食用海藻比較：紫菜、裙帶菜、羊栖菜及紅藻

食用海藻一覽：紅藻、褐藻及綠藻

海藻按色素分為紅藻、褐藻及綠藻三個親緣關係疏遠的類群。紫菜及用於製造瓊脂和卡拉膠的海藻屬紅藻；裙帶菜、羊栖菜及昆布屬褐藻；青海苔（aonori）及石蓴（sea lettuce）屬綠藻。現時國際貿易中的食用海藻大多屬養殖，其中大量以繩索及網簾養殖於中國、南韓及日本的沿岸水域，而製造卡拉膠的紅藻則主要在東南亞養殖。

紫菜（laver及nori）：Pyropia屬海藻

Nori以薄如膜的紅藻製成，這類紅藻長期歸入Porphyra屬（紫菜屬）。2011年，主要養殖品種被重新歸入Pyropia屬：Pyropia yezoensis（舊稱Porphyra yezoensis，即條斑紫菜）是日本、韓國及中國北部的冷水紫菜，Pyropia haitanensis（壇紫菜）則是在中國東南沿岸養殖的暖水品種。威爾斯及愛爾蘭的laver，即Porphyra umbilicalis，則保留了舊屬名。

紫菜的生活史頗為特別，有兩個截然不同的階段：冬季生長的葉狀體，以及夏季鑽入貝殼內生活、肉眼看不見的絲狀體。日本人自1600年代起已養殖紫菜，靠野生孢子附於他們所設的樁柱或網簾上，但紫菜的生活史一直是個謎，直至1949年，英國藻類學家Kathleen Drew-Baker研究laver（Porphyra umbilicalis）時，證明當時稱為Conchocelis、會鑽入貝殼的絲狀體，原來是其生活史的一個階段。1950年代初，日本科學家利用她的發現，令在第二次世界大戰後崩潰的紫菜養殖業得以在受控條件下發展，熊本縣宇土市至今仍尊她為「海之母」。今天，養殖戶在秋季日照縮短、水溫下降而觸發孢子釋放時，以貝殼培養的絲狀體為網簾播種，並在整個冬季多次割收葉片。

紫菜片約於1750年起源於江戶（即今日東京）的淺草一帶，至今仍以造紙般的方法製作：採收的葉片經清洗、切碎，以漿狀倒入框架，乾燥後剝下成約20厘米見方的紙片，再以每十張為一紮。普通乾紫菜片稱為hoshi-nori（乾海苔）；烤過、顏色更綠更脆的稱為yaki-nori（燒海苔）；調味紫菜則稱為ajitsuke-nori（味付海苔）。韓國紫菜（gim）常在烘烤前掃上芝麻油或紫蘇籽油及鹽，中國紫菜則多以散裝乾製，或壓成圓餅用來煮湯。

廚房用紫菜包捲壽司卷、手卷、飯糰及韓式紫菜飯卷（gimbap），亦會把紫菜捏碎撒在麵及飯上；調味韓國紫菜則作為小食出售。中國廚師會把紫菜放入以雞蛋或蝦米煮成的快煮湯中。在南威爾斯，laver會煮上數小時成深色的蓉狀laverbread，常與燕麥片同煎，作為早餐。

裙帶菜：Undaria pinnatifida

裙帶菜即Undaria pinnatifida，屬海帶目的褐藻，原生於日本、韓國、中國及俄羅斯遠東地區的冷溫帶海岸。日本人食用裙帶菜已遠超一千年，今天大部分作物以繩索養殖於南韓、中國及日本。它是一年生植物，寬闊的葉片沿堅實的中肋深裂，莖短，近基部的莖上長有皺褶狀的生殖葉。

種苗在春季培育並保存度夏，水溫轉涼後的秋季把幼苗夾上繩索出海，採收期由冬末延續至春季：韓國約在4月結束，日本南部在3月至5月，北海道則在5月至7月。在原生範圍以外，裙帶菜隨船身傳播至歐洲、澳紐地區及美洲，並列入世界自然保護聯盟（IUCN）入侵物種專家小組所編的「全球100種最惡劣外來入侵物種」名單。在歐洲，布列塔尼亦有小規模養殖。

植株的每個部分都是獨立產品。葉片以原葉或切段裙帶菜出售；莖及中肋稱為kuki wakame（裙帶菜莖），切成爽脆的條狀，常以醬油燉煮；皺褶狀的生殖葉稱為めかぶ（mekabu），切碎後成為黏滑鹹鮮的小菜。加工方式由單純日曬及傳統的灰乾法（haiboshi，在葉片上裹上草木灰，令其保持深綠色），到冷藏或急凍保存的燙漂鹽漬裙帶菜，以及在即食湯及杯麵中數秒便能泡發的乾切段裙帶菜碎片，不一而足。

在日本，裙帶菜用於味噌湯、配青瓜的醋拌菜（sunomono），以及麵食配料。在韓國，以牛肉或海鮮湯加裙帶菜煮成的miyeok-guk（裙帶菜湯），是傳統的生日湯。中式廚房則把它用於湯品及涼拌菜。

羊栖菜：Sargassum fusiforme

羊栖菜即Sargassum fusiforme（舊稱Hizikia fusiformis），是一種細小、叢生的褐藻，分枝短而呈圓柱形，生長於日本、韓國及中國周邊的岩岸。在日本，羊栖菜大多在退潮時於岸邊野生採集，南韓及中國則以繩索養殖，日本食用的羊栖菜有不少由這兩國進口。

新鮮羊栖菜帶澀味，因此要煮上數小時（有時與其他褐藻同煮），再蒸及曬乾。這個過程能去除澀味成分，並令海藻變黑、變脆。行內把短芽及葉尖（芽羊栖菜，me-hijiki）與較長的莖（長羊栖菜，naga-hijiki）分開；兩者在烹煮前浸泡時都會脹大數倍。經典日本菜式是燉羊栖菜（hijiki no nimono），以醬油、糖、甘筍、炸豆腐，有時再加黃豆同煮；在韓國，tot會拌成調味小菜，或與米同煮成飯。

紅藻：皺波角叉菜、江蘺及麒麟菜

除紫菜外，貿易中的紅藻最受重視的是其形成凝膠的特性。Gracilaria屬（江蘺屬）品種是瓊脂的主要來源，卡拉膠則主要來自行內稱為cottonii的Kappaphycus alvarezii，以及稱為spinosum的Eucheuma denticulatum。皺波角叉菜（Irish moss，Chondrus crispus）是最早用於提取卡拉膠的海藻，至今仍在加拿大、美國及法國海岸採集野生資源，但現時只佔供應的一小部分。

Eucheuma及Kappaphycus的養殖於1970年代在菲律賓及印尼開始，其後擴展至其他國家，最成功的是坦桑尼亞的桑給巴爾及越南。許多養殖戶把小段插枝綁在略高於海床、以木樁固定的繩上，也有人使用浮筏。作物在六至八星期後收成，再日曬兩至三天。乾藻買家會檢查水分，並留意沙粒、石塊、珊瑚碎片及過量鹽分等異物。

這些海藻亦可食用。皺波角叉菜一向與牛奶同煮，用來凝固牛奶凍（blancmange）等布甸；在夏威夷，新鮮的ogo會與生魚拌在一起；在東南亞，人們採集Gracilaria做沙律及啫喱；在加勒比海，以sea moss名義出售的乾紅藻則是一種甜飲品的基底。我們的食用海藻系列以這個貿易名稱供應Chondrus、Gracilaria及Eucheuma，每批均申報品種。

食用海藻的採購及標籤須知

海藻報價必須列明以下各項才可互相比較：品種、生長海域及採收季節；形式，例如全片、切段、碎片或整株乾藻；加工方式，即生、烤、鹽漬或灰乾；以及水分和貝殼、沙粒、其他藻類等異物的限量。乾海藻會吸收空氣中的水分，烤紫菜開封後數分鐘內便會變軟，因此密封並附乾燥劑的包裝及乾爽的倉庫十分重要；我們的海味儲存指南同樣適用於海藻。

海藻規定因市場而異。重金屬及碘的限量視乎目的地而定，正如我們的昆布指南所述，碘對海帶及裙帶菜等褐藻影響最大；羊栖菜須接受上文所述的特定檢查；在歐盟，1997年5月以前在當地未有相當程度食用的海藻品種，會被視為須經授權的新型食品。文件方面可參閱我們的海味進口指南。如閣下要圍繞某道菜或某款產品建立海藻供貨計劃，請告訴我們所需的品種、形式及包裝。