سلطان إبراهيم، أو red mullet بالإنجليزية، اسم لسمكتين قاعيتين صغيرتين من البحر المتوسط وشرق الأطلسي: سلطان إبراهيم العادي (Mullus barbatus) وسلطان إبراهيم المخطط أو الصخري (Mullus surmuletus)، المعروف أيضًا باسم surmullet. وكلتاهما من عائلة سمك الماعز، Mullidae، التي سُميت كذلك نسبةً إلى زوج المجسات (الشوارب) أسفل الذقن الذي تستخدمه الأسماك للبحث عن غذائها في قاع البحر. وتعرض صفحة سلطان إبراهيم وسمك الماعز المجمّد الأنواع والدرجات والأشكال التي نقدّمها.
يتناول هذا الملف كيفية التمييز بين نوعي Mullus، وأسماءهما في أسواق البحر المتوسط التي تقدّرهما أكثر من غيرها، وأسماك الماعز من منطقة المحيطين الهندي والهادئ التي كثيرًا ما تُتداول تحت الاسم الإنجليزي نفسه، ولماذا لا علاقة لسلطان إبراهيم بالبوري الرمادي. ويُختتم بالأشكال التجارية والأطباق الكلاسيكية والقواعد التجارية التي تسري على سمك مصيد من البرية.
أهم النقاط
- يعني اسم سلطان إبراهيم النوع Mullus barbatus الذي يعيش على القيعان الطينية، والنوع Mullus surmuletus المخطط الذي يعيش بين الصخور، وكلاهما يُصاد من البرية في البحر المتوسط والبحر الأسود وشرق الأطلسي.
- ميّز بينهما بشكل الجبهة وعلامات الزعنفة الظهرية الأولى وخطوط الجانبين، لا باللون أو الاسم السوقي المحلي.
- سمك الماعز من جنس Upeneus من منطقة المحيطين الهندي والهادئ قريب أصغر حجمًا كثيرًا ما يُتداول باسم red mullet، أما البوري الرمادي فسمك لا قرابة له.
- يُباع سلطان إبراهيم كاملًا للقلي والشوي، ومكان الاسم العلمي في كل مواصفات وكل ملصق.
سلطان إبراهيم وعائلة سمك الماعز
تعيش أسماك الماعز فوق القيعان الرملية والطينية والحصوية المفتتة في البحار الدافئة والمعتدلة. وتتغذى على الديدان والقشريات الصغيرة والرخويات التي تعثر عليها بتمرير مجسات ذقنها عبر الرواسب، وحين لا تتغذى تنطوي المجسات إلى الخلف في أخدود أسفل الذقن. وكان سلطان إبراهيم الكبير ترفًا ذائع الصيت في روما القديمة، ولا يزال نوعا Mullus من أكثر الأسماك الصغيرة تقديرًا في مطبخ البحر المتوسط.
ينتشر النوعان في شرق الأطلسي، من النرويج والجزر البريطانية تقريبًا جنوبًا حتى السنغال، وعبر البحر المتوسط إلى البحر الأسود. ويفضّل M. barbatus القيعان الطينية والرملية والحصوية في الجرف القاري، بينما يفضّل M. surmuletus القيعان الوعرة أو الصخرية أو المتكسرة، وغالبًا على أعماق تقل عن 100 م، وإن كان يوجد أيضًا فوق الرمل. وتحتفظ الأسماء الفرنسية والإيطالية والإسبانية بهذا الفرق، إذ تسمي أحدهما سلطان إبراهيم الطيني والآخر سلطان إبراهيم الصخري.
هي أسماك صغيرة. فطول M. barbatus الشائع نحو 20 سم، ويذكر FishBase حدًا أقصى قدره 38 سم و680 غ. أما M. surmuletus فينمو أكبر قليلًا، حتى 40 سم ونحو 1 كغ، وقد يعيش 11 عامًا؛ ويتكاثر من مايو إلى يوليو، فيطلق بيضًا ينجرف في المياه المفتوحة، كما تنجرف يرقاته.
كيف تميّز Mullus barbatus من Mullus surmuletus
- شكل مقدمة الرأس: لدى M. barbatus جبهة شديدة الانحدار تكاد تكون عمودية؛ أما M. surmuletus فخطمه أطول وأقل انحدارًا.
- الزعنفة الظهرية الأولى: سادة في M. barbatus؛ وتحمل أشرطة أو بقعًا داكنة في M. surmuletus.
- الجانبان: يُظهر M. surmuletus خطوطًا حمراء وبنية تمتد على طول الجسم، بينما يكون M. barbatus أكثر تجانسًا بلونه الوردي الأحمر.
- المصيد والقيمة: يأتي M. barbatus الذي يعيش على القيعان الطينية أساسًا من سفن الجر القاعي، بينما يُصاد M. surmuletus الذي يعيش بين الصخور في الغالب بقوارب صغيرة تستخدم الشباك الخيشومية والشباك الثلاثية، وعادةً ما يحظى بقيمة أعلى.
لا يُعتمد على اللون وحده، لأن كلا النوعين يبهت بعد النفوق ومع سوء المناولة. فافحص الزعنفة الظهرية وشكل مقدمة الرأس بدلًا منه. ولا تزيد الأسماء السوقية موثوقية، لأن الباعة كثيرًا ما يطلقونها بتساهل.
| اللغة | Mullus barbatus (القيعان الطينية) | Mullus surmuletus (القيعان الصخرية) |
|---|---|---|
| الإنجليزية | Red mullet | Striped red mullet، surmullet |
| الفرنسية | Rouget de vase | Rouget de roche |
| الإيطالية | Triglia di fango | Triglia di scoglio |
| الإسبانية | Salmonete de fango | Salmonete de roca |
| البرتغالية | Salmonete-da-vasa | Salmonete-legítimo |
| اليونانية | Koutsomoura | Barbouni |
| التركية | Barbunya | Tekir |
سلطان إبراهيم مقارنةً بالبوري الرمادي وسمك الماعز الآسيوي
رغم الكلمة المشتركة في الاسمين الإنجليزيين (mullet)، لا قرابة بين سلطان إبراهيم (red mullet) والبوري الرمادي (gray mullet). فأسماك البوري الرمادي، مثل البوري ذي الرأس المفلطح (Mugil cephalus)، تنتمي إلى عائلة مختلفة هي Mugilidae: أسماك فضية طوربيدية الشكل تعيش في أسراب على السواحل وفي المصبّات، وترعى الطحالب والفتات العضوي، ولا مجسات لها تحت الذقن. وتتحول بطارخها المملحة المضغوطة إلى البوتارغا، ويتناولها دليل نوع البوري الرمادي بالتفصيل. وفي الإنجليزية، كلمة «mullet» وحدها تعني عادةً البوري الرمادي، لذا ينبغي أن تذكر الطلبات وقوائم الأسعار وقوائم الطعام اسم red mullet كاملًا.
الشبيه الأقرب قريبٌ من العائلة نفسها. فأسماك الماعز من منطقة المحيطين الهندي والهادئ من جنس Upeneus، مثل سمك الماعز ذي الشريط الذهبي (U. moluccensis) وسمك الماعز الكبريتي (U. sulphureus)، تعيش في أسراب فوق القيعان الساحلية الطينية، وتُنزل ضمن مصيد شباك الجر في أنحاء جنوب آسيا وجنوب شرقها، وكثيرًا ما تُباع في التجارة الآسيوية باسم red mullet. وهي تشترك مع Mullus في العائلة لكنها تعطي منتجًا مختلفًا: أصغر، وطولها عادةً أقل من نحو 20 سم، ولونها وردي فضي لا أحمر، مع شريط أصفر أو ذهبي على طول الجانب وطرف داكن للزعنفة الظهرية الأولى. كما دخل سمك الماعز ذو الشريط الذهبي شرق البحر المتوسط عبر قناة السويس، لذا يوجد هناك مصيد مختلط.
| السمكة | العائلة | السمات الرئيسية | الاستخدام الرئيسي في التجارة |
|---|---|---|---|
| سلطان إبراهيم، Mullus barbatus | Mullidae | جبهة شديدة الانحدار، وزعنفة ظهرية أولى سادة، وجسم وردي أحمر، ومجسات تحت الذقن | سمك كامل للقلي والشوي في أسواق البحر المتوسط |
| سلطان إبراهيم المخطط، M. surmuletus | Mullidae | خطم منحدر، وزعنفة ظهرية أولى مخططة بأشرطة، وخطوط على طول الجانب | سمك كامل أعلى قيمة للشوي، وفيليه |
| سمك الماعز، Upeneus spp. | Mullidae | أصغر، وردي فضي، بشريط جانبي أصفر أو ذهبي، وزعنفة ظهرية أولى داكنة الطرف | سمك يومي للقلي وأطباق الكاري في آسيا؛ ويُباع باسم red mullet في بعض قطاعات التجارة |
| البوري الرمادي، Mugil cephalus | Mugilidae | جسم فضي أسطواني، ورأس عريض مفلطح، ولا مجسات | سمك كامل وفيليه، وبطارخ للبوتارغا |
من أين يأتي سلطان إبراهيم
سلطان إبراهيم سمك مصيد من البرية؛ فتجارب تربية Mullus لم تفضِ إلى استزراع تجاري لأي من النوعين. ويُعدّ M. barbatus عنصرًا أساسيًا في مصايد الجر القاعي في البحر المتوسط والبحر الأسود، بينما يُصاد M. surmuletus بسفن الجر وبالقوارب الصغيرة التي تنصب الشباك الخيشومية والشباك الثلاثية، ولا سيما فوق القيعان الصخرية. ومن بين السفن التي تنزل النوعين سفن من تركيا وإيطاليا واليونان وإسبانيا ودول شمال أفريقيا، وتأتي كميات أصغر من سواحل أوروبا الأطلسية.
تختلف الإدارة من بلد إلى آخر. ففي مياه الاتحاد الأوروبي في البحر المتوسط، يبلغ الحد الأدنى للحجم المرجعي للحفظ لجنس Mullus 11 سم، ويُحظر الجر القاعي قرب الشاطئ، وتضيف عدة دول أعضاء فترات إغلاق موسمية للجر؛ وتنسّق الهيئة العامة لمصايد أسماك البحر الأبيض المتوسط التدابير على مستوى الحوض. أما الدول غير الأعضاء في الاتحاد فتضع قواعدها الخاصة، لذا اسأل عن حدود الحجم ومواسم الإغلاق التي تسري على المنشأ الذي تشتري منه.
ولأن الإنزال الطازج يتبع روزنامة الصيد، يستخدم المستوردون سلطان إبراهيم المجمّد لإبقاء هذا السمك متاحًا بين المواسم. أما سمك الماعز الآسيوي فيصل إلى البر ضمن مصيد شباك الجر المختلط في خليج تايلاند وبحر أندامان والمياه المجاورة.
طهي سلطان إبراهيم: الأشكال التجارية والأطباق الكلاسيكية
يُباع سلطان إبراهيم كاملًا في جميع الحالات تقريبًا، إما غير منظّف أو منظّفًا (منزوع القشور والأحشاء والخياشيم)، لأن السمكة صغيرة ولون جلدها جزء من طريقة التقديم. وتُحدَّد الدرجات التجارية بوزن السمكة، وتتراوح عادةً بين نحو 50 غ و300 غ للسمكة؛ ونادرًا ما يبلغ سمك الماعز حجمًا يؤهله للدرجات العليا، لذا تكون هذه من Mullus. وتُقلى أصغر الأسماك عادةً كاملة، بينما تُشوى الأكبر أو تُقطَّع إلى فيليه في المطبخ. ولحمه أبيض رقيق، بنكهة أغنى وأعمق من معظم الأسماك البيضاء الصغيرة، ويترك كثير من طهاة البحر المتوسط الكبد في السمكة لأنه يزيد طعمها غنى.
- مقليًا: أسماك صغيرة تُرش بالدقيق وتُقلى كاملة، كما في طبق barbounia tiganita اليوناني وطبق barbunya tava التركي.
- مشويًا: أسماك أكبر تُشوى كاملة على الفحم وتُختم بزيت الزيتون والليمون.
- مطهوًّا في الصلصة: طبق triglie alla livornese، وهو طبق توسكاني من سلطان إبراهيم المطهو في صلصة الطماطم مع الثوم والبقدونس.
- فيليه محمّر في المقلاة: يُطهى على جهة الجلد في المطبخ الفرنسي ومطابخ المطاعم الأوروبية الحديثة.
- سمك الماعز في آسيا: يُقلى كاملًا أو يُطهى على نار هادئة في أطباق الكاري والحساء الحامض.
تنفصل القشور الكبيرة بسهولة ويتكدّم الجلد، لذا تظهر آثار سوء المناولة على سلطان إبراهيم سريعًا؛ ويحتفظ السمك المجمّد الجيد بلون زاهٍ متجانس، وبمعظم قشوره، وببطن سليم وعينين صافيتين. ويلجأ المستوردون كثيرًا إلى إكمال حاوية من الأسماك الصغيرة الكاملة بإضافة السردين المجمّد إلى سلطان إبراهيم، ويوضح دليل الحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد كيف تُحفظ الحمولات المجمّدة عند درجة الحرارة المطلوبة. وللأسماك الحمراء بحجم الطبق من المياه الآسيوية، راجع دليل نوع النهاش الأحمر.
ملاحظات الوسم والتجارة الخاصة بسلطان إبراهيم
الاسم الإنجليزي هو مصدر معظم المشكلات التجارية. ففي الاتحاد الأوروبي، يجب أن تحمل الملصقات التسمية التجارية المعتمدة في الدولة العضو مقرونة بالاسم العلمي، وهو ما يفصل بين Mullus وUpeneus؛ وفي الأسواق الأخرى، اجعل الجنس جزءًا من المواصفات وأكّد اسم الملصق مع سلطة بلد الوجهة. وتُشحن الدفعات المصيدة من البرية والمتجهة إلى الاتحاد الأوروبي مع شهادة صيد تصادق عليها دولة العلم، ويُظهر الملصق أيضًا منطقة الصيد وفئة معدات الصيد.
يشرح دليلنا حول اختيار المأكولات البحرية الفاخرة للمطاعم وتجارة التجزئة كيفية إجراء تجارب مقارنة جنبًا إلى جنب قبل تغيير المورّدين. وإذا كنت تعرف النوع والدرجة اللذين تريدهما، يستطيع فريقنا إعداد عرض لسلطان إبراهيم أو سمك الماعز.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
