Los abulones son caracoles marinos del género Haliotis, que se reconocen por una única concha aplanada en forma de oreja y por un pie musculoso y ancho, que es la parte que se come. Varias decenas de especies viven en costas rocosas de todo el mundo, y un puñado de ellas abastece casi todo el comercio, encabezado por el abulón del Pacífico de cultivo del norte de China y Corea. Nuestras páginas de abulón seco, abulón congelado y abulón vivo detallan las especies, los orígenes y los formatos que ofrecemos actualmente en cada presentación.
Esta ficha trata del animal en sí: cómo reconocer el abulón y distinguir las principales especies, cómo se llama en los distintos mercados, de dónde procede el suministro silvestre y de cultivo, qué presentaciones llegan al comercio y cómo se cocina. La clasificación del abulón seco por número de cabezas es un tema aparte, tratado en nuestra guía de clasificación del abulón seco, por lo que aquí solo se menciona de pasada.
Puntos clave
- Los abulones son caracoles marinos herbívoros del género Haliotis; contrate por el nombre científico, porque un mismo nombre comercial puede abarcar varias especies.
- Las granjas, encabezadas por China y Corea del Sur, producen hoy la mayor parte del abulón mundial, mientras que los lotes silvestres proceden de pesquerías muy reguladas o cerradas.
- El loco, vendido como “abulón chileno”, pertenece a otra familia de caracoles y debe etiquetarse con su propio nombre.
- Elija la presentación según el plato: vivo o refrigerado para el servicio en crudo, congelado o en conserva para platos laminados y seco para guisos lentos.
Qué es el abulón y cómo reconocerlo
Los abulones forman la familia Haliotidae, un grupo de moluscos gasterópodos dentro del amplio mundo de los caracoles marinos. La concha es baja y ancha, enrollada en espiral cerrada solo en un extremo, y por eso los antiguos nombres ingleses los llaman ear shells o sea ears, es decir, orejas de mar. Una hilera curva de orificios discurre cerca del borde exterior. A medida que la concha crece se forman orificios nuevos y los más antiguos se cierran, de modo que solo unos pocos están abiertos en cada momento, normalmente entre cuatro y diez según la especie. Por dentro, la concha está revestida de un nácar iridiscente en tonos plateados, rosados, verdes o azules.
Por debajo, el animal es casi todo pie: un músculo grueso y ovalado que se aferra a la roca con gran fuerza y desplaza lentamente al abulón sobre arrecifes y bloques de piedra. Los adultos se alimentan de algas, con preferencia por las rojas y las pardas, que raspan con la rádula, una cinta de dientes diminutos. La mayoría de las especies viven en aguas costeras frías y poco profundas y miden entre 2 y 20 cm de concha. La mayor, el abulón rojo (Haliotis rufescens) de California y Baja California, puede superar los 25 cm.
El crecimiento es lento y desigual. El departamento de pesca y vida silvestre de California señala que el abulón rojo del norte del estado tarda unos 12 años en alcanzar 7 pulgadas (unos 18 cm), con tasas de crecimiento muy variables, y que, tras una primera fase de crecimiento rápido, cada pulgada adicional puede llevar muchos años. Las granjas suelen cosechar animales más pequeños que los que los buceadores extraen del medio natural, y el lento crecimiento de las poblaciones silvestres es una de las razones por las que los bancos de abulón agotados tardan tanto en recuperarse.
Las principales especies de abulón en el comercio
Los nombres comerciales a menudo ocultan la especie, por lo que toda oferta debe indicar el nombre científico. La tabla recoge las especies con las que los compradores se encuentran con más frecuencia y su patrón de suministro habitual. La clasificación dentro del género sigue debatiéndose, sobre todo entre las especies japonesas, y algunas obras de referencia agrupan de otro modo las formas que figuran a continuación.
| Nombre común o comercial | Nombre científico | Principal zona de suministro | Silvestre o de cultivo |
|---|---|---|---|
| Abulón del Pacífico, ezo awabi | Haliotis discus hannai | Norte de China, Corea, norte de Japón | Sobre todo de cultivo; también silvestre en Japón |
| Kuro awabi | Haliotis discus discus | Japón, en aguas más cálidas que el ezo awabi | Silvestre; el abulón clásico para sashimi |
| Madaka awabi y megai awabi | Haliotis madaka, Haliotis gigantea | Japón | Silvestre; especies grandes, el megai se consume sobre todo cocinado |
| Abulón sudafricano, perlemoen | Haliotis midae | Sudáfrica | Sobre todo de cultivo; población silvestre muy castigada por la pesca furtiva |
| Abulón de labio negro | Haliotis rubra | Sur de Australia, sobre todo Tasmania | Principalmente silvestre, con cuota |
| Abulón de labio verde | Haliotis laevigata | Sur de Australia | Silvestre y de cultivo |
| Abulón verde y abulón rosado (en México, azul y amarillo) | Haliotis fulgens, Haliotis corrugata | Costa del Pacífico de Baja California, México | Silvestre, capturado por cooperativas |
| Abulón de Omán | Haliotis mariae | Costa de Dhofar, Omán | Silvestre, temporada breve |
| Abulón rojo | Haliotis rufescens | California y Baja California; cultivado en Chile | De cultivo; pesca deportiva cerrada en California |
| Pāua | Haliotis iris | Nueva Zelanda | Silvestre |
| Oreja de mar, ormer | Haliotis tuberculata | Atlántico nororiental y Mediterráneo, incluidas las islas del Canal | Principalmente silvestre |
En Japón, las especies no son intercambiables. El kuro awabi es la referencia para sashimi, el ezo awabi se le acerca en sabor y textura, y el megai awabi, más blando y menos crujiente, se destina sobre todo a platos cocinados. Como el comercio los valora de forma tan distinta, un contrato para una especie japonesa debe identificarla por su nombre científico y basarse en los documentos, no en el aspecto.
Nombres del abulón por mercado y el problema del loco
Pocos mariscos tienen tantos nombres locales, y un comprador que lea ofertas de varios orígenes se encontrará con la mayoría de estos:
- Chino: 鮑魚 (bàoyú), utilizado en todo el comercio de producto fresco, en conserva y seco. El segundo carácter significa pez, aunque el abulón es un molusco.
- Japonés: awabi (鮑), normalmente acompañado de la especie, como en ezo awabi o kuro awabi.
- Coreano: jeonbok (전복).
- Español de México: abulón, la palabra de la que el inglés tomó abalone.
- Sudáfrica: perlemoen, el nombre local de Haliotis midae.
- Nueva Zelanda: pāua, el nombre maorí de Haliotis iris, que se aplica tanto a la carne como a su concha de colores vivos.
- Nombres ingleses antiguos: ormer, usado en las islas del Canal, y muttonfish, un término australiano que hoy apenas se oye.
De dónde procede el abulón: granjas, pesquerías y vedas
El cultivo abastece hoy la gran mayoría del abulón mundial. Una revisión de la producción mundial publicada en 2019 en el Journal of Shellfish Research situó la producción de cultivo de 2016/17 en unas 160 000 toneladas, frente a aproximadamente 6500 toneladas de captura silvestre legal. China es con mucho el mayor productor y consume la mayor parte de lo que cría, con Corea del Sur en segundo lugar. Las granjas crían semilla de criadero en tanques en tierra o en jaulas y cestas suspendidas en el mar, y normalmente la alimentan con algas. Sudáfrica, Australia, Chile y otros países cultivan a menor escala.
El abulón silvestre es un negocio más pequeño y estrictamente controlado. Los pescadores mexicanos capturan abulón verde y rosado a lo largo de la costa del Pacífico de Baja California desde la década de 1940, a través de cooperativas que tienen los derechos sobre su tramo de costa. Omán abre su pesquería de Dhofar solo durante unas pocas semanas a finales de año, y la cerró por completo de 2008 a 2010 para que la población se recuperara. En el sur de Australia, donde Tasmania alberga la mayor pesquería silvestre, el abulón de labio negro y el de labio verde se capturan con cuotas y límites de talla, y en Japón el abulón silvestre se pesca con temporadas locales y tallas mínimas.
Algunas poblaciones silvestres se han desplomado. La pesca furtiva ha reducido el perlemoen silvestre de Sudáfrica a una pequeña fracción de su nivel anterior, y la UICN clasifica la especie como En Peligro. Sudáfrica la incluyó en el Apéndice III de la CITES de 2007 a 2010 y retiró una propuesta de inclusión en el Apéndice II en la conferencia de la CITES de finales de 2025. En California, la pesquería recreativa de abulón rojo permanece cerrada desde 2018, después de que colapsaran los bosques de kelp y se multiplicaran los erizos de mar, y en diciembre de 2025 el estado prorrogó la veda hasta 2036. Nuestra ficha del erizo de mar explica cómo el pastoreo de los erizos transforma esos bosques de kelp.
Presentaciones comerciales del abulón y el uso de cada una
El abulón llega a los compradores en más presentaciones que casi cualquier otro marisco, y la elección suele depender del plato, de la destreza de la cocina y de la ruta de envío más que de la especie:
- Vivo: el producto de referencia para sashimi, la cocción al vapor al momento y la exposición en vivero, limitado por el tiempo de transporte aéreo y por normas de sanidad animal que mantienen muchos destinos cerrados a los moluscos vivos.
- Fresco refrigerado: desconchado o en su concha, con una vida útil de días, por lo que es sobre todo un comercio regional.
- Congelado: entero en su concha, carne desconchada o porciones cocidas, que dan a las cartas un suministro estable y control de porciones.
- En conserva: abulón cocido y sin concha, sellado en latas, listo para laminar y calentar.
- Listo para calentar: guisado en salsa y sellado en bolsas, para cocinas que quieren el plato de banquete sin el trabajo que conlleva.
- Seco: salado, hervido y secado al sol durante semanas, y después remojado y guisado a fuego lento; nuestra guía de almacenamiento de mariscos secos explica cómo mantenerlo en buen estado.
El abulón congelado y en conserva conviene a platos en los que se sirve laminado o en trozos, mientras que el producto vivo solo justifica su sobreprecio cuando se cocina al momento o se come crudo. A la entrega, los animales vivos deben estar vigorosos, contraerse y adherirse al tocarlos, con la concha intacta y un pie lleno y húmedo. La carne congelada debe tener un color uniforme, sin zonas secas y pálidas. El abulón que se sirve crudo debe proceder de granjas o zonas de extracción autorizadas y manipularse según las normas de su mercado para los mariscos crudos.
Cómo se cocina el abulón en el mundo
La cocina china, y sobre todo la cantonesa, trata el abulón como un ingrediente de banquete, al mismo nivel que el buche de pescado y el pepino de mar entre las delicias marinas más apreciadas. El abulón seco se remoja y se guisa entero en un caldo sustancioso con salsa de ostras, mientras que el abulón vivo suele cocerse al vapor en su concha con ajo y fideos de cristal. Nuestra ficha del pepino de mar trata de su acompañante habitual en los menús de banquete.
La cocina japonesa valora la textura. El awabi crudo se lamina para sashimi o se sirve como mizugai, cortado y flotando en agua fría, un plato de verano que realza la carne crujiente, mientras que el abulón al vapor ofrece una mordida más tierna. Unas tiras secas llamadas noshi awabi se ofrendan en el Gran Santuario de Ise desde hace muchos siglos, y el adorno noshi de los envoltorios de regalo japoneses nació como una tira plegada de abulón seco.
La cocina coreana emplea el abulón en el jeonbok-juk, unas gachas de arroz de la isla de Jeju que adquieren un tono verde pálido cuando se cuecen con las vísceras, y también lo saltea en mantequilla. En la costa de California, donde los pescadores deportivos capturaban antes abulón rojo, la preparación clásica era un filete fino pasado por galleta molida y frito.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
