مقارنة الأعشاب البحرية الصالحة للأكل: النوري والواكامي والهيجيكي والأعشاب الحمراء

الأعشاب البحرية الصالحة للأكل في لمحة: حمراء وبنية وخضراء

تُصنَّف الأعشاب البحرية حسب أصباغها إلى طحالب حمراء وطحالب بنية وطحالب خضراء، وهي ثلاث سلالات لا تجمعها إلا قرابة بعيدة. فاللافر وأعشاب الآجار والكاراجينان حمراء؛ والواكامي والهيجيكي والكومبو بنية؛ والأونوري وخس البحر خضراء. ومعظم الأعشاب البحرية الغذائية في التجارة الدولية اليوم مستزرعة، وكثير منها على حبال وشباك في المياه الساحلية للصين وكوريا الجنوبية واليابان، بينما تُستزرع الأعشاب الحمراء المستخدمة للكاراجينان أساسًا في جنوب شرق آسيا.

اللافر والنوري: أعشاب Pyropia

يُصنع النوري من أعشاب بحرية حمراء رقيقة تشبه الأغشية، ظلت طويلًا ضمن جنس Porphyra. وفي عام 2011 أُعيد تصنيف الأنواع المستزرعة الرئيسية ضمن Pyropia: إذ إن Pyropia yezoensis، المعروف سابقًا باسم Porphyra yezoensis، هو نوري المياه الباردة في اليابان وكوريا وشمال الصين، وPyropia haitanensis هو نوع المياه الأدفأ المستزرع على امتداد الساحل الجنوبي الشرقي للصين. أما اللافر الويلزي والإيرلندي، Porphyra umbilicalis، فقد احتفظ باسم الجنس القديم.

تمرّ دورة حياة اللافر بطورين مختلفين جدًا على نحو غير مألوف: النصل الورقي الذي ينمو في الشتاء، وطور خيطي مجهري يقضي الصيف محفورًا داخل أصداف الرخويات. وقد زرع المزارعون اليابانيون النوري منذ القرن السابع عشر معتمدين على أبواغ برية تستقر على الأوتاد أو الشباك التي ينصبونها، لكن دورة الحياة ظلت لغزًا حتى عام 1949، حين أثبتت عالمة الطحالب البريطانية كاثلين درو-بيكر (Kathleen Drew-Baker)، في أبحاثها على اللافر Porphyra umbilicalis، أن خيطًا حافرًا للأصداف كان يُعرف آنذاك باسم Conchocelis هو أحد أطواره. واستخدم علماء يابانيون نتائجها في أوائل خمسينيات القرن العشرين لإرساء زراعة النوري، التي كانت قد انهارت بعد الحرب العالمية الثانية، على أساس مضبوط، ولا تزال درو-بيكر تُكرَّم في أوتو بمحافظة كوماموتو بلقب «أم البحر». واليوم يبذر المزارعون الشباك من مزارع الأصداف في الخريف، حين تحفّز الأيام الأقصر والمياه الأبرد إطلاق الأبواغ، ويقطعون النصول عدة مرات خلال الشتاء.

يعود النوري المصنوع في أوراق إلى نحو عام 1750 في حي أساكوسا في إيدو، طوكيو اليوم، ولا يزال يُصنع كما يُصنع الورق: إذ تُغسل النصول المحصودة وتُفرم وتُصب معلّقًا مائيًا على أُطر، ثم تُجفَّف وتُنزع أوراقًا يبلغ ضلع كل منها نحو 20 سم، وتُحزم في رزم من عشر أوراق. فالأوراق المجففة العادية هي hoshi-nori؛ والأوراق المحمّصة، الأكثر اخضرارًا وقرمشة، هي yaki-nori؛ والأوراق المتبّلة هي ajitsuke-nori. وكثيرًا ما يُدهن الغيم (gim) الكوري بزيت السمسم أو زيت البريلا والملح قبل تحميصه، بينما يُجفَّف الزيتساي (zicai) الصيني في الغالب سائبًا أو يُضغط في أقراص مستديرة للحساء.

تستخدم المطابخ النوري لتغليف لفائف الماكي ولفائف اليد وكرات الأرز والغيمباب الكوري، وتفتّته فوق النودلز والأرز، ويُباع الغيم المتبّل وجبةً خفيفة. ويضيف الطهاة الصينيون الزيتساي إلى حساء سريع مع البيض أو مع الروبيان المجفف. وفي جنوب ويلز يُسلق اللافر ساعات حتى يصير هريسًا داكنًا يُسمّى laverbread، وكثيرًا ما يُقلى مع الشوفان للفطور.

الواكامي: Undaria pinnatifida

الواكامي هو Undaria pinnatifida، عشب بحري بني من رتبة الكيلب، موطنه الأصلي السواحل الباردة المعتدلة في اليابان وكوريا والصين وأقصى الشرق الروسي. وقد أُكل في اليابان منذ أكثر من ألف عام بكثير، ويُستزرع معظم محصوله اليوم على حبال في كوريا الجنوبية والصين واليابان. وهو نبات حولي ذو نصل عريض عميق التفصّص حول عرق وسطي متماسك، وساق قصيرة، وأوراق تكاثرية مزركشة على امتداد الساق قرب القاعدة.

تُنتج البذور في الربيع وتُحفظ طوال الصيف، وتُنقل النباتات الصغيرة إلى الحبال في البحر في الخريف بعد أن تبرد المياه، ويمتد الحصاد خلال أواخر الشتاء والربيع، فينتهي نحو أبريل في كوريا، وبين مارس ومايو في جنوب اليابان، ومن مايو إلى يوليو في هوكايدو. وخارج موطنه الأصلي انتشر الواكامي على هياكل السفن إلى أوروبا وأسترالاسيا والأمريكتين، وهو مدرج في قائمة مجموعة الأنواع الغازية التابعة للاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة (IUCN) التي تضم 100 من أسوأ الأنواع الغريبة الغازية في العالم. وفي أوروبا زُرع أيضًا على نطاق صغير في بريتاني.

كل جزء من النبات منتج مستقل. فالنصل يُباع واكامي أوراقًا أو مقطّعًا؛ والساق والعرق الوسطي، kuki wakame (كوكي واكامي)، يُقطّعان شرائط مقرمشة وكثيرًا ما يُطهيان على نار هادئة في الصويا؛ والأوراق التكاثرية المزركشة، mekabu (ميكابو)، تُفرم لتصير طبقًا جانبيًا لزجًا شهيًا. وتتراوح أساليب المعالجة بين التجفيف البسيط في الشمس وطريقة haiboshi التقليدية، التي يُغطّى فيها السعف برماد النباتات ليحتفظ بلونه الأخضر العميق، والواكامي المسلوق سلقًا سريعًا والمملح الذي يُحفظ مبرّدًا أو مجمّدًا، والواكامي المجفف المقطّع، أي الرقائق الصغيرة التي تستعيد رطوبتها في ثوانٍ في الحساء سريع التحضير وأكواب النودلز.

في اليابان يدخل الواكامي في حساء الميسو، وسلطات السونومونو المتبّلة بالخل مع الخيار، وتزيين النودلز. وفي كوريا يُعد miyeok-guk (ميوك-غوك)، وهو مرق لحم بقري أو مأكولات بحرية بالواكامي، حساء أعياد الميلاد التقليدي. وتستخدمه المطابخ الصينية في الحساء والسلطات الباردة المتبّلة.

الهيجيكي: Sargassum fusiforme

الهيجيكي هو Sargassum fusiforme، المعروف سابقًا باسم Hizikia fusiformis، عشب بحري بني صغير كثيف التفرع بفروع قصيرة أسطوانية، ينمو على الشواطئ الصخرية حول اليابان وكوريا والصين. ويُجمع في اليابان غالبًا من البرية على الشاطئ عند الجزر، بينما تستزرعه كوريا الجنوبية والصين على الحبال، ويُستورد كثير من الهيجيكي الذي يؤكل في اليابان من هذين البلدين.

الهيجيكي الطازج قابض الطعم، لذا يُغلى عدة ساعات، وأحيانًا مع أعشاب بحرية بنية أخرى، ثم يُطهى على البخار ويُجفَّف في الشمس. وتزيل هذه المعالجة المركّبات القابضة وتجعل العشب أسود هشًا. وتفصل التجارة بين البراعم القصيرة وأطراف الأوراق، me-hijiki (مي-هيجيكي)، والسيقان الأطول، naga-hijiki (ناغا-هيجيكي)؛ وكلاهما ينتفخ أضعافًا عدة عند نقعه قبل الطهي. والطبق الياباني الكلاسيكي هو hijiki no nimono، أي هيجيكي مطهو على نار هادئة مع صلصة الصويا والسكر والجزر والتوفو المقلي وأحيانًا فول الصويا؛ وفي كوريا يُتبَّل التوت (tot) طبقًا جانبيًا أو يُطهى مع الأرز.

الأعشاب البحرية الحمراء: الطحلب الإيرلندي والغراسيلاريا واليوكيوما

باستثناء اللافر، تُقدَّر الأعشاب البحرية الحمراء في التجارة قبل كل شيء للمواد الهلامية التي تكوّنها. فأنواع Gracilaria مصدر رئيسي للآجار، بينما يأتي الكاراجينان أساسًا من Kappaphycus alvarezii، المعروف في التجارة باسم cottonii، ومن Eucheuma denticulatum، المعروف باسم spinosum. وكان Chondrus crispus، أي الطحلب الإيرلندي، عشب الكاراجينان الأصلي، ولا يزال يُجمع من مخزونات برية على شواطئ كندا والولايات المتحدة وفرنسا، وإن كان لا يوفّر الآن إلا حصة صغيرة.

بدأت زراعة Eucheuma وKappaphycus في الفلبين وإندونيسيا في سبعينيات القرن العشرين، ثم انتشرت إلى بلدان أخرى، وكان أنجح انتشار لها في زنجبار بتنزانيا وفي فيتنام. ويربط كثير من المزارعين عُقلًا صغيرة بخيوط مثبّتة بأوتاد فوق قاع البحر مباشرة، بينما يستخدم آخرون أطوافًا عائمة. ويُحصد المحصول بعد ستة إلى ثمانية أسابيع ويُجفَّف في الشمس يومين أو ثلاثة. ويفحص مشترو العشب المجفف الرطوبة ويبحثون عن المواد الغريبة مثل الرمل والحجارة وشظايا المرجان والملح الزائد.

وتؤكل هذه الأعشاب أيضًا. فقد ظل الطحلب الإيرلندي يُغلى مع الحليب طويلًا لتهليم حلويات البودنغ مثل البلانمانج؛ وفي هاواي يُخلط الأوغو الطازج بالسمك النيء؛ ويُجمع Gracilaria للسلطات والهلاميات في جنوب شرق آسيا؛ وفي الكاريبي يُعد العشب الأحمر المجفف الذي يُباع باسم sea moss أساس مشروب مُحلّى. وتحت هذا الاسم التجاري تعرض تشكيلة الأعشاب البحرية الصالحة للأكل لدينا Chondrus وGracilaria وEucheuma، مع التصريح بكل نوع.

ملاحظات الشراء والوسم للأعشاب البحرية الصالحة للأكل

لا يصبح عرض الأعشاب البحرية قابلًا للمقارنة إلا إذا ذكر النوع ومنطقة الزراعة وموسم الحصاد، والشكل، مثل الأوراق الكاملة أو الأوراق المقطّعة أو الرقائق أو النباتات الكاملة المجففة، والمعالجة، سواء كان العشب نيئًا أو محمّصًا أو مملحًا أو مجففًا بالرماد، وحدود الرطوبة والمواد الغريبة مثل الصدف والرمل والطحالب الأخرى. فالأعشاب البحرية المجففة تمتص الرطوبة من الهواء، واللافر المحمّص يرتخي خلال دقائق بعد فتح العبوة، لذا تهم العبوات المحكمة المزوّدة بمادة مجففة والمخزن الجاف؛ ودليلنا حول تخزين المأكولات البحرية المجففة ينطبق على الأعشاب البحرية بالقدر نفسه.

تختلف قواعد الأعشاب البحرية من سوق إلى أخرى. فحدود المعادن الثقيلة واليود تتفاوت حسب الوجهة، واليود أهم ما يكون في الأعشاب البحرية البنية مثل الكيلب والواكامي، كما يشرح دليلنا عن الكومبو؛ ويخضع الهيجيكي للفحوص الخاصة المذكورة أعلاه؛ وفي الاتحاد الأوروبي يُعامل أي نوع من الأعشاب البحرية لم يكن يؤكل هناك بدرجة ملموسة قبل مايو 1997 غذاءً جديدًا (novel food) يحتاج إلى ترخيص. ويتناول دليلنا حول استيراد المأكولات البحرية المجففة جانب المستندات. ولبرنامج أعشاب بحرية مبني حول طبق أو منتج بعينه، شاركنا النوع والشكل والعبوة التي تحتاجها.