식용 해조류는 식물학의 분류가 아니라 주방의 분류입니다. 초밥 롤을 감싸는 바삭한 시트는 홍조류이고, 미소시루 속 매끄러운 잎은 켈프와 가까운 갈조류이며, 일본 반찬 속 검은 가닥은 또 다른 갈조류이고, 씨모스로 판매되는 말린 해조는 저마다 쓰임새가 있는 다른 홍조류입니다. 당사의 식용 해조류 제품군은 김, 미역, 톳, 홍조류를 통잎, 컷, 플레이크 등급으로 공급합니다.
이 가이드는 이 식물들을 차례로 소개합니다. 현행 학명과 주요 시장에서 쓰이는 명칭, 각각의 양식 또는 채취 방법, 가공과 등급, 업계에서 쓰는 형태, 주방에서의 조리법을 다룹니다. 가장 규모가 큰 해조류 작물 가운데 하나인 곤부는 당사의 다시마 품종 가이드에서 따로 다룹니다.
핵심 요약
- 식용 해조류는 서로 관계가 먼 세 그룹에서 나옵니다. 김 같은 홍조류, 미역과 톳 같은 갈조류, 파래 같은 녹조류입니다.
- 노리는 주로 과거 Porphyra로 분류된 Pyropia yezoensis와 P. haitanensis로 만들며, 겨울 동안 그물에서 양식합니다.
- 미역의 엽체, 줄기, 미역귀(메카부)는 각각 별개의 제품이며, 톳은 싹인 메히지키나 줄기인 나가히지키로 판매됩니다.
- Gracilaria, Eucheuma, 아이리시 모스 같은 홍조류는 식용뿐 아니라 겔화 용도로도 거래되며, 톳은 먼저 시장 진입 가능 여부를 확인해야 합니다.
식용 해조류 한눈에 보기: 홍조류, 갈조류, 녹조류
해조류는 색소에 따라 홍조류, 갈조류, 녹조류로 나뉘며, 이 세 계통은 서로 아주 먼 관계입니다. 김과 한천·카라기난 원료 해조류는 홍조류이고, 미역, 톳, 다시마는 갈조류이며, 파래와 갈파래는 녹조류입니다. 오늘날 국제 거래되는 식용 해조류 대부분은 양식산으로, 상당량이 중국, 한국, 일본 연안의 줄과 그물에서 자라며, 카라기난용 홍조류는 주로 동남아시아에서 양식됩니다.
| 해조류 | 주요 종 | 분류 | 주요 공급원 | 시장별 명칭 |
|---|---|---|---|---|
| 김(노리) | Pyropia yezoensis, P. haitanensis(구 Porphyra) | 홍조류 | 일본, 한국, 중국에서 양식 | 노리(일본), 김(한국), 쯔차이·紫菜(중국), laver(영국) |
| 미역 | Undaria pinnatifida | 갈조류 | 한국, 중국, 일본에서 양식 | 와카메(일본), 미역(한국), 췬다이차이·裙带菜(중국), sea mustard(영어권) |
| 톳 | Sargassum fusiforme(구 Hizikia fusiformis) | 갈조류 | 한국과 중국에서 양식, 일본에서는 자연산 채취 | 히지키(일본), 톳(한국) |
| 아이리시 모스 | Chondrus crispus | 홍조류 | 북대서양 연안에서 자연산 채취 | Irish moss, carrageen, 씨모스 거래의 일부 |
| 꼬시래기류 | Gracilaria 속 | 홍조류 | 따뜻한 바다와 온대 바다에서 양식 및 채취 | 오고노리(일본), 오고(하와이), sea moss(카리브해) |
| 유케마와 카파피쿠스 | Eucheuma denticulatum, Kappaphycus alvarezii | 홍조류 | 필리핀, 인도네시아, 탄자니아 등지에서 양식 | 카라기난 거래에서는 스피노숨(spinosum)과 코토니(cottonii) |
김과 노리: Pyropia 해조류
노리는 오랫동안 Porphyra 속으로 분류된 얇은 막 모양의 홍조류로 만듭니다. 2011년 주요 양식종이 Pyropia로 재분류되었습니다. 구 Porphyra yezoensis인 Pyropia yezoensis는 일본, 한국, 중국 북부의 냉수성 김이고, Pyropia haitanensis는 중국 남동부 연안에서 양식되는 난수성 종입니다. 웨일스와 아일랜드의 laver인 Porphyra umbilicalis는 옛 속명을 그대로 유지했습니다.
김은 성질이 매우 다른 두 단계를 오가는 특이한 생활사를 가집니다. 겨울에 자라는 잎 모양의 엽체와, 여름 동안 연체동물 껍데기 속을 파고들어 사는 미세한 사상체 단계입니다. 일본 양식업자들은 1600년대부터 자신들이 설치한 말뚝이나 그물에 자연 포자가 붙기를 기대하는 방식으로 노리를 양식해 왔지만, 그 생활사는 1949년까지 수수께끼로 남아 있었습니다. 그해 영국의 조류학자 캐슬린 드루베이커(Kathleen Drew-Baker)가 김의 일종인 Porphyra umbilicalis를 연구하다가, 당시 콘코셀리스(Conchocelis)로 알려진 껍데기 천공 사상체가 그 생활사의 한 단계임을 밝혔습니다. 일본 과학자들은 1950년대 초 그녀의 연구 결과를 활용해 제2차 세계대전 이후 무너졌던 노리 양식을 체계적인 기반 위에 다시 세웠고, 그녀는 지금도 구마모토현 우토에서 ‘바다의 어머니’로 기려지고 있습니다. 오늘날 양식업자들은 낮이 짧아지고 수온이 내려가 포자 방출이 시작되는 가을에 패각 배양체로 그물에 채묘하고, 겨울 동안 엽체를 여러 차례 베어 수확합니다.
시트 형태의 노리는 1750년경 에도(지금의 도쿄) 아사쿠사 지역에서 시작되었으며, 지금도 종이처럼 만듭니다. 수확한 엽체를 씻고 잘게 썰어 틀 위에 현탁액으로 붓고, 말린 뒤 약 20 cm 크기의 정사각형 시트로 떼어 내어 10장씩 묶습니다. 그냥 말린 시트는 호시노리, 구워서 더 푸르고 바삭한 시트는 야키노리, 양념한 시트는 아지쓰케노리라고 합니다. 한국 김은 굽기 전에 참기름이나 들기름과 소금을 바르는 경우가 많고, 중국의 쯔차이는 흔히 낱장으로 느슨하게 말리거나 국용으로 둥근 덩어리로 압착합니다.
주방에서는 노리로 마키와 데마키, 주먹밥, 한국 김밥을 싸고, 잘게 부숴 면과 밥 위에 뿌리며, 양념 김은 스낵으로 판매됩니다. 중국 요리사들은 쯔차이를 달걀이나 건새우와 함께 간단한 국에 넣습니다. 사우스웨일스에서는 laver를 몇 시간 동안 삶아 짙은 퓌레인 래버브레드(laverbread)를 만들고, 흔히 오트밀과 함께 부쳐 아침 식사로 먹습니다.
미역: Undaria pinnatifida
미역은 다시마목에 속하는 갈조류 Undaria pinnatifida로, 일본, 한국, 중국, 러시아 극동의 냉온대 연안이 원산지입니다. 일본에서는 천 년을 훌쩍 넘게 먹어 왔으며, 오늘날 수확량 대부분은 한국, 중국, 일본에서 줄에 매달아 양식합니다. 한해살이 식물로, 단단한 중륵을 중심으로 넓고 깊게 갈라진 엽체, 짧은 줄기, 그리고 줄기 아래쪽을 따라 주름진 생식엽이 있습니다.
종묘는 봄에 생산해 여름 동안 관리하고, 수온이 내려가는 가을에 어린 개체를 줄에 붙여 바다로 내보내며, 수확은 늦겨울부터 봄까지 이어져 한국에서는 4월경, 일본 남부에서는 3월에서 5월 사이, 홋카이도에서는 5월부터 7월까지 마무리됩니다. 원산지 밖에서는 미역이 선체에 붙어 유럽, 오스트랄라시아, 아메리카로 퍼졌으며, IUCN 침입종 전문가 그룹이 선정한 세계 최악의 침입 외래종 100가지 목록에 올라 있습니다. 유럽에서는 브르타뉴에서 소규모로 양식되기도 했습니다.
식물의 부위마다 별개의 제품이 됩니다. 엽체는 통잎 또는 컷 미역으로 판매되고, 줄기와 중륵인 미역줄기(구키와카메)는 아삭한 가닥으로 잘라 흔히 간장에 조리며, 주름진 생식엽인 미역귀(메카부)는 잘게 썰어 미끈하고 감칠맛 나는 반찬으로 만듭니다. 가공 방식은 단순한 천일 건조와 엽체에 식물 재를 묻혀 짙은 녹색을 유지하는 전통 방식인 하이보시부터, 냉장 또는 냉동 보관하는 데쳐서 염장한 미역, 그리고 인스턴트 수프와 컵라면에서 몇 초 만에 불어나는 작은 조각인 건조 컷 미역까지 다양합니다.
일본에서는 미역을 미소시루, 오이와 함께 무친 스노모노 초무침, 면 고명으로 씁니다. 한국에서는 소고기나 해산물 육수에 미역을 넣고 끓인 미역국이 전통적인 생일 국입니다. 중국 주방에서는 국과 차갑게 무친 샐러드에 씁니다.
톳: Sargassum fusiforme
톳은 구 Hizikia fusiformis인 Sargassum fusiforme로, 짧은 원통형 가지가 달린 작고 덤불 같은 갈조류이며 일본, 한국, 중국 주변의 암반 해안에서 자랍니다. 일본에서는 주로 썰물 때 해안에서 자연산을 채취하는 반면, 한국과 중국은 줄에 매달아 양식하며, 일본에서 소비되는 톳의 상당량은 이 두 나라에서 수입됩니다.
생톳은 떫은맛이 있어 몇 시간 동안 삶는데, 때로는 다른 갈조류와 함께 삶은 뒤 찌고 햇볕에 말립니다. 이 과정에서 떫은 성분이 빠지고 톳이 검고 바스러지기 쉬운 상태가 됩니다. 업계에서는 짧은 싹과 잎 끝인 메히지키와 더 긴 줄기인 나가히지키를 구분하며, 둘 다 조리 전에 불리면 부피가 몇 배로 늘어납니다. 대표적인 일본 요리는 간장, 설탕, 당근, 유부, 때로는 대두를 넣고 조린 히지키 니모노이며, 한국에서는 톳을 양념 반찬으로 무치거나 밥에 넣어 짓습니다.
홍조류: 아이리시 모스, 꼬시래기류, 유케마
김을 제외하면, 거래되는 홍조류는 무엇보다 형성하는 겔 때문에 가치를 인정받습니다. Gracilaria 종은 한천의 주요 원료이고, 카라기난은 주로 업계에서 코토니(cottonii)로 알려진 Kappaphycus alvarezii와 스피노숨(spinosum)으로 알려진 Eucheuma denticulatum에서 얻습니다. 아이리시 모스(Chondrus crispus)는 최초의 카라기난 원료 해조류로, 지금도 캐나다, 미국, 프랑스 해안의 자연 자원에서 채취되지만 현재 공급 비중은 작습니다.
Eucheuma와 Kappaphycus 양식은 1970년대 필리핀과 인도네시아에서 시작되어 다른 나라로 퍼졌으며, 가장 성공적인 곳은 탄자니아의 잔지바르와 베트남입니다. 많은 양식업자가 해저 바로 위에 말뚝으로 고정한 줄에 작은 꺾꽂이 조각을 묶고, 부유 뗏목을 쓰는 양식업자도 있습니다. 6~8주 후에 수확해 2~3일 동안 햇볕에 말립니다. 건조 해조를 사는 바이어는 수분을 확인하고 모래, 돌, 산호 조각, 과도한 염분 같은 이물을 살핍니다.
이 해조류는 식용으로도 쓰입니다. 아이리시 모스는 오래전부터 우유와 함께 끓여 블라망주 같은 푸딩을 굳히는 데 썼고, 하와이에서는 생오고를 날생선과 섞으며, 동남아시아에서는 Gracilaria를 채취해 샐러드와 젤리를 만들고, 카리브해에서는 씨모스로 판매되는 말린 홍조류가 단맛 음료의 바탕이 됩니다. 당사 식용 해조류 제품군은 이 거래명으로 Chondrus, Gracilaria, Eucheuma를 공급하며, 각각 종을 명시합니다.
식용 해조류 구매와 표시 관련 참고 사항
해조류 오퍼는 종, 생육 해역, 수확 시기, 전장 시트·컷 잎·플레이크·통째 건조 식물 같은 형태, 생것·구운 것·염장·재 건조 같은 가공 방식, 그리고 수분과 패각·모래·다른 해조류 같은 이물의 한도를 명시해야 비교할 수 있습니다. 건조 해조류는 공기 중의 습기를 흡수하고 구운 김은 포장을 연 지 몇 분 만에 눅눅해지므로, 제습제를 넣은 밀봉 포장과 건조한 창고가 중요합니다. 당사의 건어물 보관 가이드는 해조류에도 똑같이 적용됩니다.
해조류 규정은 시장마다 다릅니다. 중금속과 요오드 기준치는 목적지에 따라 다르며, 당사 곤부 가이드에서 설명하듯 요오드는 다시마와 미역 같은 갈조류에서 가장 중요합니다. 톳은 위에서 설명한 별도의 점검 대상이며, EU에서는 1997년 5월 이전에 역내에서 상당한 정도로 식용되지 않은 해조류 종은 승인이 필요한 신규 식품(novel food)으로 취급됩니다. 서류 측면은 당사 건어물 수입 가이드에서 다룹니다. 특정 요리나 제품을 중심으로 해조류 프로그램을 구성하시려면 필요한 종, 형태, 포장을 알려 주십시오.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
