食用海藻の比較：海苔、わかめ、ひじき、紅藻類

食用海藻の概要：紅藻、褐藻、緑藻

海藻は色素によって紅藻、褐藻、緑藻に分けられ、この3つの系統は互いに遠い関係にあります。海苔と、寒天やカラギーナンの原料となる海藻は紅藻、わかめ、ひじき、昆布は褐藻、青のりとアオサは緑藻です。現在、国際取引される食用海藻の大部分は養殖されたもので、その多くは中国、韓国、日本の沿岸水域でロープや網を使って育てられています。一方、カラギーナン用の紅藻は主に東南アジアで養殖されています。

海苔とレーバー：Pyropia属の海藻

海苔は、長くPorphyra属に分類されていた薄い膜状の紅藻から作られます。2011年に主な養殖種はPyropia属に移されました。旧Porphyra yezoensisであるPyropia yezoensisは日本、韓国、中国北部の冷水域の海苔で、Pyropia haitanensisは中国南東部の沿岸で養殖される暖水域の種です。ウェールズやアイルランドのレーバーであるPorphyra umbilicalisは、旧来の属名のままです。

海苔は、まったく異なる2つの段階を持つ珍しい生活環をたどります。冬に育つ葉状体と、夏の間、貝殻に穿孔して暮らす顕微鏡サイズの糸状体の段階です。日本の生産者は1600年代から、天然の胞子が自分たちの立てたひびや網に付着するのを頼りに海苔を養殖してきましたが、その生活環は1949年まで謎のままでした。この年、英国の藻類学者キャスリーン・ドリュー・ベーカーが、レーバーPorphyra umbilicalisの研究から、当時コンコセリスと呼ばれていた貝殻に穿孔する糸状体がその生活環の一段階であることを示したのです。日本の科学者は1950年代初めに彼女の発見を活用し、第二次世界大戦後に崩壊していた海苔養殖を管理された基盤の上に立て直しました。彼女は今も熊本県宇土市で「海の母」としてたたえられています。現在、生産者は日が短くなり水温が下がって胞子が放出される秋に貝殻培養から網に種付けし、冬の間に何度も葉状体を摘み取ります。

板海苔は1750年ごろの江戸、現在の東京の浅草で生まれ、今も紙のように作られています。摘み取った葉状体を洗って刻み、液状にして枠に流し込み、乾燥させてから約20cm四方のシートとしてはがし、10枚単位で束ねます。焼いていない乾燥シートは干し海苔（素干し海苔）、焼いて緑色が増しパリッとしたものは焼き海苔、味付けしたものは味付け海苔です。韓国のキムは焼く前にごま油やエゴマ油と塩を塗ることが多く、中国の紫菜はばらのまま乾燥させたり、スープ用に丸い塊状に圧縮したりすることがよくあります。

厨房では、海苔で巻き寿司や手巻き寿司、おにぎり、韓国のキンパを巻き、麺やご飯の上にもみ海苔として散らし、味付けしたキムはスナックとして販売されます。中国の料理人は、卵や干しエビとともに紫菜を手早く作るスープに入れます。南ウェールズでは、レーバーを何時間も煮て黒っぽいピューレ状のレーバーブレッドにし、オートミールとともに焼いて朝食にすることがよくあります。

わかめ：Undaria pinnatifida

わかめはUndaria pinnatifidaで、コンブ目に属する褐藻であり、日本、韓国、中国、ロシア極東の冷温帯の沿岸が原産です。日本では千年以上前から食べられており、現在は収穫の大部分が韓国、中国、日本でロープを使って養殖されています。1年生の海藻で、しっかりした中肋を囲む幅広く深く切れ込んだ葉、短い茎、そして茎の根元近くに沿ってひだ状の生殖葉を持ちます。

種苗は春に生産されて夏の間維持され、水温が下がる秋に幼い株がロープで海に出され、収穫は晩冬から春にかけて行われます。収穫が終わるのは韓国では4月ごろ、日本の南部では3月から5月、北海道では5月から7月です。原産地の外では、わかめは船体に付着して欧州、オーストララシア、南北アメリカに広がり、IUCNの侵入種専門家グループによる「世界の侵略的外来種ワースト100」に掲載されています。欧州では、ブルターニュで小規模に養殖されたこともあります。

部位ごとに別々の製品になります。葉は葉わかめやカットわかめとして、茎と中肋は茎わかめとして販売され、茎わかめは歯ごたえのある細切りにして醤油で煮ることが多く、ひだ状の生殖葉であるめかぶは刻んでぬめりのあるうま味豊かな副菜になります。加工方法は、単純な天日干しや、葉に草木灰をまぶして濃い緑色を保つ伝統的な灰干しから、冷蔵または冷凍で保管する湯通し塩蔵わかめ、そしてインスタントスープやカップ麺で数秒で戻る小さなフレークである乾燥カットわかめまで、さまざまです。

日本では、わかめはみそ汁、きゅうりとあわせた酢の物、麺のトッピングに使われます。韓国では、牛肉や魚介のスープにわかめを入れたミヨッククが伝統的な誕生日のスープです。中国の厨房では、スープや冷たいあえ物に使われます。

ひじき：Sargassum fusiforme

ひじきはSargassum fusiforme（旧Hizikia fusiformis）で、短い円柱状の枝を持つ小さく茂った褐藻であり、日本、韓国、中国の岩礁海岸に生育します。日本では主に干潮時に海岸で天然のものが採取されますが、韓国と中国ではロープで養殖されており、日本で食べられるひじきの多くはこの2か国から輸入されています。

生のひじきは渋みがあるため、ときには他の褐藻と一緒に数時間煮た後、蒸して天日で乾燥させます。この工程で渋み成分が抜け、ひじきは黒くもろくなります。取引では、短い芽や葉先である芽ひじきと、より長い茎である長ひじきを分けており、どちらも調理前に水に浸すと数倍に膨らみます。日本の代表的な料理は、醤油、砂糖、にんじん、油揚げ、ときには大豆と煮るひじきの煮物で、韓国では、トッをあえて味付けした副菜にしたり、ご飯と一緒に炊いたりします。

紅藻類：アイリッシュモス、グラシラリア、ユーケマ

海苔を除けば、取引される紅藻類は何よりもそのゲル形成力で評価されています。Gracilaria属の各種は寒天の主要な原料であり、カラギーナンは主に、取引上コットニーと呼ばれるKappaphycus alvareziiと、スピノサムと呼ばれるEucheuma denticulatumから得られます。アイリッシュモス（Chondrus crispus）はカラギーナンの原料となった最初の海藻で、今もカナダ、米国、フランスの海岸で天然資源から採取されていますが、現在の供給量はごくわずかです。

EucheumaとKappaphycusの養殖は1970年代にフィリピンとインドネシアで始まり、他の国々に広がりました。最も成功したのはタンザニアのザンジバルとベトナムです。多くの生産者は海底のすぐ上に杭で張ったロープに小さな挿し穂を結び付け、浮きいかだを使う生産者もいます。収穫は6～8週間後に行われ、2～3日天日で乾燥させます。乾燥藻を購入するバイヤーは水分を確認し、砂、石、サンゴのかけら、過剰な塩分などの異物がないかを調べます。

これらの海藻は食用にもされます。アイリッシュモスは古くから牛乳と煮てブラマンジェなどのプディングを固めるのに使われてきました。ハワイでは生のオゴが生魚とあえられ、東南アジアではGracilariaがサラダやゼリー用に採取され、カリブ海地域では、シーモスとして販売される乾燥した紅藻が甘い飲み物のベースになります。当社の食用海藻の品ぞろえでは、この取引名のもとでChondrus、Gracilaria、Eucheumaをご提供しており、それぞれ種を明示しています。

食用海藻の購入と表示に関する注意点

海藻のオファーは、種、生育地域、収穫時期、全形シート、カットした葉、フレーク、丸ごとの乾燥藻などの形態、生、焼き、塩蔵、灰干しといった加工の別、そして水分と、貝殻、砂、他の藻類などの異物の基準値が記載されていて初めて比較できます。乾燥海藻は空気中の水分を吸収し、焼き海苔は開封後数分でしんなりするため、乾燥剤入りの密封パックと乾燥した保管庫が重要です。当社の水産乾物の保管方法に関するガイドは海藻にもそのまま当てはまります。

海藻の規則は市場ごとに異なります。重金属とヨウ素の基準値は仕向地によって異なり、当社の昆布ガイドで説明しているとおり、ヨウ素が最も問題になるのは昆布やわかめなどの褐藻です。ひじきには前述の個別の確認が必要です。またEUでは、1997年5月より前に域内で相当程度食べられていなかった海藻の種は、認可が必要なノベルフード（新規食品）として扱われます。書類面については、水産乾物を発注する前に輸入業者が知っておくべきことに関する当社のガイドで取り上げています。特定の料理や製品に合わせた海藻の企画については、必要な種、形態、包装をお知らせください。