红羊鱼（red mullet）是地中海和东大西洋两种小型底栖鱼类的英文名称：普通红羊鱼（Mullus barbatus）和条纹红羊鱼（Mullus surmuletus，又称surmullet）。两者都属于羊鱼科（Mullidae），这个科因颏下的一对触须而得名，鱼用这对触须在海底搜寻食物。我们的冷冻红羊鱼及绯鲤页面列出了我们供应的品种、等级和规格。
本文介绍如何区分两种Mullus属鱼类、它们在最看重这种鱼的地中海市场中的名称、常以同一英文名称交易的印度—太平洋绯鲤，以及红羊鱼为何与鲻鱼（gray mullet）毫无关系。最后介绍市场形态、经典菜式，以及适用于这种野生捕捞鱼类的贸易规定。
要点摘要
- 红羊鱼指栖息于泥底的Mullus barbatus和带条纹、栖息于岩礁的Mullus surmuletus，两者均在地中海、黑海和东大西洋野生捕捞。
- 应凭额部轮廓、第一背鳍斑纹和体侧条纹来区分二者，而不是凭颜色或当地市场名称。
- 印度—太平洋的Upeneus属绯鲤是体型较小的近亲，常以red mullet之名交易，而鲻鱼则是毫无亲缘关系的另一种鱼。
- 红羊鱼以整鱼出售，用于油炸和烧烤，每份规格书和标签上都应注明学名。
红羊鱼与羊鱼科
羊鱼栖息于温暖及温带海域的沙质、泥质和碎石底质上方。它们以蠕虫、小型甲壳类和软体动物为食，靠颏下触须在沉积物中来回扫动来寻找食物；不进食时，触须会折回颏下的沟槽中。大型红羊鱼在古罗马是备受推崇的奢侈品，两种Mullus属鱼至今仍是地中海烹饪中最受重视的小型鱼类之一。
两个品种都分布于东大西洋（大致从挪威和不列颠群岛向南至塞内加尔），并经地中海延伸至黑海。M. barbatus偏好大陆架的泥质、沙质和砾石底质，M. surmuletus则偏好崎岖的岩礁或碎裂底质，大多在水深100米以内，不过在沙质海底也有出现。法语、意大利语和西班牙语的名称保留了这一区别，一种称为“泥底红羊鱼”，另一种称为“岩礁红羊鱼”。
它们都是小型鱼类。M. barbatus常见体长约20厘米，FishBase记载的最大体长为38厘米、体重680克。M. surmuletus略大，可长到40厘米、约1公斤，寿命可达11年；其产卵期为5月至7月，鱼卵在开阔水域中漂浮，仔鱼也是如此。
如何区分Mullus barbatus与Mullus surmuletus
- 头部轮廓：M. barbatus额部陡直，几乎垂直；M. surmuletus吻部较长，倾斜较缓。
- 第一背鳍：M. barbatus的第一背鳍无斑纹；M. surmuletus的则带有暗色条带或斑块。
- 体侧：M. surmuletus体侧有沿身体纵向延伸的红色和褐色条纹，而M. barbatus则是较均匀的粉红色。
- 捕捞方式与价值：栖息于泥底的M. barbatus主要由底拖网渔船捕捞，栖息于岩礁的M. surmuletus则多由使用刺网和三重刺网的小型渔船捕捞，价值通常更高。
仅凭颜色并不可靠，因为两个品种死后都会褪色，处理粗暴时也会褪色。应改为检查背鳍和头部轮廓。市场名称同样不可靠，因为商贩常常随意套用。
| 语言 | Mullus barbatus（泥质海底） | Mullus surmuletus（岩礁底质） |
|---|---|---|
| 英语 | Red mullet | Striped red mullet、surmullet |
| 法语 | Rouget de vase | Rouget de roche |
| 意大利语 | Triglia di fango | Triglia di scoglio |
| 西班牙语 | Salmonete de fango | Salmonete de roca |
| 葡萄牙语 | Salmonete-da-vasa | Salmonete-legítimo |
| 希腊语 | Koutsomoura | Barbouni |
| 土耳其语 | Barbunya | Tekir |
红羊鱼与鲻鱼及亚洲绯鲤的区别
尽管英文名称都带有mullet一词，红羊鱼与鲻鱼（gray mullet）并无亲缘关系。鲻鱼类，如鲻（Mugil cephalus，英文名flathead gray mullet），属于另一个科，即鲻科（Mugilidae）：它们体色银白、呈鱼雷形，是成群生活在沿岸和河口的鱼类，以藻类和有机碎屑为食，没有颏下触须。其鱼卵经盐渍压制后成为乌鱼子，鲻鱼品种指南对它们有详细介绍。在英语中，单说“mullet”通常指鲻鱼，因此订单、价目表和菜单上应写全red mullet。
更相似的是它的近亲。印度—太平洋的绯鲤属（Upeneus）鱼类，如马六甲绯鲤（U. moluccensis，英文名goldband goatfish）和黄带绯鲤（U. sulphureus，英文名sulphur goatfish），成群栖息于沿岸泥质海底，在南亚和东南亚各地随拖网渔获上岸，在亚洲贸易中常以red mullet之名出售。它们与Mullus属同科，却是不同的产品：体型更小，通常不足约20厘米，体色是银玫瑰色而非红色，体侧有一条黄色或金色纵带，第一背鳍末端呈暗色。马六甲绯鲤还经苏伊士运河进入了东地中海，因此当地也会出现混合渔获。
| 鱼类 | 科 | 主要特征 | 贸易中的主要用途 |
|---|---|---|---|
| 普通红羊鱼，Mullus barbatus | 羊鱼科（Mullidae） | 额部陡直，第一背鳍无斑纹，体呈粉红色，有颏须 | 地中海市场用于油炸和烧烤的整鱼 |
| 条纹红羊鱼，M. surmuletus | 羊鱼科（Mullidae） | 吻部倾斜，第一背鳍有条带，体侧有纵纹 | 价值较高的烧烤用整鱼，以及鱼片 |
| 绯鲤，Upeneus spp. | 羊鱼科（Mullidae） | 体型较小，银玫瑰色，体侧有黄色或金色纵带，第一背鳍末端暗色 | 亚洲日常的油炸鱼和咖喱用鱼；部分贸易中以red mullet之名出售 |
| 鲻鱼，Mugil cephalus | 鲻科（Mugilidae） | 体银白、呈圆筒形，头部宽扁，无触须 | 整鱼、鱼片及用于制作乌鱼子的鱼卵 |
红羊鱼的产地
红羊鱼为野生捕捞；Mullus属的养殖试验并未使任何一个品种实现商业化养殖。M. barbatus是地中海和黑海底拖网渔业的主要渔获，M. surmuletus则由拖网渔船和设置刺网、三重刺网的小型渔船捕捞，在岩礁底质海域尤其如此。在捕捞这两个品种的船队中，包括来自土耳其、意大利、希腊、西班牙和北非国家的渔船，欧洲大西洋沿岸也有较少的渔获。
管理措施因国而异。在欧盟地中海水域，Mullus属的最小养护参考尺寸为11厘米，近岸海域禁止底拖网作业，若干成员国还另设季节性拖网休渔期；地中海渔业总委员会负责协调整个海域的管理措施。非欧盟国家自行制定规则，因此应询问所采购产地适用哪些尺寸限制和休渔期。
由于鲜鱼上岸量随渔汛变化，进口商借助冷冻红羊鱼在渔季之间维持供应。相比之下，亚洲绯鲤是作为泰国湾、安达曼海及周边海域混合拖网渔获的一部分上岸的。
烹调红羊鱼：市场形态与经典菜式
红羊鱼几乎总是以整鱼出售，或为原条，或为净膛（去鳞、去内脏、去鳃），因为这种鱼体型小，鱼皮颜色也是摆盘的一部分。贸易规格按单条鱼重划分，常见为每条约50克至300克；绯鲤很少长到最高规格，因此这些规格都是Mullus属。最小的鱼通常整条油炸，较大的鱼则在厨房烧烤或切片。鱼肉洁白细嫩，风味比大多数小型白肉鱼更饱满鲜美，许多地中海厨师会保留鱼肝，因为它能增添风味。
- 油炸：小鱼拍上面粉后整条油炸，如希腊的barbounia tiganita和土耳其的barbunya tava。
- 烧烤：较大的鱼整条用炭火烤制，最后淋上橄榄油和柠檬汁。
- 焖煮：triglie alla livornese（里窝那式红羊鱼）是托斯卡纳菜，以番茄酱汁加大蒜和欧芹烹制红羊鱼。
- 香煎鱼片：在法式及现代欧式餐厅中鱼皮朝下煎制。
- 亚洲的绯鲤：整条油炸，或放入咖喱和酸汤中炖煮。
红羊鱼的大鳞片很容易脱落，鱼皮也容易出现淤痕，因此处理粗暴的痕迹很快就会显现；优质冷冻鱼应保持鲜亮均匀的色泽、鳞片基本完整、腹部完好、眼睛清澈。为凑满一整柜小型整鱼，进口商常把红羊鱼和冷冻沙丁鱼拼装在一起，冷藏集装箱运输指南说明冷冻货物如何保持温度。如需亚洲海域的餐盘规格红色鱼类，请参阅红笛鲷品种指南。
红羊鱼的标签与贸易须知
大部分贸易问题都源于这个英文名称。在欧盟，标签必须标示成员国认可的商品名称并附学名，从而将Mullus与Upeneus区分开来；在其他市场，应把属名写入规格书，并与目的地主管部门确认标签名称。出口欧盟的野生捕捞批次须随附经船旗国核验的捕捞证书，标签上还须标示捕捞海域和渔具类别。
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本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
