鲍鱼是鲍属（Haliotis）的海产螺类，特征是一枚扁平的耳形单壳和宽大的肌肉质腹足，腹足就是供食用的部分。全球的岩石海岸生活着数十个鲍鱼品种，但几乎全部贸易量只来自其中少数几种，居首位的是中国北方和韩国养殖的皱纹盘鲍（太平洋鲍）。我们的干鲍、冷冻鲍鱼和鲜活鲍鱼页面，分别列出了我们目前以各种形态供应的品种、产地和规格。
本文介绍鲍鱼这种动物本身：如何识别鲍鱼并区分主要品种，不同市场如何称呼它们，野生和养殖货源来自何处，哪些形态进入贸易，以及各地厨房如何烹调。按头数为干鲍分级是另一个专题，详见我们的干鲍分级指南，因此本文只略作提及。
要点摘要
- 鲍鱼是鲍属（Haliotis）以藻类为食的海产螺类；一个市场名称可能涵盖多个品种，因此应以学名签约。
- 以中国和韩国为首的养殖业如今出产世界上大部分鲍鱼，野生批次则来自管控严格或已关闭的渔场。
- 以“智利鲍鱼”之名出售的loco属于另一个螺类科，必须以其自身名称标示。
- 按菜式选择形态：生食选鲜活或冰鲜，切片菜式选冷冻或罐装，慢火焖制选干鲍。
鲍鱼是什么，如何识别
鲍鱼构成鲍科（Haliotidae），是海螺这一大类中的一群腹足纲软体动物。其贝壳低矮宽阔，只在一端紧密盘旋，旧时英文称之为ear shell或sea ear（耳贝、海耳），原因即在于此。靠近贝壳外缘有一列弧形排列的孔。贝壳生长时不断形成新孔，旧孔则逐渐封闭，因此任何时候只有少数几个孔是开放的，视品种而定，通常为四到十个。贝壳内壁覆有一层彩虹色的珍珠层，呈银色、粉色、绿色或蓝色。
翻过来看，鲍鱼几乎全身都是腹足：一块厚实的椭圆形肌肉，能以极大的力量吸附在岩石上，带着鲍鱼在礁石和大石之间缓慢移动。成年鲍鱼以海藻为食，偏好红藻和褐藻，用齿舌（一条布满细小牙齿的带状器官）将其刮食。大多数品种生活在凉爽的浅海沿岸水域，壳长在2至20厘米之间。最大的是加利福尼亚州和下加利福尼亚的红鲍（Haliotis rufescens），壳长可超过25厘米。
鲍鱼生长缓慢且不均匀。加利福尼亚州鱼类及野生动物部指出，该州北部的红鲍约需12年才能长到7英寸（约18厘米），个体之间的生长速度差异很大；而且在早期的快速生长阶段之后，每多长一英寸都可能需要许多年。养殖场采收的个体通常比潜水员从野外采捕的更小；野生资源生长缓慢，也是枯竭的鲍鱼床需要很长时间才能恢复的原因之一。
贸易中的主要鲍鱼品种
市场名称往往掩盖了真实品种，因此每份报价都应注明学名。下表列出采购商最常接触的品种及其一般供应格局。鲍属内部的分类至今仍有争议，日本品种尤其如此，部分资料对以下类型的归类有所不同。
| 通用名或市场名称 | 学名 | 主要供应地区 | 野生或养殖 |
|---|---|---|---|
| 皱纹盘鲍（太平洋鲍），日本称エゾアワビ（ezo awabi） | Haliotis discus hannai | 中国北方、韩国、日本北部 | 以养殖为主；日本亦有野生 |
| クロアワビ（kuro awabi） | Haliotis discus discus | 日本，栖息水域比エゾアワビ温暖 | 野生；经典的刺身用鲍鱼 |
| マダカアワビ（madaka awabi）和メガイアワビ（megai awabi） | Haliotis madaka、Haliotis gigantea | 日本 | 野生；均为大型品种，メガイアワビ多作熟食 |
| 南非鲍，当地称perlemoen | Haliotis midae | 南非 | 以养殖为主；野生资源遭严重盗捕 |
| 黑唇鲍 | Haliotis rubra | 澳大利亚南部，以塔斯马尼亚州为最 | 主要为野生，实行配额管理 |
| 绿唇鲍 | Haliotis laevigata | 澳大利亚南部 | 野生及养殖 |
| 绿鲍和粉红鲍 | Haliotis fulgens、Haliotis corrugata | 墨西哥下加利福尼亚半岛太平洋沿岸 | 野生，由合作社捕捞 |
| 阿曼鲍 | Haliotis mariae | 阿曼佐法尔沿岸 | 野生，捕捞季很短 |
| 红鲍 | Haliotis rufescens | 加利福尼亚州和下加利福尼亚；智利有养殖 | 养殖；加利福尼亚州的休闲捕捞已关闭 |
| 新西兰鲍，pāua | Haliotis iris | 新西兰 | 野生 |
| 欧洲鲍，ormer | Haliotis tuberculata | 东北大西洋和地中海，包括海峡群岛 | 主要为野生 |
在日本，这些品种不能互相替代。クロアワビ是刺身的标杆，エゾアワビ的风味和口感与之接近，而メガイアワビ较软、爽脆感较弱，大多用于熟制菜肴。由于行业对它们的估价差异如此之大，日本品种的合同应以学名注明具体品种，并依靠单证而非外观来确认。
各市场的鲍鱼名称与loco（“智利鲍鱼”）问题
很少有贝类拥有如此多的地方名称，阅读多个产地报价的采购商大多会碰到以下这些：
- 中文：鲍鱼（bàoyú），鲜活、罐装和干制贸易通用。第二个字意为鱼，但鲍鱼其实是软体动物。
- 日语：アワビ（awabi），通常加上品种限定，如エゾアワビ或クロアワビ。
- 韩语：전복（jeonbok）。
- 墨西哥西班牙语：abulón，英文abalone一词即源于此。
- 南非：perlemoen，当地对Haliotis midae的称呼。
- 新西兰：pāua，毛利语对Haliotis iris的称呼，既指鲍肉，也指其色彩鲜艳的贝壳。
- 旧时英文名称：海峡群岛使用的ormer，以及澳大利亚如今已很少听到的muttonfish。
鲍鱼从何而来：养殖、渔业与禁捕
如今，世界上绝大部分鲍鱼来自养殖。2019年发表于Journal of Shellfish Research的一篇全球产量综述估计，2016/17年度的养殖产量约为16万吨，而合法野生捕捞量仅约6500吨。中国是迄今最大的生产国，所产鲍鱼大部分在国内消费，韩国位居第二。养殖场把人工苗种放在陆基池中培育，或吊养于海中的网箱和笼中，通常投喂海藻。南非、澳大利亚、智利及其他一些国家也有规模较小的养殖。
野生鲍鱼的生意规模较小，管控严格。自1940年代起，墨西哥渔民便通过持有各自海岸段捕捞权的合作社，在下加利福尼亚半岛太平洋沿岸捕捞绿鲍和粉红鲍。阿曼的佐法尔渔场只在每年年末开放几周，并曾于2008年至2010年全面关闭，让资源得以恢复。在澳大利亚南部，塔斯马尼亚州拥有最大的野生渔场，黑唇鲍和绿唇鲍按配额和尺寸限制捕捞；在日本，野生鲍鱼的捕捞则受当地渔季和最小尺寸规定约束。
部分野生资源已经崩溃。盗捕使南非的野生南非鲍减少到昔日水平的一小部分，世界自然保护联盟（IUCN）已将该物种列为濒危。南非曾于2007年至2010年将其列入CITES附录III，并在2025年底的CITES缔约方大会上撤回了将其列入附录II的提案。在加利福尼亚州，海藻林崩溃、海胆激增之后，红鲍休闲渔业自2018年起一直关闭；2025年12月，该州又将禁捕期延长至2036年。我们的海胆品种介绍说明了海胆的啃食如何改变这些海藻床。
鲍鱼的市场形态及各自适用的菜式
鲍鱼到达采购商手中的形态，几乎比任何其他贝类都多；至于选择哪一种，通常取决于菜式、厨房的技术和运输路线，而不是品种：
- 鲜活：生食刺身、现点现蒸和水池展示的标杆产品，受限于空运时间，也受限于动物卫生规定，许多目的地因此不接受活体软体动物。
- 冰鲜：去壳或带壳，保质期仅数天，因此主要在区域内交易。
- 冷冻：整只带壳、去壳鲍肉或熟制分装，让菜单获得稳定供应，份量也便于控制。
- 罐装：煮熟去壳后密封于罐中，可直接切片加热。
- 即热：以酱汁焖制后真空袋装，适合想供应这道宴席菜又不愿投入大量人工的厨房。
- 干制：经盐渍、煮制并日晒数周，食用前需浸泡并慢火焖制；我们的海产干货储存指南介绍了如何保持其品质。
冷冻和罐装鲍鱼适合切片或切块上桌的菜式，而鲜活鲍鱼只有在现点现做或生食时才值得付出溢价。到货时，活鲍应活力充沛，触碰时会收缩并牢牢吸附，贝壳完整，腹足饱满湿润。冷冻鲍肉应色泽均匀，没有发干发白的斑块。生食的鲍鱼应来自核准的养殖场或采捕海域，并按贵方市场对生食贝类的规定处理。
世界各地如何烹调鲍鱼
中式烹调，尤其是粤菜，把鲍鱼视为宴席食材，与花胶和海参同列珍贵海味。干鲍经浸泡后，以浓汤和蚝油整只焖制；活鲍则常连壳以蒜蓉粉丝清蒸。我们的海参品种介绍介绍了鲍鱼在宴席菜单上的这位常见搭档。
日式烹调讲究口感。生鲍切片做刺身，或做成水贝（mizugai）：切块后浸在冰水中，这道夏季菜肴最能展现鲍肉的爽脆；蒸鲍的口感则较软。称为のしあわび（noshi awabi）的干鲍条供奉伊势神宫已有许多个世纪，而日本礼品包装上的熨斗（noshi）装饰，最初就是一条折起的干鲍。
韩式烹调用鲍鱼做전복죽（jeonbok-juk），这是济州岛的一种米粥，把内脏一同煮入后会呈淡绿色；鲍鱼也常用黄油煎制。在加利福尼亚沿岸，过去休闲渔民采捕红鲍时，经典做法是把鲍鱼切成薄排，裹上饼干屑后油炸。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
