Barramundi surgelé : entier, vidé et écaillé, filets et portions

Présentation du produit

Le barramundi (Lates calcarifer) est une grande perche originaire des côtes, des estuaires et des fleuves de l’Indo-Pacifique occidental, de la mer d’Arabie à l’Asie du Sud et du Sud-Est jusqu’au nord de l’Australie. Il passe de l’eau douce à l’eau saumâtre et à l’eau de mer, ce qui permet de l’élever en étangs d’eau douce ou saumâtre comme en cages marines flottantes. En Thaïlande, où on l’appelle pla kapong, il est élevé depuis des décennies et fait partie des espèces de cette gamme que nous pouvons fournir à partir de fermes thaïlandaises. Des fermes partenaires en Indonésie, en Malaisie et au Vietnam apportent des volumes supplémentaires et de plus gros calibres, et chaque offre indique le pays, la région d’élevage et le mode d’élevage, en étang ou en cage.

Le barramundi entier se calibre au poids individuel du poisson. Les tranches 300⁠–⁠500 g et 500⁠–⁠800 g correspondent aux tailles portion que les restaurants cuisent entières à la vapeur, au gril ou en friture, les poissons de 800 g–1,2 kg et de 1,2⁠–⁠2 kg vont aux plats à partager et aux petites lignes de filetage, et les poissons de 2 kg et plus alimentent les programmes de filets et de portions. Le poisson entier peut être conditionné entier non vidé, vidé et écaillé avec branchies retirées, ou étêté, vidé et équeuté. Les filets sont vendus avec peau écaillée ou sans peau, désarêtés et calibrés par tranche de poids, tandis que les portions sont découpées à poids fixe, surtout dans la partie épaisse de la longe pour une cuisson homogène.

Le point de qualité que les acheteurs soulèvent le plus souvent pour le barramundi d’élevage est un goût de terre ou de vase. Il provient de la géosmine et du 2-méthylisobornéol, des composés produits par des algues et des bactéries du sol dans certains étangs et absorbés dans les graisses ; les fermes bien gérées transfèrent les poissons en eau propre et cessent de les nourrir pendant une période avant la récolte afin de les dégorger. Nous recommandons un test de dégustation après cuisson sur les échantillons avant le lancement d’un programme. Au-delà du goût, les inspecteurs vérifient que la chair est blanche à blanc cassé sans gras jauni, que l’écaillage est complet et la cavité abdominale propre sur le poisson vidé, et que les filets ne présentent ni écartement des feuillets musculaires, ni hématomes, ni arêtes oubliées. Le glaçage est contrôlé en pesant les échantillons avant et après déglaçage, et notre page assurance qualité à l’exportation montre comment le glaçage et le poids net sont enregistrés pour chaque lot.

Le barramundi entier en taille portion est un classique des cartes des restaurants thaïlandais, chinois et vietnamiens, cuit à la vapeur avec citron vert, piment et ail ou avec sauce soja et gingembre, et souvent frit entier pour être partagé. Les filets avec peau conviennent à la présentation poêlée à peau croustillante, courante dans les restaurants australiens et européens, et les portions sans peau entrent dans les sachets surgelés de détail, les currys et le poisson en beignets. Les acheteurs qui constituent une gamme de poissons blancs des mers chaudes référencent souvent le barramundi aux côtés du vivaneau rouge et du mérou, qui couvrent les mêmes plats à des niveaux de prix différents.