냉동 바라문디: 통마리, 내장·비늘 제거, 필레, 포션

제품 개요

바라문디(Lates calcarifer)는 아라비아해에서 남아시아와 동남아시아를 거쳐 호주 북부에 이르는 인도·서태평양의 연안, 하구, 강에 서식하는 대형 농어류입니다. 담수, 기수, 해수를 오가며 살기 때문에 담수 또는 기수 양식 연못뿐 아니라 해상 가두리에서도 키울 수 있습니다. 태국에서는 쁠라 까퐁(pla kapong)이라 불리며 수십 년 전부터 양식되어 왔고, 이 제품군에서 당사가 태국 양식장에서 직접 공급할 수 있는 어종 중 하나입니다. 인도네시아, 말레이시아, 베트남의 협력 양식장이 물량과 더 큰 사이즈를 보태며, 모든 오퍼에 국가, 양식 지역, 그리고 연못과 가두리 중 어디에서 키웠는지를 명시합니다.

통마리 바라문디는 한 마리 중량으로 등급을 나눕니다. 300⁠–⁠500 g과 500⁠–⁠800 g 구간은 레스토랑에서 통째로 찌거나 굽거나 튀기는 1인분 크기이고, 800 g–1.2 kg과 1.2⁠–⁠2 kg 생선은 나눠 먹는 플래터와 소규모 필레 라인에 쓰이며, 2 kg 이상은 필레·포션 프로그램에 공급됩니다. 통마리는 라운드 그대로, 아가미를 떼고 내장·비늘을 제거한 상태, 또는 머리·내장·꼬리를 제거한 상태로 포장할 수 있습니다. 필레는 비늘을 제거한 껍질째 또는 껍질 제거 상태로 잔가시(핀본)를 빼고 중량 구간별로 판매하며, 포션은 고르게 익도록 주로 두꺼운 등살 쪽에서 정량으로 자릅니다.

양식 바라문디에 대해 바이어가 가장 자주 제기하는 품질 문제는 흙냄새나 진흙 냄새입니다. 이는 일부 양식 연못의 조류와 토양 세균이 만들어 지방에 흡수되는 지오스민과 2-메틸이소보르네올이라는 화합물 때문이며, 관리가 잘되는 양식장은 수확 전에 생선을 깨끗한 물로 옮기고 일정 기간 먹이를 끊어 이를 빼냅니다. 당사는 프로그램을 시작하기 전에 샘플을 조리해 맛을 보는 시험을 권장합니다. 풍미 외에도 검사관은 살이 흰색에서 미색이며 지방이 누렇게 변하지 않았는지, 내장 제거 제품의 비늘 제거가 완전하고 복강이 깨끗한지, 필레에 갈라짐, 멍, 잔뼈가 없는지를 확인합니다. 글레이즈는 샘플을 글레이즈 제거 전후로 계량해 확인하며, 로트별 글레이즈와 순중량 기록 방식은 수출 품질 보증 페이지에서 볼 수 있습니다.

1인분 크기의 통마리 바라문디는 태국, 중국, 베트남 레스토랑 메뉴의 기본 품목으로, 라임·고추·마늘이나 간장·생강을 곁들여 찌며 여럿이 나눠 먹도록 통째로 튀기는 경우도 많습니다. 껍질째 필레는 호주와 유럽 레스토랑에서 흔한, 껍질을 바삭하게 굽는 팬 시어링 요리에 알맞고, 껍질 제거 포션은 소매용 냉동 포장, 커리, 튀김옷을 입힌 생선 요리에 쓰입니다. 난류성 흰살 생선 제품군을 구성하는 바이어는 같은 요리를 다른 가격대로 소화하는 레드스내퍼, 그루퍼와 함께 바라문디를 목록에 올리는 경우가 많습니다.