Barramundi congelado: entero, eviscerado y descamado, en filetes y porciones

Descripción del producto

El barramundi (Lates calcarifer) es una gran perca originaria de las costas, estuarios y ríos del Indo-Pacífico occidental, desde el mar Arábigo, a través del Sur y el Sudeste Asiático, hasta el norte de Australia. Se desplaza entre agua dulce, salobre y marina, lo que permite criarlo en estanques de agua dulce o salobre y también en jaulas marinas flotantes. En Tailandia, donde se conoce como pla kapong, se cultiva desde hace décadas y es una de las especies de esta gama que podemos suministrar desde granjas tailandesas. Granjas asociadas en Indonesia, Malasia y Vietnam aportan volumen y tallas mayores, y cada oferta indica el país, la región de cultivo y si el pescado se crio en estanque o en jaula.

El barramundi entero se clasifica por el peso individual del pescado. Las franjas de 300⁠–⁠500 g y 500⁠–⁠800 g son las tallas de ración que los restaurantes cocinan enteras al vapor, a la parrilla o fritas, el pescado de 800 g–1,2 kg y 1,2⁠–⁠2 kg se destina a fuentes para compartir y a líneas de fileteado más pequeñas, y el de 2 kg o más abastece los programas de filetes y porciones. El pescado entero puede envasarse sin eviscerar, eviscerado y descamado sin branquias, o descabezado, eviscerado y sin cola. Los filetes se venden con piel y sin escamas o sin piel, sin espinas intramusculares y clasificados por franja de peso, mientras que las porciones se cortan a un peso fijo, sobre todo del extremo grueso del lomo, para que se cocinen de forma uniforme.

El punto de calidad que los compradores plantean con más frecuencia en el barramundi de cultivo es un sabor terroso o a fango. Procede de la geosmina y el 2-metilisoborneol, compuestos producidos por algas y bacterias del suelo en algunos estanques y absorbidos por la grasa, y las granjas bien gestionadas trasladan el pescado a agua limpia y suspenden la alimentación durante un periodo antes de la cosecha para purgarlo. Recomendamos una cata en cocido de las muestras antes de iniciar un programa. Más allá del sabor, los inspectores comprueban que la carne sea de blanca a blanquecina sin grasa amarillenta, que el descamado sea completo y la cavidad ventral esté limpia en el pescado eviscerado, y que los filetes no presenten separación muscular, hematomas ni espinas sueltas. El glaseado se comprueba pesando las muestras antes y después del desglaseado, y nuestra página de aseguramiento de la calidad en exportación muestra cómo se registran el glaseado y el peso neto de cada lote.

El barramundi entero de ración es un clásico de las cartas de restaurantes tailandeses, chinos y vietnamitas, al vapor con lima, guindilla y ajo o con soja y jengibre, y a menudo se fríe entero para compartir. Los filetes con piel se prestan a la presentación a la plancha con la piel crujiente, habitual en los restaurantes australianos y europeos, y las porciones sin piel se destinan a envases congelados para venta minorista, curris y pescado rebozado. Los compradores que arman una gama de pescado blanco de aguas cálidas suelen incluir el barramundi junto al pargo rojo y el mero, que cubren los mismos platos a otros niveles de precio.