냉동 판가시우스 필레: 트림 등급, 포션, 블록

제품 개요

판가시우스는 여러 이름으로 거래되며, 라벨만 보고는 전체 사정을 알기 어렵습니다. 국제 거래되는 냉동 필레는 거의 전부 Pangasianodon hypophthalmus로, 베트남에서는 짜(tra), 미국에서는 스와이(swai)라는 이름으로 판매됩니다. 유통업체들이 널리 쓰고 이 페이지의 제품명에도 들어간 바사(basa)라는 이름은, 엄밀히 말하면 훨씬 적은 물량으로 양식되는 근연종 Pangasius bocourti를 가리킵니다. 그래서 당사 오퍼에는 학명을 기재하며, 바이어는 카톤 속 생선이 무엇인지 알고 수입국 표시 규정이 인정하는 거래명을 붙일 수 있습니다.

수출 생산은 베트남 남부 메콩강과 바삭강을 따라 자리한 성(省)들에 집중되어 있습니다. 이곳에서는 양식장, 사료 공장, 필레 공장이 가까이 모여 있어, 생선을 활어 운반선에 실어 산 채로 연못에서 가공 라인까지 옮깁니다. 물량과 전문 공장이 그곳에 있으므로 당사는 태국 생산품이 아니라 메콩 삼각주의 협력 가공업체를 통해 판가시우스를 소싱하며, 모든 오퍼에 성과 공장을 명시합니다. 필레 작업과 트리밍은 지금도 대부분 수작업이고, 필레는 조명 테이블 위에서 투광 검사(캔들링)로 뼈와 기생충을 확인하며, 생선은 대개 물에서 나온 지 몇 시간 안에 동결됩니다.

트림은 바이어가 가장 먼저 정하는 등급입니다. 언트림(untrimmed) 필레는 뱃살, 지방, 붉은 살 띠를 그대로 두고, 세미트림(semi-trimmed) 필레는 지방과 붉은 살의 일부를 제거하며, 웰트림(well-trimmed) 필레는 세 가지를 모두 잘라 내 깨끗하고 고른 흰 필레만 남깁니다. 육색은 흰색, 연분홍색, 분홍색, 노란색으로 따로 등급을 매기며, 흰색이나 연분홍색 로트가 더 높은 가격을 받습니다. 크기는 보통 필레당 60⁠–⁠120, 120⁠–⁠170, 170⁠–⁠220, 220 g 이상이며, 필레를 포션, 스트립, 큐브로 자르거나, 피시 핑거·피시 스틱을 만드는 라인처럼 빵가루를 입히고 포션으로 자르는 라인용 블록으로 동결할 수도 있습니다.

판가시우스 오퍼가 실제로 갈리는 지점은 수분입니다. 필레는 동결 전에 인산염 계열 보수제와 함께 텀블링하는 경우가 많고 두꺼운 글레이즈도 쉽게 붙으므로, 트림과 크기가 같은 두 견적이라도 지불한 kg당 받는 생선의 양은 크게 다를 수 있습니다. 당사는 오퍼마다 처리 여부, 글레이즈, 순중량을 명시하며, 귀사 시장이나 소매업체의 한도에 맞춰 로트별 수분 함량을 측정할 수 있고, 트림, 육색, 냄새, 기생충, 남은 껍질을 보는 해동 샘플 점검도 주선할 수 있습니다. 담백하고 뼈 없는 살은 피시 앤드 칩스, 빵가루 포션, 커리, 훠궈, 간편식에 알맞으며, 같은 라인에서 나온 껍질은 스낵과 젤라틴용 생선 껍질로, 다른 수산 가공 부산물과 함께 공급합니다.