冷凍バラマンディ：ラウンド、内臓・ウロコ除去、フィレ、ポーション

製品概要

バラマンディ（Lates calcarifer）は、アラビア海から南アジア、東南アジアを経てオーストラリア北部に至るインド・西太平洋の沿岸、河口、河川に生息する大型のスズキ目の魚です。淡水、汽水、海水を行き来するため、淡水や汽水の池のほか、海上の浮きいけすでも養殖できます。タイでは「プラー・カポン」の名で知られ、数十年にわたって養殖されており、この商品群の中で当社がタイの養殖場から供給できる魚種の一つです。インドネシア、マレーシア、ベトナムの提携養殖場が数量と大型サイズを補い、すべてのオファーに国名、養殖地域、池といけすのどちらで育てたかを明記します。

ラウンドのバラマンディは1尾ごとの重量で格付けします。300～500gと500～800gの重量帯は、レストランが丸ごと蒸したり、焼いたり、揚げたりする一皿サイズです。800g～1.2kgと1.2～2kgの魚は取り分け用の大皿や小規模なフィレ加工に回り、2kg以上の魚はフィレやポーションの企画に使われます。丸魚は、ラウンド、内臓・ウロコ・エラ除去、または頭・内臓・尾除去（HGT）の形態で包装できます。フィレはウロコを除いた皮付きか皮なしで、ピンボーンを抜いて重量帯で格付けし、ポーションは、均一に火が通るよう主に厚みのあるロイン側から定量にカットします。

養殖バラマンディについてバイヤー様から最も多く寄せられる品質上の指摘は、土臭さやカビ臭さです。これは一部の池で藻類や土壌細菌が生成するジオスミンと2-メチルイソボルネオールという化合物が脂肪に取り込まれることによるもので、管理の行き届いた養殖場では、出荷前に魚をきれいな水に移し、一定期間給餌を止めて臭いを抜きます。当社は、取引を始める前にサンプルを加熱して味を確認することをおすすめしています。風味のほかに、検査では身が白からオフホワイトで脂肪の黄変がないこと、内臓除去品ではウロコ取りが完全で腹腔がきれいなこと、フィレに身割れ、打ち身、骨の残りがないことを確認します。グレーズはサンプルの除去前後の重量を量って確認し、各ロットのグレーズと正味重量の記録方法は輸出品質保証のページでご紹介しています。

一皿サイズのバラマンディの丸魚は、タイ料理、中華料理、ベトナム料理のレストランの定番で、ライム、唐辛子、にんにく、あるいはしょうゆとしょうがで蒸し、取り分け用に丸揚げにすることもよくあります。皮付きフィレは、オーストラリアや欧州のレストランでおなじみの、皮をパリッと焼き上げるパンシアーに向き、皮なしポーションは小売の冷凍パック、カレー、フィッシュフライに使われます。暖海性の白身魚をそろえるバイヤー様は、同じ料理を異なる価格帯でまかなえるレッドスナッパーやハタとバラマンディを並べて採用することが多くあります。