أذن البحر حلزونات بحرية من جنس Haliotis، تُعرف بصدفة واحدة مسطّحة على شكل الأذن وبقدم عضلية عريضة هي الجزء الذي يؤكل. وتعيش عشرات الأنواع على السواحل الصخرية حول العالم، ويوفّر عدد قليل منها التجارة كلها تقريبًا، وفي مقدمتها أذن البحر الباسيفيكي المستزرع في شمال الصين وكوريا. وتعرض صفحات أذن البحر المجففة وأذن البحر المجمّد وأذن البحر الحي الأنواع والمناشئ والأشكال التي نعرضها حاليًا في كل صورة منها.
يتناول هذا الملف التعريفي الحيوان نفسه: كيف تُعرف أذن البحر وكيف تُميَّز أنواعها الرئيسية، وما أسماؤها في الأسواق المختلفة، ومن أين يأتي الإمداد البري والمستزرع، وما الأشكال التي تصل إلى التجارة وكيف تطهوها المطابخ. أما تصنيف أذن البحر المجففة حسب عدد الرؤوس فموضوع قائم بذاته يعالجه دليل تصنيف أذن البحر المجففة، لذا لا يُذكر هنا إلا عرضًا.
أهم النقاط
- أذن البحر حلزونات بحرية تتغذى بالرعي من جنس Haliotis؛ تعاقد على أساس الاسم العلمي، لأن الاسم التجاري الواحد قد يغطي عدة أنواع.
- تنتج المزارع اليوم، وفي مقدمتها مزارع الصين وكوريا الجنوبية، معظم أذن البحر في العالم، بينما تأتي الدفعات البرية من مصايد تخضع لإدارة صارمة أو مغلقة.
- اللوكو، الذي يُباع باسم «أذن البحر التشيلية» (Chilean abalone)، ينتمي إلى عائلة حلزونات مختلفة ويجب وسمه باسمه الخاص.
- اختر الشكل وفق الطبق: الحية أو المبرّدة للتقديم النيء، والمجمّدة أو المعلّبة للأطباق المقطّعة شرائح، والمجففة للطهي البطيء.
ما أذن البحر وكيف تُعرف
تشكّل أذن البحر عائلة Haliotidae، وهي مجموعة من الرخويات بطنية القدم ضمن عالم الحلزونات البحرية الأوسع. وصدفتها منخفضة وعريضة، ملتفة بإحكام عند طرف واحد فقط، ولهذا تسمّيها أسماء إنجليزية قديمة ear shells أو sea ears، أي «أصداف الأذن» أو «آذان البحر». ويمتد صف منحنٍ من الثقوب قريبًا من الحافة الخارجية. وتتكوّن ثقوب جديدة مع نمو الصدفة وتنغلق الأقدم منها، فلا يبقى مفتوحًا في أي وقت إلا عدد قليل، يتراوح عادةً بين أربعة وعشرة حسب النوع. ومن الداخل تبطّن الصدفةَ طبقةٌ لؤلؤية متقزّحة بألوان فضية أو وردية أو خضراء أو زرقاء.
ومن الأسفل يكاد الحيوان يكون قدمًا خالصة: عضلة بيضاوية سميكة تتشبث بالصخر بقوة كبيرة وتحمل أذن البحر ببطء فوق الشعاب والجلاميد. وتتغذى البالغات بالرعي على الأعشاب البحرية، مفضّلةً الطحالب الحمراء والبنية، فتكشطها بالراديولا (radula)، وهي شريط من أسنان دقيقة. وتعيش معظم الأنواع في المياه الساحلية الضحلة الباردة، ويتراوح قطر صدفتها بين 2 و20 سم. أما أكبرها، أذن البحر الحمراء (Haliotis rufescens) في كاليفورنيا وباها كاليفورنيا، فقد يتجاوز 25 سم.
والنمو بطيء وغير منتظم. إذ تشير إدارة الأسماك والحياة البرية في كاليفورنيا إلى أن أذن البحر الحمراء في شمال الولاية تحتاج نحو 12 عامًا لتبلغ 7 بوصات (نحو 18 سم)، مع تفاوت كبير في معدلات النمو، وإلى أن كل بوصة إضافية قد تستغرق سنوات كثيرة بعد مرحلة أولى من النمو السريع. وكثيرًا ما تحصد المزارع حيوانات أصغر مما يجمعه الغواصون من البرية، وبطء نمو المخزون البري من أسباب طول المدة التي تحتاجها مراقد أذن البحر المستنزفة كي تتعافى.
أهم أنواع أذن البحر في التجارة
كثيرًا ما تُخفي الأسماء التجارية النوع الحقيقي، لذا ينبغي أن يحمل كل عرض الاسم العلمي. ويعرض الجدول الأنواع التي يصادفها المشترون أكثر من غيرها ونمط الإمداد المعتاد لكل منها. ولا يزال التصنيف داخل الجنس موضع خلاف، ولا سيما بين الأنواع اليابانية، وتجمع بعض المراجع الأشكال الواردة أدناه على نحو مختلف.
| الاسم الشائع أو التجاري | الاسم العلمي | منطقة الإمداد الرئيسية | بري أو مستزرع |
|---|---|---|---|
| أذن البحر الباسيفيكي، إيزو أوابي (ezo awabi) | Haliotis discus hannai | شمال الصين وكوريا وشمال اليابان | مستزرع في الغالب؛ وبري أيضًا في اليابان |
| كورو أوابي (kuro awabi) | Haliotis discus discus | اليابان، في مياه أدفأ من مياه إيزو أوابي | بري؛ أذن البحر الكلاسيكية للساشيمي |
| ماداكا أوابي وميغاي أوابي (madaka awabi، megai awabi) | Haliotis madaka، Haliotis gigantea | اليابان | بري؛ نوعان كبيران، ويُطهى الميغاي في الغالب |
| أذن البحر الجنوب أفريقي، بيرليمون (perlemoen) | Haliotis midae | جنوب أفريقيا | مستزرع في الغالب؛ والمخزون البري يتعرض لصيد غير قانوني كثيف |
| أذن البحر ذو الحافة السوداء (blacklip) | Haliotis rubra | جنوب أستراليا، ولا سيما تسمانيا | بري أساسًا، بنظام الحصص |
| أذن البحر ذو الحافة الخضراء (greenlip) | Haliotis laevigata | جنوب أستراليا | بري ومستزرع |
| أذن البحر الخضراء والوردية | Haliotis fulgens، Haliotis corrugata | ساحل المحيط الهادئ في باها كاليفورنيا، المكسيك | برية، تصيدها تعاونيات |
| أذن البحر العُمانية | Haliotis mariae | ساحل ظفار، عُمان | برية، بموسم قصير |
| أذن البحر الحمراء | Haliotis rufescens | كاليفورنيا وباها كاليفورنيا؛ ومستزرعة في تشيلي | مستزرعة؛ والصيد الترفيهي في كاليفورنيا مغلق |
| باوا (pāua) | Haliotis iris | نيوزيلندا | برية |
| أورمر (ormer) | Haliotis tuberculata | شمال شرق الأطلسي والبحر المتوسط، بما في ذلك جزر القنال | برية أساسًا |
وفي اليابان لا تحل هذه الأنواع بعضها محل بعض. فكورو أوابي هو المرجع للساشيمي، وإيزو أوابي قريب منه نكهةً وقوامًا، أما ميغاي أوابي، الأطرى والأقل قرمشة، فيذهب في الغالب إلى الأطباق المطهوة. ولأن التجارة تقدّر هذه الأنواع تقديرًا متفاوتًا إلى هذا الحد، ينبغي أن يسمّي العقد الخاص بنوع ياباني واحد هذا النوع باسمه العلمي، وأن يعتمد على المستندات لا على المظهر.
أسماء أذن البحر حسب السوق، ومشكلة اللوكو
قليلة هي المحاريات التي تحمل هذا العدد من الأسماء المحلية، والمشتري الذي يقرأ عروضًا من عدة مناشئ سيصادف معظم الأسماء التالية:
- الصينية: 鮑魚 (bàoyú)، ويُستخدم في تجارة المنتج الطازج والمعلّب والمجفف. والحرف الثاني يعني «سمكة»، مع أن أذن البحر من الرخويات.
- اليابانية: أوابي (awabi، 鮑)، ويُقرن عادةً باسم النوع، كما في إيزو أوابي أو كورو أوابي.
- الكورية: جونبوك (jeonbok، 전복).
- الإسبانية المكسيكية: أبولون (abulón)، وهي الكلمة التي أخذت منها الإنجليزية لفظ abalone.
- جنوب أفريقيا: بيرليمون (perlemoen)، الاسم المحلي لنوع Haliotis midae.
- نيوزيلندا: باوا (pāua)، الاسم الماوري لنوع Haliotis iris، ويُطلق على اللحم وعلى صدفته الزاهية الألوان معًا.
- أسماء إنجليزية أقدم: ormer، المستخدم في جزر القنال، وmuttonfish، وهو مصطلح أسترالي نادرًا ما يُسمع اليوم.
من أين تأتي أذن البحر: المزارع والمصايد وحالات الإغلاق
يوفّر الاستزراع اليوم الغالبية العظمى من أذن البحر في العالم. فقد قدّرت مراجعة للإنتاج العالمي نُشرت عام 2019 في Journal of Shellfish Research الإنتاج المستزرع في 2016/17 بنحو 160 ألف طن، مقابل نحو 6500 طن من الصيد البري القانوني. والصين أكبر المنتجين بفارق كبير، وتستهلك معظم ما تنتجه، وتليها كوريا الجنوبية في المرتبة الثانية. وتربّي المزارع بذورًا من المفرخات في أحواض على البر أو في أقفاص وسلال معلّقة في البحر، وتغذيها عادةً بالأعشاب البحرية. وتستزرع جنوب أفريقيا وأستراليا وتشيلي وعدد من الدول الأخرى على نطاق أصغر.
أما أذن البحر البرية فنشاط أصغر يخضع لرقابة مشددة. فقد صاد الصيادون المكسيكيون أذن البحر الخضراء والوردية على ساحل المحيط الهادئ في باها كاليفورنيا منذ أربعينيات القرن العشرين، عبر تعاونيات تملك حقوق الصيد في امتدادها من الساحل. وتفتح عُمان مصيد ظفار بضعة أسابيع فقط في أواخر العام، وقد أغلقته كليًا من 2008 إلى 2010 كي يتعافى المخزون. وفي جنوب أستراليا، حيث تضم تسمانيا أكبر مصيد بري، يُصاد النوعان ذو الحافة السوداء وذو الحافة الخضراء وفق حصص وحدود دنيا للحجم، وفي اليابان تُصاد أذن البحر البرية وفق مواسم محلية وأحجام دنيا.
وقد انهارت بعض المخزونات البرية. فالصيد غير القانوني خفّض أعداد البيرليمون البري في جنوب أفريقيا إلى جزء صغير من مستواه السابق، ويصنّف الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة (IUCN) هذا النوع مهددًا بالانقراض (Endangered). وكانت جنوب أفريقيا قد أدرجته في الملحق III من اتفاقية CITES من 2007 إلى 2010، ثم سحبت مقترحًا بإدراجه في الملحق II خلال مؤتمر CITES في أواخر 2025. وفي كاليفورنيا ظل مصيد الهواة لأذن البحر الحمراء مغلقًا منذ 2018، بعد انهيار غابات الكيلب وتكاثر قنافذ البحر، وفي ديسمبر 2025 مددت الولاية الإغلاق حتى 2036. ويشرح ملفنا التعريفي عن قنفذ البحر كيف يعيد رعي القنافذ تشكيل مروج الكيلب هذه.
أشكال أذن البحر في السوق وما يناسبه كل منها
تصل أذن البحر إلى المشترين بأشكال أكثر مما تصل به أي محاريات أخرى تقريبًا، ويحسم الاختيارَ عادةً الطبقُ ومهاراتُ المطبخ ومسارُ الشحن لا النوع:
- حية: المنتج المرجعي للساشيمي والطهي بالبخار عند الطلب والعرض في الأحواض، ويحدّ منها زمن الشحن الجوي وقواعد صحة الحيوان التي تُبقي وجهات كثيرة مغلقة أمام الرخويات الحية.
- طازجة مبرّدة: منزوعة الصدفة أو بصدفتها، ولا تدوم إلا أيامًا، لذا فهي تجارة إقليمية في معظمها.
- مجمّدة: كاملة بصدفتها، أو لحمًا منزوع الصدفة، أو حصصًا مطهوة، ما يمنح قوائم الطعام إمدادًا ثابتًا وتحكمًا في حجم الحصة.
- معلّبة: أذن بحر مطهوة منزوعة الصدفة ومحكمة الإغلاق في علب، جاهزة للتقطيع والتسخين.
- جاهزة للتسخين: مطهوة ببطء في الصلصة ومحكمة الإغلاق في أكياس، للمطابخ التي تريد طبق الولائم دون عناء تحضيره.
- مجففة: مملّحة ومسلوقة ومجففة بالشمس على مدى أسابيع، ثم تُنقع وتُطهى ببطء؛ ويتناول دليلنا لتخزين المأكولات البحرية المجففة حفظها في حالة جيدة.
تناسب أذن البحر المجمّدة والمعلّبة الأطباق التي تُقدَّم فيها شرائح أو قطعًا، بينما لا تستحق الحية سعرها المرتفع إلا حيث تُطهى عند الطلب أو تؤكل نيئة. وعند التسليم ينبغي أن تكون الحيوانات الحية نشطة، تنقبض وتتشبث عند لمسها، بأصداف سليمة وقدم ممتلئة رطبة. وينبغي أن يظهر اللحم المجمّد بلون متجانس خالٍ من البقع الجافة الباهتة. ويجب أن تأتي أذن البحر التي تُقدَّم نيئة من مزارع أو مناطق حصاد معتمدة، وأن تُناوَل وفق قواعد سوقك الخاصة بالمحاريات النيئة.
كيف تُطهى أذن البحر حول العالم
المطبخ الصيني، والكانتوني قبل غيره، يعامل أذن البحر مكوّنًا للولائم، ويضعها مع مثانة السمك المجففة وخيار البحر بين أثمن الأطايب البحرية. فتُنقع أذن البحر المجففة وتُطهى كاملة ببطء في مرق غني وصلصة المحار، بينما تُطهى الحية غالبًا بالبخار في صدفتها مع الثوم والشعيرية الزجاجية. ويتناول ملفنا التعريفي عن خيار البحر شريكها المتكرر في قوائم الولائم.
المطبخ الياباني يقدّر القوام. فيُقطَّع الأوابي النيء شرائح للساشيمي أو يُقدَّم بأسلوب ميزوغاي (mizugai)، مقطّعًا وطافيًا في ماء بارد، وهو طبق صيفي يُبرز قرمشة اللحم، بينما تعطي أذن البحر المطهوة بالبخار قضمة أطرى. وتُقدَّم شرائط مجففة تُسمّى نوشي أوابي (noshi awabi) في معبد إيسه الكبير منذ قرون عديدة، وقد بدأت زخرفة النوشي على تغليف الهدايا اليابانية شريطًا مطويًا من أذن البحر المجففة.
المطبخ الكوري يستخدم أذن البحر في جونبوك جوك (jeonbok-juk)، وهي عصيدة أرز من جزيرة جيجو يميل لونها إلى الأخضر الباهت عند طهي الأحشاء فيها، كما يقليها في الزبدة. وعلى ساحل كاليفورنيا، حيث كان صيادو الهواة يجمعون أذن البحر الحمراء، كان التحضير الكلاسيكي شريحة رقيقة تُغطّى بفتات البسكويت المالح وتُقلى.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
