Les algues alimentaires comparées : nori, wakame, hijiki et algues rouges

Les algues alimentaires en un coup d’œil : rouges, brunes et vertes

Les algues se répartissent selon leurs pigments en algues rouges, algues brunes et algues vertes, trois lignées qui ne sont que lointainement apparentées. Le laver et les algues à agar et à carraghénane sont rouges ; le wakame, le hijiki et le kombu sont bruns ; l’aonori et la laitue de mer sont verts. La plupart des algues alimentaires du commerce international sont aujourd’hui cultivées, en grande partie sur des cordes et des filets dans les eaux côtières de Chine, de Corée du Sud et du Japon, tandis que les algues rouges utilisées pour le carraghénane sont surtout cultivées en Asie du Sud-Est.

Laver et nori : les algues du genre Pyropia

Le nori est fabriqué à partir de fines algues rouges membraneuses longtemps classées dans le genre Porphyra. En 2011, les principales espèces cultivées ont été rattachées au genre Pyropia : Pyropia yezoensis, anciennement Porphyra yezoensis, est le nori d’eaux fraîches du Japon, de la Corée et du nord de la Chine, et Pyropia haitanensis l’espèce d’eaux plus chaudes cultivée le long de la côte sud-est de la Chine. Le laver gallois et irlandais, Porphyra umbilicalis, a gardé l’ancien nom de genre.

Le laver a un cycle de vie inhabituel, en deux phases très différentes : la lame feuillue qui pousse en hiver, et un stade filamenteux microscopique qui passe l’été creusé dans des coquilles de mollusques. Les cultivateurs japonais produisaient du nori depuis les années 1600 en comptant sur des spores sauvages pour se fixer sur les piquets ou les filets qu’ils installaient, mais le cycle de vie est resté une énigme jusqu’en 1949, lorsque la phycologue britannique Kathleen Drew-Baker, qui travaillait sur le laver Porphyra umbilicalis, a montré qu’un filament perforant les coquilles, alors connu sous le nom de Conchocelis, était l’un de ses stades. Des scientifiques japonais se sont appuyés sur ses travaux au début des années 1950 pour asseoir sur des bases maîtrisées la culture du nori, qui s’était effondrée après la Seconde Guerre mondiale, et elle est toujours honorée à Uto, dans la préfecture de Kumamoto, comme la « Mère de la mer ». Aujourd’hui, les cultivateurs ensemencent les filets à partir de cultures sur coquilles à l’automne, lorsque les jours plus courts et l’eau plus fraîche déclenchent la libération des spores, et coupent les lames plusieurs fois au cours de l’hiver.

Le nori en feuilles remonte à environ 1750, dans le quartier d’Asakusa à Edo, l’actuelle Tokyo, et se fabrique toujours comme du papier : les lames récoltées sont lavées, hachées, versées en suspension sur des cadres, séchées et décollées en feuilles d’environ 20 cm de côté, puis réunies en paquets de dix. Les feuilles simplement séchées sont le hoshi-nori ; les feuilles grillées, plus vertes et plus croustillantes, le yaki-nori ; et les feuilles assaisonnées, l’ajitsuke-nori. Le gim coréen est souvent badigeonné d’huile de sésame ou de pérille et salé avant d’être grillé, tandis que le zicai chinois est fréquemment séché en vrac ou pressé en galettes rondes pour la soupe.

Les cuisines utilisent le nori pour envelopper les makis et les temakis, les boulettes de riz et le gimbap coréen, l’émiettent sur les nouilles et le riz, et le gim assaisonné se vend comme en-cas. Les cuisiniers chinois ajoutent le zicai à des soupes rapides avec de l’œuf ou des crevettes séchées. Dans le sud du pays de Galles, le laver est bouilli pendant des heures jusqu’à former une purée sombre, le laverbread, souvent frit avec des flocons d’avoine au petit-déjeuner.

Wakame : Undaria pinnatifida

Le wakame est Undaria pinnatifida, une algue brune de l’ordre des Laminariales, originaire des côtes tempérées froides du Japon, de la Corée, de la Chine et de l’Extrême-Orient russe. On le mange au Japon depuis bien plus de mille ans, et aujourd’hui la majeure partie de la récolte est cultivée sur cordes en Corée du Sud, en Chine et au Japon. C’est une plante annuelle à la lame large et profondément découpée autour d’une nervure centrale ferme, avec un stipe court et des feuilles reproductrices frisées le long du stipe, près de la base.

Les semences sont produites au printemps et conservées pendant l’été, les jeunes plants sont mis en mer sur des cordes à l’automne, une fois l’eau refroidie, et la récolte s’étend de la fin de l’hiver au printemps : elle se termine vers avril en Corée, entre mars et mai dans le sud du Japon et de mai à juillet à Hokkaido. Hors de son aire d’origine, le wakame s’est répandu par les coques des navires en Europe, en Australasie et dans les Amériques, et il figure sur la liste des 100 espèces exotiques envahissantes parmi les plus néfastes au monde établie par le groupe de spécialistes des espèces envahissantes de l’UICN. En Europe, il a aussi été cultivé à petite échelle en Bretagne.

Chaque partie de la plante constitue un produit distinct. La lame se vend en wakame en feuilles ou coupé ; le stipe et la nervure centrale, le kuki wakame, sont coupés en lanières croquantes et souvent mijotés à la sauce soja ; et les feuilles reproductrices frisées, le mekabu, sont hachées en un accompagnement glissant et savoureux. Les modes de transformation vont du simple séchage au soleil et de la méthode traditionnelle haiboshi, où les frondes sont enrobées de cendre végétale pour garder leur couleur vert profond, au wakame blanchi et salé conservé réfrigéré ou surgelé, et au wakame coupé séché, ces petits flocons qui se réhydratent en quelques secondes dans les soupes instantanées et les pots de nouilles.

Au Japon, le wakame entre dans la soupe miso, dans les salades vinaigrées sunomono au concombre et dans les garnitures de nouilles. En Corée, le miyeok-guk, un bouillon de bœuf ou de fruits de mer au wakame, est la soupe d’anniversaire traditionnelle. Les cuisines chinoises l’utilisent dans les soupes et les salades froides assaisonnées.

Hijiki : Sargassum fusiforme

Le hijiki est Sargassum fusiforme, anciennement Hizikia fusiformis, une petite algue brune buissonnante aux courtes ramifications cylindriques qui pousse sur les côtes rocheuses du Japon, de la Corée et de la Chine. Au Japon, il est surtout récolté à l’état sauvage sur l’estran à marée basse, tandis que la Corée du Sud et la Chine le cultivent sur cordes, et une grande partie du hijiki consommé au Japon est importée de ces deux pays.

Le hijiki frais est astringent : on le fait donc bouillir pendant plusieurs heures, parfois avec d’autres algues brunes, puis on le cuit à la vapeur et on le sèche au soleil. Ce traitement élimine les composés astringents et rend l’algue noire et cassante. Le commerce distingue les bourgeons courts et les extrémités des feuilles, le me-hijiki, des tiges plus longues, le naga-hijiki ; tous deux gonflent de plusieurs fois leur volume lors du trempage avant cuisson. Le plat japonais classique est le hijiki no nimono, mijoté avec de la sauce soja, du sucre, de la carotte, du tofu frit et parfois des graines de soja ; en Corée, le tot se prépare en accompagnement assaisonné ou se cuit avec le riz.

Algues rouges : mousse d’Irlande, Gracilaria et Eucheuma

En dehors du laver, les algues rouges du commerce sont avant tout appréciées pour les gels qu’elles forment. Les espèces de Gracilaria sont une source majeure d’agar, tandis que le carraghénane provient surtout de Kappaphycus alvarezii, appelée cottonii dans le commerce, et d’Eucheuma denticulatum, appelée spinosum. Chondrus crispus, la mousse d’Irlande, fut la première algue à carraghénane et se récolte toujours sur des peuplements sauvages des côtes du Canada, des États-Unis et de France, même si elle ne fournit plus qu’une petite part.

La culture d’Eucheuma et de Kappaphycus a commencé aux Philippines et en Indonésie dans les années 1970 et s’est étendue à d’autres pays, avec le plus de succès à Zanzibar, en Tanzanie, et au Viet Nam. De nombreux cultivateurs attachent de petites boutures à des lignes tendues sur des piquets juste au-dessus du fond, tandis que d’autres utilisent des radeaux flottants. La récolte a lieu au bout de six à huit semaines, puis l’algue est séchée au soleil pendant deux ou trois jours. Les acheteurs d’algues séchées contrôlent l’humidité et recherchent les corps étrangers comme le sable, les cailloux, les fragments de corail et l’excès de sel.

Ces algues se mangent aussi. La mousse d’Irlande sert depuis longtemps, bouillie avec du lait, à faire prendre des entremets comme le blanc-manger ; à Hawaï, l’ogo frais se mélange au poisson cru ; Gracilaria se récolte pour les salades et les gelées en Asie du Sud-Est ; et dans les Caraïbes, l’algue rouge séchée vendue sous le nom de sea moss est la base d’une boisson sucrée. Sous cette appellation commerciale, notre gamme d’algues alimentaires propose Chondrus, Gracilaria et Eucheuma, chacun déclaré par espèce.

Notes d’achat et d’étiquetage pour les algues alimentaires

Une offre d’algues n’est comparable que si elle indique l’espèce, la zone de culture et la saison de récolte, la présentation, comme des feuilles entières, des feuilles coupées, des paillettes ou des plantes entières séchées, la transformation, crue, grillée, salée ou séchée à la cendre, et les limites d’humidité et de corps étrangers tels que les coquilles, le sable et les autres algues. Les algues séchées absorbent l’humidité de l’air, et le laver grillé ramollit en quelques minutes une fois le paquet ouvert : des conditionnements scellés avec dessiccant et un entrepôt sec sont donc essentiels ; notre guide sur le stockage des produits de la mer séchés s’applique tout autant aux algues.

Les règles applicables aux algues diffèrent d’un marché à l’autre. Les limites en métaux lourds et en iode varient selon la destination, l’iode comptant surtout pour les algues brunes comme la laminaire et le wakame, ainsi que l’explique notre guide du kombu ; le hijiki fait l’objet des contrôles spécifiques décrits plus haut ; et dans l’UE, une espèce d’algue qui n’y était pas consommée dans une mesure significative avant mai 1997 est considérée comme un nouvel aliment soumis à autorisation. Notre guide sur l’importation de produits de la mer séchés couvre le volet documentaire. Pour un programme d’algues conçu autour d’un plat ou d’un produit précis, indiquez-nous l’espèce, la présentation et le conditionnement dont vous avez besoin.