Filets de pangasius surgelés : niveaux de parage, portions et blocs

Présentation du produit

Le pangasius se commercialise sous plusieurs noms, et l’étiquette dit rarement tout. La quasi-totalité des filets surgelés du commerce international provient de Pangasianodon hypophthalmus, appelé tra au Vietnam et vendu sous le nom de swai aux États-Unis. Le nom basa, largement employé par les distributeurs et repris dans le nom du produit sur cette page, désigne au sens strict une espèce apparentée, Pangasius bocourti, élevée en volumes bien moindres. Nos offres portent donc le nom scientifique, pour que l’acheteur sache quel poisson se trouve dans le carton et puisse appliquer la dénomination commerciale qu’acceptent les règles d’étiquetage de la destination.

La production destinée à l’exportation se concentre dans les provinces qui bordent le Mékong et le Bassac, dans le sud du Vietnam, où fermes, usines d’aliments et ateliers de filetage sont proches les uns des autres et où les poissons sont transportés vivants en bateau-vivier de l’étang à la ligne de transformation. Comme les volumes et les usines spécialisées se trouvent là, nous achetons le pangasius auprès de transformateurs partenaires du delta, et non de la production thaïlandaise, et nous nommons la province et l’usine dans chaque offre. Le filetage et le parage restent en grande partie manuels, les filets sont examinés par transparence sur des tables lumineuses pour repérer arêtes et parasites, et les poissons sont généralement congelés dans les heures qui suivent leur sortie de l’eau.

Le parage est le premier critère que fixe l’acheteur. Les filets non parés conservent la chair ventrale, le gras et la bande de chair rouge ; les filets semi-parés sont débarrassés d’une partie du gras et de la chair rouge ; les filets bien parés sont débarrassés des trois pour ne laisser qu’un filet blanc, net et régulier. La couleur de la chair est classée séparément, du blanc au rose clair, au rose et au jaune, et les lots blancs ou rose clair se vendent aux prix les plus élevés. Les calibres courants sont 60⁠–⁠120, 120⁠–⁠170, 170⁠–⁠220 et 220 g et plus par filet, et les filets peuvent aussi être découpés en portions, en lanières et en cubes, ou congelés en blocs pour les lignes de panage et de portionnement, comme celles qui fabriquent des bâtonnets de poisson.

C’est sur la teneur en eau que les offres de pangasius diffèrent vraiment. Les filets sont souvent malaxés avec des rétenteurs d’eau à base de phosphates avant la congélation et retiennent facilement un glaçage épais : deux devis pour le même parage et le même calibre peuvent donc livrer des quantités de poisson très différentes par kilogramme payé. Nous indiquons le traitement, le glaçage et le poids net dans chaque offre, et la teneur en eau peut être mesurée par lot au regard de la limite fixée par votre marché ou votre enseigne ; des contrôles sur échantillons décongelés portant sur le parage, la couleur, l’odeur, les parasites et les restes de peau peuvent aussi être organisés. La chair douce et sans arêtes convient au fish and chips, aux portions panées, aux currys, à la fondue chinoise (hot pot) et aux plats cuisinés, et la peau issue des mêmes lignes est fournie comme peau de poisson pour les chips et la gélatine, aux côtés d’autres coproduits de la transformation du poisson.