Algas comestibles comparadas: nori, wakame, hijiki y las algas rojas

Las algas comestibles de un vistazo: rojas, pardas y verdes

Las algas se agrupan según sus pigmentos en algas rojas, pardas y verdes, tres linajes con un parentesco solo lejano. El laver y las algas del agar y del carragenano son rojas; el wakame, el hijiki y el kombu son pardas; el aonori y la lechuga de mar son verdes. La mayor parte de las algas alimentarias del comercio internacional actual son de cultivo, en buena parte en cuerdas y redes en las aguas costeras de China, Corea del Sur y Japón, mientras que las algas rojas destinadas al carragenano se cultivan sobre todo en el Sudeste Asiático.

Laver y nori: las algas del género Pyropia

El nori se elabora con algas rojas finas, de aspecto membranoso, que durante mucho tiempo se clasificaron en el género Porphyra. En 2011, las principales especies cultivadas se reasignaron a Pyropia: Pyropia yezoensis, antes Porphyra yezoensis, es el nori de aguas frías de Japón, Corea y el norte de China, y Pyropia haitanensis es la especie de aguas más cálidas cultivada en la costa sudoriental de China. El laver galés e irlandés, Porphyra umbilicalis, conservó el nombre de género antiguo.

El laver tiene un ciclo vital poco común, con dos fases muy diferentes: la lámina foliácea que crece en invierno y una fase filamentosa microscópica que pasa el verano perforando conchas de moluscos. Los productores japoneses cultivaban nori desde el siglo XVII confiando en que las esporas silvestres se fijaran en las estacas o redes que colocaban, pero el ciclo vital siguió siendo un misterio hasta 1949, cuando la ficóloga británica Kathleen Drew-Baker, que estudiaba el laver Porphyra umbilicalis, demostró que un filamento perforador de conchas conocido entonces como Conchocelis era una de sus fases. A principios de la década de 1950, científicos japoneses aprovecharon sus hallazgos para dar una base controlada al cultivo de nori, que se había hundido tras la Segunda Guerra Mundial, y todavía hoy se la honra en Uto (Kumamoto) como la «Madre del Mar». Hoy los productores siembran las redes en otoño a partir de cultivos en conchas, cuando los días más cortos y el agua más fría desencadenan la liberación de esporas, y cortan las láminas varias veces a lo largo del invierno.

El nori en hojas data de hacia 1750, en el barrio de Asakusa de Edo, la actual Tokio, y todavía se elabora como el papel: las láminas cosechadas se lavan, se pican, se vierten como una pasta líquida sobre bastidores, se secan y se despegan en hojas de unos 20 cm de lado, que después se agrupan de diez en diez. Las hojas secas sin más son hoshi-nori; las tostadas, más verdes y crujientes, son yaki-nori; y las sazonadas, ajitsuke-nori. El gim coreano suele pintarse con aceite de sésamo o de perilla y sal antes de tostarlo, mientras que el zicai chino a menudo se seca suelto o se prensa en tortas redondas para sopa.

En la cocina, el nori se usa para envolver makis y temakis, bolas de arroz y el gimbap coreano, se desmenuza sobre fideos y arroz, y el gim sazonado se vende como aperitivo. Los cocineros chinos añaden zicai a sopas rápidas con huevo o con camarón seco. En el sur de Gales, el laver se hierve durante horas hasta obtener un puré oscuro, el laverbread, que a menudo se fríe con avena para el desayuno.

Wakame: Undaria pinnatifida

El wakame es Undaria pinnatifida, un alga parda del orden de los kelps originaria de las costas templado-frías de Japón, Corea, China y el Extremo Oriente ruso. En Japón se come desde hace bastante más de mil años, y hoy la mayor parte de la cosecha se cultiva en cuerdas en Corea del Sur, China y Japón. Es una planta anual con una lámina ancha y profundamente dividida en torno a un nervio central firme, un tallo corto y unas hojas reproductoras rizadas a lo largo del tallo, cerca de la base.

La semilla se produce en primavera y se mantiene durante el verano, las plantas jóvenes salen a las cuerdas en otoño, cuando el agua se enfría, y la cosecha se prolonga a finales del invierno y en primavera: termina hacia abril en Corea, entre marzo y mayo en el sur de Japón y de mayo a julio en Hokkaido. Fuera de su área de origen, el wakame se ha extendido en los cascos de los barcos hasta Europa, Australasia y América, y figura en la lista del grupo de especialistas en especies invasoras de la UICN que recoge 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. En Europa también se ha cultivado a pequeña escala en Bretaña.

Cada parte de la planta es un producto distinto. La lámina se vende como wakame en hoja o cortado; el tallo y el nervio central, el kuki wakame, se corta en tiras crujientes y a menudo se cuece en soja; y las hojas reproductoras rizadas, el mekabu, se pican para hacer una guarnición viscosa y sabrosa. Los métodos de procesado van del simple secado al sol y el método tradicional haiboshi, en el que las frondas se recubren de ceniza vegetal para que conserven su verde intenso, al wakame escaldado y salado que se mantiene refrigerado o congelado, y al wakame seco cortado, los pequeños copos que se rehidratan en segundos en sopas instantáneas y vasos de fideos.

En Japón, el wakame va en la sopa de miso, en ensaladas sunomono avinagradas con pepino y como cobertura de fideos. En Corea, el miyeok-guk, un caldo de ternera o de marisco con wakame, es la sopa tradicional de cumpleaños. Las cocinas chinas lo usan en sopas y ensaladas frías aliñadas.

Hijiki: Sargassum fusiforme

El hijiki es Sargassum fusiforme, antes Hizikia fusiformis, un alga parda pequeña y frondosa, de ramas cortas y cilíndricas, que crece en costas rocosas de Japón, Corea y China. En Japón se recolecta sobre todo silvestre en la orilla con la marea baja, mientras que Corea del Sur y China lo cultivan en cuerdas, y buena parte del hijiki que se consume en Japón se importa de esos dos países.

El hijiki fresco es astringente, por lo que se hierve durante varias horas, a veces junto con otras algas pardas, y después se cuece al vapor y se seca al sol. El proceso elimina los compuestos astringentes y vuelve el alga negra y quebradiza. El comercio separa los brotes cortos y las puntas de las hojas, el me-hijiki, de los tallos más largos, el naga-hijiki; ambos aumentan varias veces de volumen cuando se remojan antes de cocinarlos. El plato japonés clásico es el hijiki no nimono, cocido a fuego lento con salsa de soja, azúcar, zanahoria, tofu frito y a veces soja en grano; en Corea, el tot se aliña como guarnición sazonada o se cocina con el arroz.

Algas rojas: musgo de Irlanda, Gracilaria y Eucheuma

Aparte del laver, las algas rojas del comercio se valoran sobre todo por los geles que forman. Las especies de Gracilaria son una fuente importante de agar, mientras que el carragenano procede principalmente de Kappaphycus alvarezii, conocida en el comercio como cottonii, y de Eucheuma denticulatum, conocida como spinosum. Chondrus crispus, el musgo de Irlanda, fue la alga original del carragenano y todavía se recolecta de poblaciones silvestres en las costas de Canadá, Estados Unidos y Francia, aunque hoy solo aporta una pequeña parte.

El cultivo de Eucheuma y Kappaphycus comenzó en Filipinas e Indonesia en la década de 1970 y se ha extendido a otros países, con el mayor éxito en Zanzíbar (Tanzania) y en Vietnam. Muchos productores atan pequeños esquejes a cabos tendidos sobre estacas justo por encima del fondo, mientras que otros usan balsas flotantes. La cosecha se recoge al cabo de seis a ocho semanas y se seca al sol durante dos o tres días. Los compradores del alga seca comprueban la humedad y buscan materias extrañas como arena, piedras, fragmentos de coral y exceso de sal.

Estas algas también se comen. El musgo de Irlanda se ha hervido desde hace mucho con leche para cuajar postres como el manjar blanco (blancmange); en Hawái, el ogo fresco se mezcla con pescado crudo; en el Sudeste Asiático se recolecta Gracilaria para ensaladas y gelatinas; y en el Caribe, el alga roja seca que se vende como musgo de mar es la base de una bebida endulzada. Con ese nombre comercial, nuestra gama de algas comestibles ofrece Chondrus, Gracilaria y Eucheuma, cada una declarada por especie.

Notas de compra y etiquetado de algas comestibles

Una oferta de algas solo es comparable cuando indica la especie, la zona de cultivo y la temporada de cosecha, la presentación, como hojas enteras, hoja cortada, copos o plantas enteras secas, el procesado, ya sea crudo, tostado, salado o secado con ceniza, y los límites de humedad y de materias extrañas como concha, arena y otras algas. Las algas secas absorben la humedad del aire, y el laver tostado se reblandece a los pocos minutos de abrir el envase, por lo que importan los envases cerrados con desecante y un almacén seco; nuestra guía sobre el almacenamiento de productos del mar secos se aplica igualmente a las algas.

Las normas sobre algas cambian de un mercado a otro. Los límites de metales pesados y de yodo varían según el destino, y el yodo cuenta sobre todo en las algas pardas como el kelp y el wakame, como explica nuestra guía del kombu; el hijiki está sujeto a los controles específicos descritos más arriba; y en la UE, una especie de alga que no se consumiera en grado significativo antes de mayo de 1997 se considera un nuevo alimento que necesita autorización. Nuestra guía sobre la importación de productos del mar secos trata la parte documental. Para un programa de algas pensado en torno a un plato o producto concreto, indíquenos la especie, la presentación y el envase que necesita.