アワビ（Haliotis属）：種類、市場名、産地、用途

アワビとは何か、どう見分けるか

アワビはミミガイ科（Haliotidae）を構成する腹足類の軟体動物で、広い意味での海産巻貝の一群です。殻は低く幅広で、一端だけが固く巻いているため、古い英語ではear shell（耳貝）やsea ear（海の耳）と呼ばれていました。殻の外縁近くには、穴が弧を描いて一列に並んでいます。殻の成長につれて新しい穴ができ、古い穴はふさがっていくため、開いている穴は常に数個だけで、種によって通常4～10個です。殻の内側は、銀色、ピンク、緑、青に輝く真珠層で覆われています。

殻の下の体はほぼすべてが足で、厚い楕円形の筋肉が強い力で岩に吸い付き、岩礁や大きな岩の上をゆっくりと移動します。成貝は海藻を食べ、特に紅藻と褐藻を好み、細かな歯が帯状に並んだ歯舌でこそげ取ります。ほとんどの種は冷たく浅い沿岸の海に生息し、殻径は2～20cmです。最大の種であるカリフォルニアとバハ・カリフォルニアのアカネアワビ（Haliotis rufescens）は、25cmを超えることがあります。

成長は遅く、ばらつきもあります。カリフォルニア州の魚類野生生物局によると、州北部のアカネアワビが7インチ（約18cm）に達するまでには約12年かかり、成長速度の個体差も大きいとされます。また、初期の急成長期を過ぎると、さらに1インチ大きくなるのに何年もかかることがあるといいます。養殖場ではダイバーが天然から採るものより小さいサイズで水揚げすることが多く、天然資源の成長の遅さは、枯渇したアワビの漁場の回復に長い年月がかかる理由の一つです。

取引される主なアワビの種

市場名からは種がわからないことが多いため、すべてのオファーに学名を記載すべきです。次の表は、バイヤーが最もよく目にする種と、その一般的な供給パターンをまとめたものです。この属の中での分類は、特に日本の種をめぐって今も議論が続いており、以下の種を別のまとまりで扱う文献もあります。

日本国内では、これらの種は互いに代わりがききません。クロアワビは刺身の基準とされ、エゾアワビは風味と食感がそれに近く、柔らかく歯切れの劣るメガイアワビは主に加熱料理に回ります。業界での評価がこれほど異なるため、日本の特定の種を対象とする契約では学名で種を指定し、外見ではなく書類で確認するべきです。

市場ごとのアワビの呼び名と「ロコ」の問題

これほど多くの地方名をもつ貝はほとんどなく、複数の原産地からのオファーを読むバイヤーは、次の名称の大半を目にすることになります。

• 中国語：鮑魚（bàoyú）。生鮮、缶詰、乾物の取引全般で使われます。2文字目は「魚」を意味しますが、アワビは軟体動物です。
• 日本語：アワビ（鮑）。通常はエゾアワビやクロアワビのように、種を示す語を付けて呼ばれます。
• 韓国語：チョンボク（jeonbok）。
• メキシコのスペイン語：アブロン（abulón）。英語のabaloneはこの語に由来します。
• 南アフリカ：ペルレムーン（perlemoen）。Haliotis midaeの現地名です。
• ニュージーランド：パウア（pāua）。Haliotis irisのマオリ語名で、身と、鮮やかな色の殻の両方を指します。
• 古い英語名：チャンネル諸島で使われるオーマー（ormer）と、オーストラリアの呼び名で今ではほとんど聞かれないマトンフィッシュ（muttonfish）。

アワビの産地：養殖場、漁業、禁漁

現在、世界のアワビの大部分は養殖によって供給されています。2019年にJournal of Shellfish Researchに掲載された世界の生産量に関するレビューでは、2016/17年の養殖生産量を約16万トンとし、合法的な天然漁獲量は約6500トンにとどまるとしています。中国は群を抜く最大の生産国で、生産量の大半を国内で消費しており、2位は韓国です。養殖場では、種苗生産施設で育てた稚貝を陸上水槽や海中に吊るしたかごで育て、通常は海藻を与えます。南アフリカ、オーストラリア、チリをはじめとするいくつかの国でも、より小規模な養殖が行われています。

天然アワビは規模が小さく、厳しく管理された事業です。メキシコの漁業者は1940年代からバハ・カリフォルニアの太平洋岸でグリーンアバロンとピンクアバロンを漁獲しており、その担い手は担当する海岸の漁業権をもつ協同組合です。オマーンはドファールの漁場を年末近くの数週間しか開放せず、2008年から2010年には資源回復のために完全に閉鎖しました。最大の天然漁業をタスマニアが擁するオーストラリア南部では、ブラックリップとグリーンリップが漁獲枠とサイズ制限のもとで漁獲され、日本の天然アワビは地域ごとの漁期と最小サイズの規制のもとで漁獲されています。

崩壊してしまった天然資源もあります。南アフリカでは密漁によって天然のペルレムーンがかつての水準のごく一部にまで減少し、国際自然保護連合（IUCN）は本種を絶滅危惧（EN）に分類しています。南アフリカは2007年から2010年まで本種をCITES附属書IIIに掲載し、2025年後半に開かれたCITES締約国会議では、附属書IIへの掲載提案を撤回しました。カリフォルニア州では、ケルプの森が崩壊してウニが大量発生したことを受けて、アカネアワビの遊漁が2018年から閉鎖されたままとなっており、州は2025年12月にこの閉鎖を2036年まで延長しました。ウニの食害がケルプ藻場をどう変えるかについては、ウニのプロフィールで解説しています。

アワビの市場形態と、それぞれに適した用途

アワビほど多様な形態でバイヤーの手に届く貝はほとんどなく、どの形態を選ぶかは通常、種よりも料理、厨房の技術、輸送ルートによって決まります。

• 活：刺身、注文を受けてからの蒸し料理、水槽での展示に用いる基準となる製品ですが、航空輸送の時間と、多くの仕向地で活きた軟体動物の受け入れを閉ざしている動物衛生上の規則による制約を受けます。
• 生鮮チルド：むき身または殻付きで、日持ちは数日のため、主に近隣地域内での取引となります。
• 冷凍：殻付きの丸ごと、むき身、加熱済みのポーションがあり、メニューに安定した供給とポーション管理をもたらします。
• 缶詰：加熱して殻を除いたアワビを缶に密封したもので、スライスして温めるだけで使えます。
• 温めるだけの調理済み品：ソースで煮込んでパウチに密封したもので、手間をかけずに宴席料理を出したい厨房に向いています。
• 乾燥：塩漬けしてボイルし、数週間かけて天日で干したもので、戻してからじっくり煮込みます。良好な状態での保管方法は乾燥水産物の保管ガイドで解説しています。

冷凍や缶詰のアワビはスライスや一口大で提供する料理に向き、活アワビがその割高な価格に見合うのは、注文ごとに調理する場合や生で提供する場合に限られます。納品時の活アワビは、触れると身を縮めて吸い付くほど活力があり、殻に欠けがなく、足が肉厚で潤いのあるものが良品です。冷凍の身は色が均一で、乾いて白っぽくなった部分がないことを確認します。生で提供するアワビは承認された養殖場または漁獲海域のものとし、貴市場の生食用貝類の規則に従って取り扱ってください。

世界のアワビの調理法

中国料理、とりわけ広東料理では、アワビは宴席の食材とされ、花膠やナマコと並ぶ珍重される海の幸に数えられます。干しアワビは戻してから濃厚なスープとオイスターソースで丸ごと煮込み、活アワビはにんにくと春雨とともに殻ごと蒸すことがよくあります。宴席メニューでアワビとよく組み合わされる食材については、ナマコのプロフィールで取り上げています。

日本料理では食感が重視されます。生のアワビは刺身として薄切りにするほか、切って冷水に浮かべる水貝にもされます。水貝はコリッとした身を引き立てる夏の料理で、蒸しアワビはより柔らかな食感になります。熨斗鮑（のしあわび）と呼ばれる干したアワビの細片は何世紀にもわたって伊勢神宮に奉納されてきており、日本の贈答品の包装に付ける熨斗飾りも、もとは干しアワビの細片を折り包んだものでした。

韓国料理では、済州島の米の粥であるチョンボクチュク（jeonbok-juk）にアワビを使います。内臓を一緒に煮込むと淡い緑色になる料理で、アワビはバターでソテーすることもあります。カリフォルニア沿岸では、かつて遊漁者がアカネアワビを採っていたころ、クラッカーの粉をまぶして揚げ焼きにした薄切りのステーキが定番の調理法でした。