじきは、昆布と同じ貨物で輸送できます。
昆布バイヤーのための保管、検査、輸入に関する注意点
乾燥昆布は乾燥した状態を保てば長期間よく保存できます。湿った昆布はしんなりし、白い粉が消え、カビが生えることもあるため、においの強いものから十分に離した涼しく風通しのよい保管庫で密封して保管してください。乾物倉庫の設け方と管理の方法は、当社の水産乾物の保管ガイドで解説しています。
海藻の輸入規則は大きく異なり、ケルプについて最もよく問題になるのはヨウ素です。オーストラリアは輸入される褐藻を水際でヨウ素の最大基準値に照らして検査しています。EUは2018年に加盟国に海藻中の金属とヨウ素のモニタリングを要請し、乾燥海藻1kgあたりヨウ素1gという上限を検討しています。また、ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は、そのまま食べられる海藻製品にヨウ素含有量を表示するよう勧告しています。重金属の基準値や、衛生証明書または事前登録の要否も仕向地によって異なるため、お客様の市場の現行規則をご確認ください。ロットごとにその基準値に照らした検査を手配でき、より広い書類確認については、水産乾物の輸入に関する当社のガイドで順を追って説明しています。すでに昆布をご購入中であれば、現在の規格書をお送りください。ご用意できるロットと照合いたします。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
