Filetes de pangasius congelados: grados de recorte, porciones y bloques

Descripción del producto

El pangasius se comercializa con varios nombres, y la etiqueta rara vez cuenta toda la historia. Casi todos los filetes congelados del comercio internacional proceden de Pangasianodon hypophthalmus, conocido en Vietnam como tra y vendido en Estados Unidos como swai. El nombre basa, muy utilizado por los distribuidores y presente en el nombre del producto de esta página, corresponde en sentido estricto a una especie emparentada, Pangasius bocourti, que se cultiva en volúmenes mucho menores. Por ello, nuestras ofertas llevan el nombre científico, para que el comprador sepa qué pescado contiene la caja y pueda aplicar la denominación comercial que acepten las normas de etiquetado del destino.

La producción para la exportación se concentra en las provincias situadas a lo largo de los ríos Mekong y Bassac, en el sur de Vietnam, donde granjas, fábricas de pienso y plantas de fileteado están muy próximas y el pescado se transporta vivo en barcos vivero desde el estanque hasta la línea de procesado. Como el volumen y las plantas especializadas están allí, nos abastecemos de pangasius a través de procesadores asociados del delta, no de la producción tailandesa, e indicamos la provincia y la planta en cada oferta. El fileteado y el recorte siguen siendo en gran parte manuales, los filetes se inspeccionan a contraluz sobre mesas iluminadas para detectar espinas y parásitos, y el pescado suele congelarse pocas horas después de salir del agua.

El recorte es el primer grado que fija el comprador. Los filetes sin recortar conservan la carne ventral, la grasa y la franja de carne roja; los semirrecortados tienen retirada parte de la grasa y de la carne roja; los bien recortados tienen eliminadas las tres para dejar un filete blanco, limpio y uniforme. El color de la carne se clasifica por separado, en blanco, rosa claro, rosa y amarillo, y los lotes blancos o rosa claro alcanzan los precios más altos. Los calibres suelen ser 60⁠–⁠120, 120⁠–⁠170, 170⁠–⁠220 y más de 220 g por filete, y los filetes también pueden cortarse en porciones, tiras y dados o congelarse en bloques para líneas de empanizado y porcionado, como las que elaboran varitas y palitos de pescado.

Es en el agua donde realmente se diferencian las ofertas de pangasius. Los filetes suelen masajearse en bombo con retenedores de humedad a base de fosfatos antes de la congelación y admiten con facilidad un glaseado abundante, de modo que dos ofertas con el mismo recorte y calibre pueden entregar cantidades de pescado muy distintas por cada kilogramo pagado. Indicamos el tratamiento, el glaseado y el peso neto en cada oferta, y el contenido de humedad puede medirse por lote frente al límite de su mercado o de su cliente minorista; también pueden organizarse controles en muestras descongeladas del recorte, el color, el olor, los parásitos y los restos de piel. La carne suave y sin espinas se presta al fish and chips, las porciones empanizadas, los curris, el hot pot y los platos preparados, y la piel de las mismas líneas se suministra como piel de pescado para snacks crujientes y gelatina, junto con otros subproductos del procesado de pescado.