昆布（kombu）是日本對乾海帶的稱呼，主要指Saccharina japonica，一種生長於寒冷西北太平洋的大型褐藻。它是日式熬湯的支柱；同一種植物在中國各地稱為海帶，在韓國稱為dasima，用於湯品、燜菜、涼拌及小食。我們的海帶及昆布頁面列出我們供應的原片、高湯切件、海帶結及海帶絲。
本簡介解釋產品背後的植物：海帶如何分類、北海道各產區的昆布為何以本身名稱買賣、野生採收與中國及韓國龐大的養殖產量相比如何、葉片如何乾製、哪種形式適合哪道菜，以及哪些其他海藻會與昆布一同出售或被誤認為昆布。
重點摘要
- 昆布即乾海帶，主要為Saccharina japonica（舊稱Laminaria japonica）及其近緣品種。
- 北海道各產區類型，包括真昆布、利尻、羅臼及日高昆布，各自對應特定品種、變種及海岸，適合不同菜式。
- 中國是遙遙領先的最大海帶生產國，以浮筏吊繩養殖，製成海帶結、海帶絲及原片；北海道等級則主要用於熬湯。
- 昆布須保持乾爽，只宜抹拭而不宜清洗；首次下單前，請確認目的地的海藻規定。
昆布是甚麼：Saccharina japonica及其近緣品種
海帶類（kelp）是海帶目（Laminariales）的大型褐藻。主要的昆布品種長期稱為Laminaria japonica，於2006年移入Saccharina屬；舊名至今仍常見於貿易文件及較舊的文獻，日本則把其原種稱為真昆布（ma-kombu）。海帶植株有抓緊岩石、狀似根部的固著器，一段稱為柄的短莖，以及可長達數米、呈帶狀的長葉片。這片厚葉片經乾製後，便是昆布。
野生植株為二年生，日本採收者傳統上會等到葉片長至第二年，即約20個月大、厚身而味道濃郁時才採收。屬名源自「糖」一詞，與這種植物相當貼切，因為其組織含有帶甜味的甘露醇，即乾昆布表面所見的細白粉霜。昆布在食品科學上亦佔一席位：1908年，日本化學家池田菊苗從昆布湯中分離出谷氨酸，並把其鹹鮮味道命名為「鮮味」（umami）。
日本按產區類型出售昆布，每種類型對應北海道某段海岸出產的一個品種或變種。植物學家現時把其中數種視為S. japonica的變種，但買家沿用的仍是貿易名稱。
| 貿易名稱 | 品種或變種 | 北海道海岸 | 典型用途 |
|---|---|---|---|
| 真昆布（ma-kombu） | Saccharina japonica | 北海道南部，由津輕海峽至內浦灣 | 清澈、細緻的高湯；大阪的經典湯用昆布 |
| 利尻昆布 | S. japonica var. ochotensis | 利尻島、禮文島及稚內周邊海岸 | 清澈、淡雅的高湯，京都菜偏愛 |
| 羅臼昆布（鬼昆布） | S. japonica var. diabolica | 知床半島的羅臼 | 濃郁、芳香而醇厚的高湯 |
| 日高昆布（三石昆布） | Saccharina angustata | 日高地區的太平洋沿岸 | 容易煮軟，因此是昆布卷的常用昆布，亦用於佃煮及關東煮；日常高湯 |
| 長昆布 | Saccharina longissima | 釧路及北海道東部海岸 | 葉片極長，產量龐大，大部分用作昆布加工產品的原料 |
海帶及昆布的來源：野生及養殖供應
日本的昆布傳統上來自北海道沿岸的野生海帶床，至今該島仍佔全國產量約九成，其餘大部分來自本州北部。1960年代需求增長，日本研究人員開發出養殖昆布的方法；到了1970年代，促成養殖技術把生長期縮短至一年，因此日本現時的供應是野生與養殖昆布並存。野生植株於6月至10月採收，採收者乘小艇作業，以帶鉤的長竿把葉片從岩石上扭下；日本的養殖昆布則大多在6月中至7月初收成。
中國的海帶產業，源自1927年隨進口木材抵達大連的植株。1950年代，中國科學家研究出在冷卻海水中培育幼苗度夏的方法，讓幼孢子體可在秋季出海，於冬季掛在浮筏吊繩上生長。中國現時是這種海帶遙遙領先的最大生產國，主要養殖區位於山東、遼寧及福建。其產量大部分作蔬菜食用，部分則加工成藻酸鹽。在韓國，大部分dasima同樣屬養殖。
大致而言，北海道各產區類型主要供熬湯及高級日本料理之用，中國及韓國的大量養殖作物則為日常烹調及食品製造商供應海帶結、海帶絲、原片及加工海帶。兩者同屬Saccharina屬；分別在於變種、生長環境、厚度，以及個別批次所達到的等級。
昆布的採收、乾製及分級
剛割下的葉片含大量水分，因此採收當天便開始乾製。在北海道，葉片會鋪在海邊的碎石曬場上日曬，天氣轉差時則以機器烘乾，之後修整、切成指定長度、摺疊或壓平，再分級。日本供應商先按產區、再按厚度、闊度、長度、色澤及葉片狀況分級，最著名的海岸出產的昆布售價較高。
乾昆布應呈深橄欖綠至褐黑色（視乎類型），顏色均勻，沒有濕斑、沙粒或破邊。表面形成的白霜大多是結晶甘露醇，能為高湯添上甜味，所以廚房會用濕布抹拭昆布，而不是用水沖洗。我們逐批檢查的規格項目，列於昆布產品頁面。
昆布的市場形式及用途
昆布的出售形式比大多數海藻更多樣，由整片葉片到刨絲及粉末都有。下表涵蓋一般貿易中的主要形式；我們目前供應哪些，則以產品頁面所列為準。
| 形式 | 內容 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 原條乾葉片及原片 | 平放或摺疊乾製、切成指定長度的葉片 | 高湯、燉煮菜式、昆布締（kombu-jime）醃魚 |
| 高湯切件 | 從已分級葉片切出的方塊及條狀 | 餐廳高湯、高湯包及即食湯底 |
| とろろ昆布及おぼろ昆布（tororo、oboro kombu） | 以醋軟化後刨成幼絲或薄片的昆布 | 清湯、烏冬配料、包飯糰 |
| 佃煮及鹽昆布 | 以醬油及味醂燉煮的昆布，有時乾燥至表面帶一層鹹味粉末 | 佐飯小菜及調味 |
| 酢昆布（su-kombu） | 以醋醃製的昆布 | 有嚼勁的小食 |
| 海帶結及海帶絲 | 養殖海帶打結或切條，乾製或燙漂後鹽漬 | 中式燜菜及涼拌、關東煮、韓式小菜 |
| 粉末 | 研磨成細粉的昆布 | 調味料、醬汁及湯底 |
日本、中國及韓國如何烹調昆布
在日本，昆布的主要用途是熬製高湯（dashi）。廚房把昆布浸於冷水中，由半小時至一整晚不等，然後慢火加熱，在水快將沸騰前取出，因為滾煮會帶出黏滑的口感及較粗糙的味道。單用昆布熬成的高湯是寺院素食料理的基礎；加入鰹魚片便成為合わせ出汁（awase dashi），即日本料理的萬用高湯。昆布亦用於昆布締（kombu-jime），把生白肉魚柳夾在昆布片之間醃製，是富山的特色；又會捲起鯡魚或三文魚等魚類燉煮，製成新年餐桌上的昆布卷（kobumaki）。富山及沖繩都遠離任何昆布產地海岸，卻因昔日來自北海道的航運路線而成為昆布的大量使用地，沖繩廚師更會把昆布與豬肉同炒，做成クーブイリチー（kūbu irichī）。
在中國，海帶可做成以醋、蒜及辣椒涼拌的海帶絲作前菜，亦可燜成海帶結，或放入排骨海帶湯等長時間熬煮的湯品。中式及日式廚房熬湯時常把昆布與海味疊用，瑤柱便是濃郁湯底中的常見拍檔。在韓國，dasima為不少湯及燉菜所用的鯷魚湯底增添風味，亦可油炸成香脆的twigak小食、醃漬，或燙熟後用來包飯，即ssam。
熬湯後撈出的昆布仍然可以食用：日本廚師不會丟棄，而是切片後燉煮成佃煮。
與昆布一同出售的近緣海帶及海藻
另有數種褐藻會在昆布旁邊出售，或與之混淆：
- 糖海帶（sugar kelp，Saccharina latissima）：近緣品種，見於北大西洋及北太平洋，日本稱為樺太昆布（karafuto-kombu），在歐洲及北美的小規模養殖日漸增加。
- 其他Laminaria屬海帶，例如掌狀海帶（oarweed，Laminaria digitata）：北大西洋品種，主要採集作藻酸鹽原料，藻酸鹽是一種增稠及膠凝劑；亦有少量供食用。
- 翅藻（winged kelp，Alaria esculenta）：較薄的北大西洋海帶，有小規模食用，用途較接近裙帶菜而非昆布。
- 裙帶菜（wakame，Undaria pinnatifida）：另一種褐藻，葉片薄而嫩，作為蔬菜放入湯及沙律食用，而非用來熬湯。我們的食用海藻品種指南把它與紫菜及羊栖菜一併介紹。
由於「昆布」一詞可指北海道的產區等級、中國或韓國的養殖海帶，或另一個Saccharina品種，每批貨的申報都應列明品種、生長海域及形式。我們食用海藻系列中的紫菜、裙帶菜及羊栖菜，可與昆布同批付運。
昆布買家須知：儲存、檢測及進口
乾昆布只要保持乾爽，便可長期保存。受潮的昆布會變軟、失去白霜，更可能發霉，因此應密封存放於陰涼通風、遠離濃烈氣味的倉庫；如何設置及監察乾貨倉，可參閱我們的海味儲存指南。
各地對海藻的進口規定差異很大，就海帶而言，最常被提出的是碘。澳洲在邊境按碘含量上限檢查進口褐藻；歐盟曾於2018年要求成員國監測海藻中的金屬及碘，並一直在商討把乾海藻的碘含量上限定為每公斤1克；德國聯邦風險評估研究所（BfR）則建議即食海藻產品在標籤上註明碘含量。重金屬限量，以及是否須附衛生證書或預先登記，亦因目的地而異，因此請確認閣下市場的現行規定。我們可逐批安排按該市場限量進行檢測，而我們的海味進口指南則逐步講解更全面的文件檢查。如閣下已在採購昆布，請把現有規格發給我們，我們會與現有批次逐一配對。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
