鮑魚是鮑屬（Haliotis）的海洋螺類，特徵是一片扁平、呈耳狀的外殼，以及寬大的肌肉質腹足，即供食用的部分。全球岩岸棲息著數十個品種，其中少數幾個便供應了幾乎全部貿易量，當中以中國北方及韓國養殖的太平洋鮑為首。我們的乾鮑、急凍鮑魚及鮮活鮑魚頁面，分別列明我們目前以各種形式供應的品種、產地及規格。
本文介紹鮑魚這種動物本身：如何辨認鮑魚及區分主要品種、各市場如何稱呼、野生及養殖貨源來自何處、哪些形式進入貿易，以及各地廚房如何烹調。按頭數為乾鮑分級是另一個專題，已在我們的乾鮑分級指南詳述，因此本文只略為提及。
重點摘要
- 鮑魚是鮑屬（Haliotis）以海藻為食的海螺；應以學名訂約，因為一個市場名稱可涵蓋多個品種。
- 以中國及南韓為首的養殖場現已出產全球大部分鮑魚，野生貨源則來自受嚴格管理或已封閉的漁場。
- 以「智利鮑魚」之名出售的loco屬於另一個螺類科，必須以其本身的名稱標籤。
- 按菜式選擇形式：生食選鮮活或冰鮮，切片菜式選急凍或罐頭，慢火燜煮則選乾鮑。
鮑魚是甚麼及如何辨認
鮑魚組成鮑科（Haliotidae），屬腹足綱軟體動物，是廣義海螺的一員。外殼低而寬，只在一端緊密盤捲，因此舊時英文稱之為ear shell或sea ear（耳殼、海耳）。靠近外緣有一列弧形排列的孔。外殼生長時會形成新孔，舊孔則逐漸封閉，因此任何時候只有數個孔是開著的，視乎品種，通常為四至十個。外殼內壁覆有閃爍虹彩的珍珠層，呈銀色、粉紅色、綠色或藍色。
翻過來看，鮑魚幾乎全身都是腹足：一塊厚實的橢圓形肌肉，能以極大力量吸附岩石，並帶著鮑魚在礁石及大石上緩慢移動。成年鮑魚以海藻為食，偏好紅藻及褐藻，以齒舌（一條佈滿細齒的帶狀構造）刮食。大部分品種棲息於清涼的淺水沿岸海域，殼長介乎2至20厘米。最大的品種是產於加州及下加利福尼亞的紅鮑（Haliotis rufescens），殼長可超過25厘米。
鮑魚生長緩慢而不均。加州魚類及野生動物部門指出，該州北部的紅鮑約需12年才長至7吋（約18厘米），生長速度差異很大；而在早期的快速生長階段過後，每再長一吋都可能需時多年。養殖場採收的鮑魚往往比潛水員在野外採捕的小，而野生種群生長緩慢，亦是枯竭的鮑魚棲地需要很長時間才能恢復的原因之一。
貿易中的主要鮑魚品種
市場名稱往往掩蓋了品種，因此每份報價都應註明學名。下表列出買家最常遇到的品種及其一般供應模式。鮑屬內的分類至今仍有爭議，日本品種尤其如此，部分參考資料對下列類型的歸類亦有不同。
| 常用或市場名稱 | 學名 | 主要供應地區 | 野生或養殖 |
|---|---|---|---|
| 太平洋鮑（皺紋盤鮑）、エゾアワビ（ezo awabi） | Haliotis discus hannai | 中國北方、韓國、日本北部 | 大部分為養殖；日本亦有野生 |
| クロアワビ（kuro awabi） | Haliotis discus discus | 日本，棲息水溫比エゾアワビ高 | 野生；經典的刺身鮑魚 |
| マダカアワビ（madaka awabi）及メガイアワビ（megai awabi） | Haliotis madaka、Haliotis gigantea | 日本 | 野生；大型品種，メガイアワビ多作熟食 |
| 南非鮑（perlemoen） | Haliotis midae | 南非 | 大部分為養殖；野生種群遭嚴重非法捕撈 |
| 黑邊鮑 | Haliotis rubra | 澳洲南部，以塔斯曼尼亞為主 | 主要為野生，受配額管理 |
| 青邊鮑 | Haliotis laevigata | 澳洲南部 | 野生及養殖 |
| 綠鮑及粉紅鮑 | Haliotis fulgens、Haliotis corrugata | 墨西哥下加利福尼亞太平洋沿岸 | 野生，由合作社捕撈 |
| 阿曼鮑 | Haliotis mariae | 阿曼佐法爾（Dhofar）沿岸 | 野生，漁季短暫 |
| 紅鮑 | Haliotis rufescens | 加州及下加利福尼亞；智利有養殖 | 養殖；加州休閒漁業已封閉 |
| 新西蘭鮑（pāua） | Haliotis iris | 新西蘭 | 野生 |
| 歐洲鮑（ormer） | Haliotis tuberculata | 東北大西洋及地中海，包括海峽群島 | 主要為野生 |
在日本，各品種不可互相替代。クロアワビ是刺身的標準，エゾアワビ的風味及口感與之相近，而メガイアワビ較軟、爽脆感較弱，多用於熟食菜式。由於行內對這些品種的估值相差甚遠，訂購其中一個日本品種的合約應列明其學名，並以文件而非外觀為準。
各市場的鮑魚名稱，以及loco的問題
很少貝類有這麼多地方名稱；閱讀多個產地報價的買家，大多會遇到以下名稱：
- 中文：鮑魚（bàoyú），通用於鮮貨、罐頭及乾貨貿易。第二個字「魚」解作魚類，但鮑魚其實是軟體動物。
- 日文：鮑（アワビ，awabi），通常加上品種名稱，例如エゾアワビ或クロアワビ。
- 韓文：전복（jeonbok）。
- 墨西哥西班牙文：abulón，英文abalone一詞即源於此。
- 南非：perlemoen，當地對Haliotis midae的稱呼。
- 新西蘭：pāua，毛利語對Haliotis iris的稱呼，既指鮑肉，亦指其色彩鮮豔的外殼。
- 舊式英文名稱：海峽群島使用的ormer，以及澳洲的muttonfish，後者現已甚少聽到。
鮑魚來自何處：養殖場、漁場及禁捕
現時全球絕大部分鮑魚來自養殖。《貝類研究期刊》（Journal of Shellfish Research）2019年一篇有關全球產量的綜述估計，2016/17年度的養殖產量約為16萬公噸，而合法野生捕撈量則約為6500公噸。中國是遙遙領先的最大生產國，所產鮑魚大多在國內消費，南韓居次。養殖場在陸上水池，或在懸吊於海中的網箱及籃內培育孵化場鮑苗，通常以海藻餵飼。南非、澳洲、智利及其他一些國家亦有較小規模的養殖。
野生鮑魚是規模較小、受嚴格管控的行業。自1940年代起，墨西哥漁民便透過持有各自海岸段捕撈權的合作社，在下加利福尼亞太平洋沿岸捕撈綠鮑及粉紅鮑。阿曼的佐法爾漁場每年只在年底開放數星期，並曾於2008至2010年全面封閉，讓種群恢復。在澳洲南部，塔斯曼尼亞擁有最大的野生漁場，黑邊鮑及青邊鮑按配額及尺寸限制捕撈；在日本，野生鮑魚則按地方漁季及最小尺寸捕撈。
部分野生種群已經崩潰。非法捕撈令南非的野生perlemoen減至昔日水平的一小部分，世界自然保護聯盟（IUCN）亦把該品種列為瀕危。南非曾於2007至2010年把它列入CITES附錄三，並在2025年底舉行的CITES締約方大會上撤回把它列入附錄二的提案。在加州，海藻林崩潰、海膽數量激增之後，紅鮑休閒漁業自2018年起一直封閉，州政府更於2025年12月把封閉期延長至2036年。我們的海膽品種簡介講解海膽啃食如何改變這些海藻床。
鮑魚的市場形式及各自適用的用途
鮑魚送到買家手上的形式，幾乎比任何其他貝類都多，而選擇哪種形式，通常取決於菜式、廚房的技術及運輸路線，而非品種：
- 鮮活：生食刺身、即點即蒸及水缸展示的標準產品，但受空運時間所限，亦受動物衛生規定限制，不少目的地因此不接受活體軟體動物。
- 新鮮冰鮮：去殼或連殼，保質期以日計算，因此主要屬區內貿易。
- 急凍：原隻連殼、去殼鮑魚肉或已煮熟的份裝，讓菜單有穩定供應並便於控制份量。
- 罐頭：已煮熟、去殼的鮑魚密封於罐內，可直接切片加熱。
- 即熱：以醬汁燜製後密封於袋內，適合想供應宴會菜式而省卻人手的廚房。
- 乾製：經鹽漬、煮製及數星期日曬，然後浸發並慢火燜煮；我們的海味乾貨儲存指南講解如何保持乾鮑狀態良好。
急凍及罐頭鮑魚適合切片或切件上碟的菜式，而鮮活鮑魚只有在即點即煮或生食時才值得付出溢價。到貨時，鮮活鮑魚應活力充沛，觸碰時會收縮並吸緊，外殼完整，腹足飽滿濕潤。急凍鮑肉應色澤均勻，沒有乾燥發白的斑塊。供生食的鮑魚應來自獲批准的養殖場或採收區，並按閣下市場對生食貝類的規定處理。
世界各地如何烹調鮑魚
中菜，尤其是粵菜，把鮑魚視為宴會食材，與花膠及海參同列名貴海味。乾鮑經浸發後，原隻以濃湯及蠔油燜煮；鮮活鮑魚則常連殼以蒜蓉粉絲蒸。我們的海參品種簡介介紹宴會菜單上經常與鮑魚同席的海參。
日本菜重視口感。生鮑切片作刺身，或做成水貝（mizugai），即把鮑肉切塊後浮於冷水中，是一道突顯爽脆肉質的夏日菜式；蒸鮑則口感較軟。名為熨斗鮑（のしあわび，noshi awabi）的乾鮑條，多個世紀以來一直用作伊勢神宮的供品，而日本禮品包裝上的「熨斗」（noshi）裝飾，最初就是一條摺起的乾鮑。
韓國菜以鮑魚煮成전복죽（jeonbok-juk），這是源自濟州島的米粥，把內臟一同煮入後會呈淡綠色；韓國菜亦以牛油煎鮑魚。在加州沿岸，休閒漁民昔日採捕紅鮑，經典做法是把鮑魚切成薄扒，裹上梳打餅碎後煎香。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
