السلمون الأطلسي المجمّد: كامل منزوع الأحشاء مع الرأس (HOG)، وفيليه مشذّب، وحصص وستيك

نظرة عامة على المنتج

يُعدّ السلمون الأطلسي (Salmo salar) من أعلى الأنواع قيمةً في التجارة الدولية للمأكولات البحرية، ويكاد المعروض التجاري منه يكون مستزرعاً بالكامل في أقفاص بحرية على امتداد سواحل باردة ومحمية. والنرويج أكبر منتج بفارق كبير، تليها تشيلي، مع كميات إضافية من اسكتلندا وجزر فارو وآيسلندا وكندا وتسمانيا. والسلمون ليس نوعاً تايلاندياً، ولا نقدّمه على هذا الأساس: إذ يُورَّد كل طلب من جهات تعبئة شريكة في بلد الاستزراع، أو من مصانع معالجة ثانوية تقطّع أسماكاً من تلك المناشئ إلى فيليه وحصص. ويذكر العرض بلد تربية السلمون والمصنع الذي عالجه معاً، وهو أمر مهم للملصقات ولأهلية الاستيراد وللعملاء الذين يسألون عن مصدر أسماكهم.

يُتداول السمك الكامل منزوع الأحشاء مع الرأس (HOG) ويُصنَّف حسب الوزن في فئات بالكيلوغرام، عادةً 1⁠–⁠2 و2⁠–⁠3 و3⁠–⁠4 و4⁠–⁠5 و5⁠–⁠6 كغ، مع فئة 6 كغ فأكثر لبرامج الفيليه الكبير. ويفرز المنتجون السلمون منزوع الأحشاء مع الرأس أيضاً في درجات جودة ممتازة وعادية وإنتاجية بناءً على المظهر الخارجي، مثل الجروح والكدمات والتشوهات وفقدان القشور، والدرجة الإنتاجية مخصصة للتصنيع لا لبيع السمك كاملاً. ويُوصف الفيليه بدرجة التشذيب، بدءاً من Trim A، حيث يُزال العمود الفقري وعظام البطن مع بقاء العظام الدقيقة (pin bones)، مروراً بقطعيات أنظف تدريجياً حتى Trim E، وهو فيليه منزوع الجلد ومشذّب بالكامل ومنزوع العظام الدقيقة. ويُقيَّم لون اللحم مقارنةً ببطاقة ألوان معيارية، وكثيراً ما يدوّن مشترو التجزئة والسوشي درجة دنيا في المواصفات.

يتبع أسلوب التجميد طريقة التقطيع. فالسمك الكامل منزوع الأحشاء مع الرأس يُجمَّد بالتجميد السريع بالهواء ويُزجَّج كاملاً؛ ويُعبأ الفيليه عادةً بالتفريغ قطعةً قطعة أو في طبقات بفواصل داخل الكراتين؛ أما الحصص فتُقطَّع من الفيليه إلى أوزان ثابتة مثل 125 غ أو 150 غ أو 180 غ، ثم تُجمَّد بتقنية IQF أو تُغلَّف بعبوات التغليف الملاصق بالتفريغ (vacuum skin). ويُقطَّع الستيك عرضياً عبر العمود الفقري، مما يجعله اقتصادياً لموائد البوفيه وقوائم الولائم. وعند وصول العينات، يفحص المشترون عادةً تفتّح الكتل العضلية (gaping)، والعظام الدقيقة المتبقية، وبقع الدم، وبقع الميلانين الداكنة، وسماكة لحم البطن، ودرجة اللون، إضافة إلى اصفرار الدهن أو البقع الجافة الشاحبة التي تشير إلى تخزين طويل أو سوء ضبط لدرجة الحرارة. وتوضح صفحة ضمان جودة الصادرات كيف تُربط هذه النتائج برمز الدفعة.

يزوّد السلمون المجمّد كاونترات السوشي وبوفيهات الفنادق وتشكيلات الحصص في متاجر التجزئة، والمصنّعين الذين ينتجون خطوط السلمون المدخّن والمتبّل والوجبات الجاهزة. وتميل برامج الساشيمي إلى اشتراط درجة لون أعلى وخطوط دهن نظيفة، وتعتمد سلاسل التجزئة في أوروبا وأمريكا الشمالية على الحصص منزوعة الجلد والعظم، بينما يأخذ المشترون الذين يملكون صالات تقطيع خاصة بهم السمكَ الكامل منزوع الأحشاء مع الرأس. ويمكن، بالترتيب المسبق، توريد السلمون المدخّن على البارد والمقطّع شرائح مجمّداً، وهو من إنتاج مصانع تدخين في دول الاستزراع. وكثيراً ما تضيف القوائم المبنية حول السلمون بطارخ السلمون وغيرها من بطارخ الأسماك، ويمنح الباراموندي المجمّد المطابخ بديلاً أبيض اللحم بمستوى سعري مختلف.