冷凍パンガシウスフィレ：トリム等級、ポーション、ブロック

製品概要

パンガシウスはいくつもの名前で取引されており、ラベルだけでは全体像がわからないことがよくあります。国際取引される冷凍フィレのほぼすべてはPangasianodon hypophthalmusで、ベトナムではチャー、米国ではスワイの名で販売されています。流通業者の間で広く使われ、このページの商品名にも用いているバサという名前は、厳密には近縁種のPangasius bocourtiを指し、こちらの養殖量ははるかに少量です。そのため当社のオファーには学名を記載し、バイヤー様がカートンの中身の魚種を把握したうえで、仕向地の表示規則が認める取引名を使えるようにしています。

輸出向けの生産はベトナム南部のメコン川とバサック川沿いの省に集中しており、養殖場、飼料工場、フィレ加工場が近接し、魚は活魚運搬船で池から加工ラインへ生きたまま運ばれます。数量と専門の加工場がそこに集まっているため、当社はタイでの生産品ではなく、デルタの提携加工業者を通じてパンガシウスを調達し、すべてのオファーに省名と加工場名を記載します。フィレ加工とトリミングは今も大部分が手作業で、フィレはライトテーブルの光で透かして骨と寄生虫の有無を検査し、魚は通常、水揚げから数時間以内に凍結されます。

バイヤー様が最初に決める等級はトリムです。アントリム（未整形）のフィレは腹身、脂肪、血合いの帯を残したもの、セミトリム（部分整形）は脂肪と血合いの一部を除いたもの、ウェルトリム（完全整形）はこの3つをすべて切り落とし、均一できれいな白いフィレに仕上げたものです。身の色は別に、白、ライトピンク、ピンク、イエローの順に格付けされ、白やライトピンクのロットほど高値になります。サイズは通常フィレ1枚あたり60～120g、120～170g、170～220g、220g以上で、フィレはポーション、ストリップ、キューブにカットしたり、フィッシュフィンガーやフィッシュスティックなどを製造するパン粉付け・ポーション加工ライン向けにブロック凍結したりすることもできます。

パンガシウスのオファーで本当に差が出るのは水分です。フィレは凍結前にリン酸塩系の保水剤とともにタンブリングされることが多く、厚いグレーズも乗りやすいため、同じトリムとサイズの2つの見積もりでも、支払った1kgあたりに届く魚の量が大きく異なる場合があります。当社は各オファーに処理の内容、グレーズ、正味重量を記載し、貴市場や小売業者の基準値に照らして水分含量をロットごとに測定できます。トリム、色、におい、寄生虫、皮の残りを解凍サンプルで確認することも可能です。淡白で骨のない身は、フィッシュ・アンド・チップス、パン粉付けのポーション、カレー、鍋料理、調理済み食品に向いており、同じラインから出る皮は、チップスやゼラチン向けの魚皮として、他の魚加工副産物とともにご提供します。